Mauro Cipolla, il titolare di Orlandi Passion, professionista ben noto agli addetti ai lavori per la sua esperienza e conoscenza della materia, espone il suo punto di vista sull’argomento dell’espresso monoporzionato nella ristorazione e da come differisce dal caffè in grani. Leggiamo di seguito la sua opinione.
Espresso monoporzionato o caffè in grani?
di Mauro Cipolla
MILANO – “L’argomento caffè espresso monoporzionato o in grani nella ristorazione è da sempre oggetto di discussione. La cialda in carta filtro, a differenza di molte capsule, è semplicemente un involucro biodegradabile (in particolar modo se il materiale utilizzato contiene molta cellulosa e pochi polimeri) che dovrebbe esser riempito con Arabica eccelsa e di fresca raccolta, esente da difetti, appena tostata a opera d’arte, nonché miscelata con diversi singole origini a freddo dopo la tostatura. Potrebbe quindi, per alcuni soprattutto se basso consumanti, essere un’alternativa perfetta e migliore ai grani.
Quali sono i pro e i contro? Una premessa: non vi è alcun sistema assolutamente perfetto e l’espresso non è un prodotto che si conclude con i grani, anzi è un semilavorato che necessita molteplici attenzioni da parte di chi lo prepara.
I grani hanno degli svantaggi: spesso sono trattati da baristi non qualificati e formati non adeguatamente, che usano macchine per espresso e macinini di bassa qualità, regolati male e con una pessima manutenzione ordinaria e straordinaria.
I vantaggi delle cialde invece possono essere diversi, a patto che la materia prima sia eccellente e che tutta la filiera sino alle macchine, sia progettata ad hoc per quella specifica cialda. Questo perché il tanto pubblicizzato concetto della compatibilità è un’operazione di marketing e non è effettivo se si ricerca la qualità. Andiamo ad identificare comunque i pro e i contro della cialda e dei grani.”
Il lato positivo dei grani
“Esistono macchine storiche con un certo appeal estetico come ad esempio la Faema E 61: una macchina di bellissima fattura e storicità.
E poi ci sono modelli all’avanguardia tecnologica come quelli realizzati da La Marzocco così come altri, che non solo hanno una loro storia importante e un design non indifferente, ma hanno anche una capacità di estrazione molto migliore quando messe a confronto con le macchine degli anni ’60.
E ancora sul mercato si trovano macchine moderne di piccole dimensioni con macinini incorporati, che a mio modesto avviso possono dare risultati adeguati ma non eccezionali e, comunque, solo per poco tempo, poiché tendono a stararsi spesso e a offrire poco controllo sulle regolazioni di precisione giornaliere.
La clientela solitamente preferisce gustare l’espresso preparato direttamente dal grano macinato rispetto a quello prodotto inserendo una cialda nella macchina.
Il caffè in grani è un’ottima alternativa per la ristorazione che lavora molto con questa bevanda, se di ottima fattura e se la macchina è regolata e mantenuta in modo appropriato. Ci sono altre considerazioni: il macinino deve macinare fresco ad ogni tazzina on demand e il barista deve essere in grado di estrarre in modo eccelso e costante.
Il volume di tazzine erogate inteso come volume di lavoro derivato sempre da torrefatto fresco, fa la differenza sulla qualità finale.
Il prezzo per unità nei grani, non considerando però lo scarto, la manutenzione e le utenze è solitamente inferiore a quello registrato per le cialde.
Per un 100% Arabica eccelso, esente da difetti primari e secondari, tostato e consegnato fresco da un artigiano capace, i costi solitamente si aggirano dagli 0.28 centesimi a tazzina fino anche agli 0,37 centesimi: dipende da ciò che si acquista.”
Il lato negativo dei grani
Consumo elettrico
“La macchina per i grani di grande dimensioni deve sempre essere tenuta accesa, 24 ore su 24, e consuma molto visto che è quasi sempre in tiro. Molto del consumo va verso la caldaia del vapore. In un ristorante che prevede una quantità davvero minima di caffè preparati e magari con il latte, questo impiego di energia è sprecato.
Un importante dato da tenere in mente è la manutenzione ordinaria e straordinaria a carico del ristoratore – salvo che la macchina non sia data in comodato d’uso dal torrefattore, ed in tal caso vi assicuro che l’attrezzatura non sarà sul livello di un modello La Marzocco -.
Inoltre la manutenzione ordinaria e straordinaria sulle macchine date in comodato d’uso combinata a un uso sporadico di caffè, spesso non è curata.
Con le macchine in grani la manutenzione del sistema di filtraggio dell’acqua di rete spesso non è controllata come dovrebbe essere.
La formazione del personale per estrarre l’espresso in modo corretto e costante è spesso un vero problema.
Se non si ha il macinino on demand, il caffè pre macinato è ossidato e vecchio. In caso contrario, ogni qual volta si cambi la macinatura si dovrebbe anche modificare il temporizzatore in base a quanto il macino rimane accesso: regolando la macinatura si altera il dosaggio e se non si adatta il temporizzatore, la dose sarà inconsistente sia in qualità sia in costi.”
Lo spreco del macinato dai grani
“Se non si lavora molto il caffè in grani si ossida e diventa vecchio (se si fanno meno di 2 o 3 kg la settimana il grano non conviene anche solo per il concetto di freschezza dalla tostatura del caffè crudo ). Il rumore del macinino dei grani durante il servizio di ristorazione può essere importante.”
Il lato positivo delle cialde
“In questo caso si assiste ad un notevole risparmio energetico visto che le macchine si accendono appena prima del servizio e si può decidere se azionare solo 2 gruppi piuttosto che tutti i 4 o se usare il vapore per il latte (dato che molta della ristorazione non offre questa opzione).
In caso si scegliesse di servire macchiati si potrebbe optare per un monta latte esterno, che limiterebbe gli sprechi, garantirebbe una qualità sempre vellutata e perfetta della bevanda, e un’efficienza produttiva perché l’operatore potrebbe occuparsi di altre mansioni, mentre il latte si monta da solo.
Nel caso si volesse inserire il vapore con un monta latte incluso all’interno della macchina del caffè espresso, si trovano modelli con vapore e acqua calda per i tè, per ristoranti che fanno grandi volumi di caffè macchiato come per esempio i Resorts.
In tal caso si può scegliere di accendere o al contrario non accendere la caldaia per il vapore e tenere pronto soltanto il caffè risparmiando ulteriormente elettricità.”
La costanza all’interno della tazza
“Se la cialda è costruita bene, si otterrà un espresso persino migliore di quello in grani, anche di quelli artigianali, e spesso non molto diverso dai grani di alta qualità estratti da capaci baristi con macchine apposite.
Ovviamente le attrezzature devono essere pensate per quella cialda specifica che può offrire la diversificazione delle miscele senza dover possedere diversi macinini. Con questo sistema si possono proporre comodamente due o tre referenze abbinandole al dolce scelto o alla diverse persone proprio come si fa con il vino.
Con tante referenze si può raccontare la storia dei caffè in miscela proprio come si fa con le ricette degli chef, in breve tempo al tavolo anche sull’espresso.”
Il Single Origin
“Molto stimolante per il cliente, in particolar modo se la storia va oltre il marketing superficiale sula diversità ritrovata solo nel Single Origin. Inizialmente ideato dal mondo anglosassone per i caffè a filtro. L’espresso è da sempre stato pensato in miscela, ovviamente con Single Origin di alta qualità uniti tra di loro. Nelle diverse monorigini tostate e miscelate come un blend, viene portata la storia di una ricetta al tavolo.
Con le cialde non si devono fare investimenti sulla manutenzione ordinaria e straordinaria che vada oltre la normale pulizia e decalcificazione comunque inclusa come kit e assistenza nel sistema delle macchine del caffè a cialde. Inoltre con le cialde si ha un maggior controllo sulla qualità dell’acqua senza aver necessità di aggiungere addolcitori o sistemi di filtraggio.
Il rumore di questo sistema è quasi inesistente, soprattutto se messo a confronto di quello del macinino. L’estetica delle macchine a cialde può essere intrigante: con carrozzerie tutte in acciaio inox lucidato a specchio e con un notevole risparmio di spazi rispetto alle macchine in grani, sono una soluzione accattivante.
Ancora con le cialde, si avrà una maggiore tenuta della crema in tazza – sempre che la cialda sia davvero ottima però – e se non contengono Robusta, dovrebbe durate dai 4 ai 7 minuti in tazza senza aprirsi.
La differenza dai 4 ai 7 minuti la fa la scelta della tazza e la temperatura della stessa quando impostata dal barista. Con le cialde non vi è spreco del macinato.”
Il lato negativo delle cialde
“I costi della cialda sono maggiori. Se a parità di caffè eccelsi, ad esempio, i caffè in grani eccezionali si trovano al costo di circa 0,31 a 0,37 centesimi imponibile per circa un caffè a confronto di caffe eccelsi in cialde da 0,49 a 0.75 centesimi imponibile per circa un caffè. Inclusi in questi costi però i servizi delle macchine in comodato d’uso, l’assistenza straordinaria, i kit e supporto per l’assistenza ordinaria.
Si deve comunque considerare che si consuma molta meno energia con le macchine a cialde. Questo oggi fa una grande differenza. E i ristoratori che offrono caffè eccelsi vendono l’espresso dagli 2.00/2.50 agli euro 4.00 o più con piccola pasticceria.
Quindi il prezzo sarebbe assolutamente corretto e soprattutto il caffè eccelso porterà le persone a berne di più: non solo per gusto ma anche perché l’espresso, non rovinando il fine pasto e la digestione, offre dei profitti differenti dai conti fatti solo sulle marginalità. Oltre ai profitti tangibili, vi sono quelli intangibili, che si creano anche sul piacere delle esperienze e non invece solo sulle marginalità dei costi e ricavi di un prodotto singolo.”
La percezione della cialda in tazza
“Se la cialda involucro, ha davvero caffè eccelsi al suo interno, una volta estratto in tazza, si avrà un risultato migliore del 99% dei grani. La clientela vi chiederà quale macchina per grani utilizzate e chi è il vostro barista.
Ma se vi vedono fare la cialda potrebbero avere dei dubbi dovuti alla loro preferenza per il caffè in grani che è sempre meglio della cialda. Questa motivazione sorge poiché purtroppo molte cialde nel tempo potrebbero averli delusi: la realtà è che non tutte le cialde sono uguali e che non tutti i grani sono uguali.”
