MILANO – Nel seguente articolo, il super esperto della bevanda Mauro Cipolla con cui ci siamo confrontati su diversi temi scottanti, il più recente sul processo di fermentazione applicato al caffè, proverà a dare un’interpretazione puntuale di come l’acqua possa da una parte esaltare il risultato finale in tazza, dall’altra, quando usata in maniera scorretta, possa rovinare la qualità del prodotto erogato sia a partire dal caffè verde prima della torrefazione sia da quello tostato durante l’estrazione del caffè espresso.
di Mauro Cipolla
Perché l’acqua può determinare anche la morte del caffè
L’acqua è la materia della vita nel caffè sia in estrazione e come nei processi delle lavorazioni dei caffè crudi. Si nota che gli scritti inerenti alle estrazioni fanno riferimento in modo particolare al caffè espresso 100% Arabica.
In questo articolo celebriamo la vita dell’acqua nel caffè ma al contempo contempliamo che l’acqua sbagliata oppure il processo che coinvolge l’acqua come utilizzata dall’uomo sul caffè verde e sul caffè tostato da estrarre, può essere anche la morte del caffè.
Cominciamo ad affrontare l’argomento considerando il ruolo dell’acqua nella fermentazione e poi nell’estrazione del caffè. È ormai chiaro a tutti che la ciliegia del caffè crudo da sempre inizia a fermentare non appena raccolta, e questo è dovuto alla quantità di acqua e di zuccheri contenuti al suo interno.
Nei decenni abbiamo imparato a controllare la fermentazione, un aspetto cruciale da sempre per i processi della lavorazione del crudo al fine di ottenere caffè più complessi e con sfumature aromatiche più interessanti nel tempo ed oltretutto in modo costante.
Nei tentativi tramite la fermentazione controllata, le fermentazioni controllate aerobiche, sembrerebbero risultare più omogenee e più facili da controllare in estrazione.
Invece per i caffè fermentati anaerobici, tentiamo di enfatizzare le spiccate acidità e aromi ma al contempo si deve controllare un elemento più eterogeneo meno misurabile nel tempo nelle estrazioni del caffè espresso e non solo.
Con tutti i tipi di fermentazione, quando pensati in termini di estrazione, combattiamo i due perenni nemici e cioè la sotto fermentazione e la sovra fermentazione. E soprattutto quando si tratta della prima, dobbiamo evitare di lasciare mucillaggine-polpa e zucchero oltre il tempo dovuto e anche di sviluppare batteri o di funghi nel caffè verde oltre che far scaturire gusti non proprio amabili nelle estrazioni.
Quando iniziamo ad introdurre altri microorganismi isolati e non connessi alle fermentazioni naturali, quindi diversi dalle fermentazioni spontanee del caffè, possiamo entrare nel nuovo mondo del gusto della fermentazione e cioè dove il sovra controllo umano della natura da una parte scopre nuovi profili e costanza (o meglio potrebbe scoprire) e dall’altra invece possiamo trovarci davanti al rischio di appiattire e standardizzare le differenze dei diversi terroir oppure integrare dei flavors nuovi non comprensibili e/o graditi a molti.
Mauro Cipolla: Noi esseri umani creiamo sia il positivo sia il negativo in un qualsiasi progetto
Nelle nuove creazioni, da una parte diamo più alternative di gusti e aromi e dall’altra agiamo in un mercato molto di nicchia.
Questi gusti molto particolari e le probabili incostanze in estrazione dell’espresso con questi tipi di caffè ci portano per forza a valutarli concentrandoci soprattutto sulle preparazioni filter coffees, purtroppo ancora poco conosciuti in Italia e con volumi di vendita piccolissimi.
L’introduzione di questi nuovi profili di gusto vista la lavorazione in origine sul verde e durante l’estrazione eseguita con diverse tipologie di caffè, possono aiutarci ad ampliare la proposta e così la scelta, così come il fatturato.
Il problema potrebbe divenire nel momento in cui i nuovi gusti e abitudini non ricevono sufficienti richieste per un significativo consumo giornaliero.
Se così fosse, oltre ad un incremento al fatturato avremmo anche aumentato le spese di proposta, di inventario, di procedure, di formazione, ecc, e non avremmo margini di guadagno sul fatturato poiché anche se eventualmente aumentato potrebbe non coprire le spese della proposta.
A quel punto esisterebbe anche un altro problema e cioè che se le alternative sono troppe, e se i caffè diventano vecchi perché girano poco, rischiamo di perdere margini ed inoltre fare brutta figura sull’esperienza ricevuta.Poiché non vi è nulla di peggio degli aromi e dei gusti di caffè stanchi e piatti.
Ed ecco che il discorso acqua durante le lavorazioni del crudo e durante l’estrazione, anche se tutto è stato eseguito a dovere dal punto di vista della variabile acqua, poco può fare contro l’invecchiamento, poiché quando il caffè è vecchio neanche l’acqua santa fa miracoli.
Se invece al contrario il caffè rimane fresco, si ritorna alla minaccia e all’opportunità dell’acqua negli sviluppi antecedenti indicati.
Sempre meglio controllare l’acqua dalle sue mille sfaccettature e dare poche scelte mentre si mantiene il caffè il più fresco possibile.
In merito invece all’acqua nell’estrazione stessa
Fermo restando che per i caffè filtro necessitiamo acque diverse rispetto all’espresso, (esattamente come accade nel caffè materia prima caffè verde, oppure durante la curva di tostatura) dobbiamo capire che siccome il rapporto tra caffè e acqua è molto diverso tra i due modi di estrazione, l’acqua benché molto importante in entrambi i casi, è molto più influente nei caffè filtro.
Mauro Cipolla: per qualsiasi estrazione dobbiamo eliminare totalmente il cloro e i suoi odori
Si nota che con alcuni caffè, un incremento in durezza può migliorare alcune parti aromatiche anche perché l’acqua troppo dolce non permette le migliori estrazioni, in particolar modo nel caffè espresso.
Dobbiamo anche sapere che l’acqua cambia spesso, quindi va testata altrettanto ciclicamente, anche ogni mese, per mettere in equilibrio gli elementi presenti al suo interno e ottenere la giusta estrazione, oltre che per garantire l’affidabilità delle macchine del caffè espresso.
La corretta lettura degli elementi nell’H2O per l’espresso
Scende nel dettaglio Mauro Cipolla: “In merito ai valori alcalini, sarebbe meglio avere a disposizione un’acqua leggermente alcalina a protezione degli sbalzi del pH. Anche il calcio è importantissimo per estrarre il caffè in modo appropriato così come lo è il magnesio. Ma quello che conta, è mettere in relazione la lettura del tds (Total dissolved solids: tutti i solidi presenti nell’acqua; n.d.C.) con le diverse masse dei vari elementi coinvolti e confrontarli tra di loro.
Se per esempio consideriamo l’analisi del tds del magnesio, non potremo non prendere in esame la sua massa che è 4.11 volte meno denso del calcio carbonato. Questo rapporto è essenziale e va oltre i valori del tds, poiché seguendo questa lettura, il rapporto in alcuni campioni di H2O per esempio, senza tener conto delle diverse masse, sarebbe interpretabile come 119 mg x lt H20.
Invece con il metodo scientifico e quindi analizzando i rapporti delle diverse masse, lo stesso campione di H2O non sarebbe letto come 119 mg x t ma come 489 mg x lt.
Quindi le interpretazioni dei dati quando si riferiscono a quelli dei loro singoli elementi e delle proprietà di differenti masse presenti nell’H2O, potrebbero influire in maggiore minore o maggiore sulla bevanda finale.
Proviamo a seguire le indicazioni di Mauro Cipolla per l’estrazione del caffè espresso 100% Arabica
tds 80-140 mg x litro
calcio 68 mg x l
sodio 10 mg x l
alcalinità 40 mg x l
pressione pompa 9-10 bar
temperatura H2O 91-93 gradi
pre infusione 3-9 sec, (dipende dal caffè usato)
pack 21 kg al cm quadrato
Nota dell’autore: bisognerebbe prendere in considerazione il pack e allo stesso modo anche la coffee cake counter pressure e la flow rate.
