MILANO – La discussione sulle capsule resta aperta. Anzi, trova sempre più sostentamento da parte dei lettori, che continuano a fornire interessanti punti di vista. Il dibattito insomma è accesissimo e non si arresta neppure durante Sigep, un Salone in cui il caffè è stato presente anche sottoforma di monoporzionato. In risposta all’ultimo intervento di Alberto Trabatti, un altro interlocutore si è fatto avanti. Per stemperare un po’ i toni tranchant che, ancora citando Frasi, hanno definito le capsule come un prodotto del demonio. La parola quindi va direttamente a lui, Mauro Cipolla della Orlandi Passion, Torrefattore artigiano. Una riflessione lunga, ma da leggere sino in fondo perché ricca di contenuti, di sostanza.
“Prodotti del demonio, scimmiottano l’espresso, nocività, furano”
“Sono delle parole pesanti rispetto a delle affermazioni discutibili e certamente di parte, che fanno riflettere.” Esordisce così Mauro Cipolla.
E poi continua.
“Si spera che queste frasi siano state riportate ai media dal Signor Trabatti per il bene di tutti e per migliorare il settore. A mio modesto avviso però, ci vuole meno teatralità, più equilibrio. Più dati e meno imprecisioni. Una cosa è la propaganda e lo sfruttamento ideologico, un’altra è l’umanismo e la difesa della sostenibilità ambientale e umana.”
Comunicazione mediatica o ricerca ed etica?
“E’ mia premura e piacere essere ben chiaro nel comunicare che da torrefattori di grani negli Specialty Coffees da decenni, produciamo anche ottime cialde per caffè espresso utilizzando 100% Arabica Specialty Coffee. Di fatto molti consumatori e professionisti durante le degustazioni comparative trovano le nostre cialde in carta filtro migliori di molti espressi in grani ben noti ed estratti da ottimi baristi nel mondo degli Specialty Coffees.
Detto questo, credo di andare il modo superficiale e francamente arrogante sopra indicato di proporre soluzioni inconsistenti a problemi ai quali noi tutti artigiani consapevoli teniamo
Si richiede di mettere in equilibrio le forze economiche. Producendo per voler fare il bene: alla base di ciò, la voglia di studiare e di fare ricerca; il desiderio reale di dare un contributo alla conservazione della biodiversità e dell’aspetto ambientale e salutistico; partendo non solo dalla capsula o dalla cialda ( quindi dalla fine della filiera ).
Perché non valutiamo l’origine?
Intesa come tutte quelle pratiche e quei tecnicismi agronomici che possono creare danni all’ambiente e alla salute. E poi da lì provare a vedere step by step, la logistica, le modalità di lavorazione dei torrefattori con le curve di tostatura e le reazioni di Maillard. Perché non valutare come e se si lavorano nel Just in Time, mentre si crea costanza organolettica nel tempo?
Solo infine si dovrebbe arrivare a capire i metodi di estrazione
E questi non devono rovinare il lavoro eseguito a monte. Se, invece che solo nelle cialde e nella capsule, si ponesse attenzione a tutta la filiera, forse, la situazione sarebbe diversa.
Non è corretto parlare di tossicità del furano
Almeno non è giusto farlo senza correlarla con la quantità giornaliera assunta. Poi aggiungendo anche che il furano sarebbe “un’incognita” creando fumo e allarmismo senza avere né approfondire la conoscenza scientifica dell’oggetto.
Il problema del porzionato è serio e comune. La mia visione non è però di ostacolo e esclusione, bensì di ricerca delle migliorie possibili. Applicabili sia nella tradizione sia nell’innovazione, ma sempre ricercando una qualità eccellente e la salubrità, nel rispetto dell’uomo e del suo ambiente.
La ricerca di una soluzione pensata a 360 gradi per il bene comune
Essa non può essere trattata, nella sua intrinseca serietà, con teatralità e voluta spettacolarità. Tutti siamo potenzialmente in grado di creare scalpore, tendenze e anche spettacolo. Facendo ricorso a quella finta logica che non si basa su altro se non sulla mera casualità e sulla genericità.
Il concetto al quale si dovrebbe invece volgere la propria attenzione è che il mondo è un tessuto complesso
Composto di cause ed effetti che richiedono non solo passione in ciò che si fa, ma anche tecnica e investimenti senza un certo ritorno. Nonché il continuo sviluppo su se stessi, sui macchinari e sulle innovazioni. Senza perdere il senso delle tradizioni.
Credo nella scienza applicata, o meglio, nella purezza dell’applicazione fatta con trasparenza. Senza interessi e senza esclusione. (così da essere aperti a capire le cause e le ragioni). Purtroppo però, questo tipo d’impostazione può rendere la comunicazione mediatica noiosa e poco interessante, non vende.
L’ambiente e la sostenibilità
Se parliamo di sostenibilità ambientale dobbiamo parlarne in termini di sostenibilità strategica e fare un’analisi del ciclo di vita completo del nostro settore. All’interno del quale non bisogna solo considerare la sostenibilità in modo parziale analizzando solo alcuni aspetti del problema. Bensì occorre valutare l’aspetto delle emissioni totali e la sostenibilità della filiera verticale e orizzontale nella sua completezza.
Il focalizzarsi in modo così importante solo sulle capsule o sulle cialde, è riduttivo
Nonché un intento strumentalizzato e strumentalizzabile. Il torrefattore dovrebbe pensare alla sostenibilità a partire dall’attenzione al flusso del ciclo di produzione e di lavorazione del processo del caffè crudo nei paesi di origine; si dovrebbe rivolgere una particolare cura ai caffè lavados tanto ricercati dai torrefattori di tendenza di oggi e alle risorse naturali piuttosto che agli essiccatoi. Oppure ad altri macchinari o sistemi che utilizzano e sprecano le risorse naturali. Solamente una bassa percentuale del caffè prodotto oggi è considerato Caffè Specialty.
Ci si dovrebbe chiedere, con le proiezioni di crescita future, dove andremo a prendere il Caffè Specialty
Giacché oggi solo una piccola percentuale del terreno arabile per il caffè è concretamente utilizzato; mentre dovremmo invece arrivare ad avere percentuali di gran lunga maggiori dei terreni arabili utilizzati per il Caffè Specialty per poter sperare di dare una risposta efficace alle proiezioni di crescita del consumo.
Il Caffè Specialty se mal gestito, diventerà un caffè solo per pochi, elitario e costosissimo?
E che dire del fatto che la forbice delle piantagioni in altezza si sta restringendo sempre di più? E dei cambiamenti climatici? della deforestazione? Del cambiamento delle piantagioni di caffè in piantagioni di zucchero o di cocco ad altitudini dove si potrebbero ancora produrre caffè eccellenti?
L’etica e la moralità nella sostenibilità ambientale dovrebbero sostenere anche l’etica e la sostenibilità nella migrazione sociale di famiglie che lasciano le loro piantagioni e i luoghi di nascita per svariate variabili. Certamente volute da gruppi con interessi particolari privi di nobili motivi.
Non possiamo guardare solo alla sostenibilità ambientale in merito alle capsule e alle cialde.
Il porzionato è innovazione o scimmiottagine?
Non si vuole sminuire il problema del porzionato. Problematica sulla quale, ribadisco, io stesso lavoro da anni in modo assiduo. Riuscendo a trovare delle soluzioni senza essere né radicale né esclusivo.
In modo democratico, inclusivo e pensato per il bene di tutti, si dovrebbe mantenere la tradizione mentre si innova nel tempo senza deludere né il risultato in tazza né la sostenibilità ambientale ecologica, economica, sociale e culturale. Né la salubrità del prodotto ingerito.
Per ottenere questi risultati è necessario però non escludere, ma al contrario includere
Si deve innovare, cambiare, provare, investire, scartare quei prodotti che non hanno funzionato per il bene nostro e dell’ambiente. Non si deve pensare solo a vendere. Ci si deve consapevolmente mettere in dubbio giorno dopo giorno per il bene dei consumatori.
D’altronde nasco come Economista Geografo, e vedo i mercati non tramite solamente di dati, statiche, esclusioni ed inclusioni; li vedo bensì tramite il movimento dinamico delle persone nello spazio, nelle richieste e nelle offerte, nella logistica (il tutto a favore della cultura, della società e della difesa dell’ambiente e dell’uomo).
Sono da sempre convinto che c’è bisogno d’investire tempo e risorse per modificare le proprie macchine da torrefazione del caffè
Questo in base ai risultati di tostatura, al consumo energetico e al recupero di energia. Il tutto, sia per l’aspetto economico sia per l’aspetto sistemico delle risorse naturali e l’impatto ambientale umano. Le diverse preparazioni del caffè per l’uso casalingo contribuiscono solo al 30% delle emissioni ambientali globali della filiera del prodotto. La coltivazione del caffè invece produce il 55% delle emissioni totali.
La capsula o cialda per fare la “schiumina” con caffè scadenti?
La capsula o la cialda generica che produce la classica schiumina, non trasforma ovviamente in barista da un giorno all’altro. Però può rendere una persona paradossalmente un miglior barista di altri che lo preparano con macchine non messe a punto in modo corretto.
Con caffè che non riescono ad esprimersi al meglio o con altre variabili non sempre controllabili da tutti quelli del mestiere ma ben conosciute e risolte dai professionisti seri come noi.
Se ci si applica, se si studia, se si investe e se non si esclude, si possono fare una cialda e una capsula che non solo risulteranno compatibili con l’ambiente (come ad esempio lo sono le nostre cialde biodegradabili. Con alto livello di cellulosa o anche le capsule BIO che stiamo ancora testando . Ma al contempo forniranno ottime estrazioni senza schiumina ma con la crema, quella vera.
Le nostre cialde rendono in tazza in modo esemplare, con creme vellutate a stretta maglia
Date da miscele artigianali tostate dal fresco all’ordinazione con pregiate Arabica 100% . Le arabica che utilizziamo hanno un valore medio di 40.00-60.00 Euro al Kg in grani e ovviamente non utilizziamo la varietà Robusta. Le nostre cialde e capsule contengono non 5 grammi, ma 7.9 / 8.2 grammi di caffè di eccellente qualità. Senza emulsionanti e chimica varia.
E che dire delle aziende estere che vendono altri involucri creati da fibre vegetali, che si decompongono in sei mesi. Piuttosto che altri materiali compostabili che si decompongono al 100% in cinque settimane?
In merito specifico alle capsule, una premessa
La plastica oggi e ovunque in cucina. E non solo. Anche in questo caso ci sono capsule e capsule. Le capsule F.A.P. sono considerate involucri stabili e inerti costruite con PP (Polipropilene). Il problema principale, infatti, in questi casi è la migrazione delle materie plastiche. In altre parole il fatto che le materie plastiche passino all’interno del’alimento che poi noi ingeriamo.
La plastica è certificata per essere a contatto con gli alimenti?
“Al contatto con alimenti” deve essere certificata per legge. Purtroppo però, “ essere idonee al contatto con alimenti” non fa riferimento alla temperatura di contatto o
alla conservazione; questo perché i polimeri usati (la base della plastica) cambiano così da materiale a materiale.
Ancora peggio per esempio sarebbero state le vecchie capsule prodotte con plastiche Oxo-Degradabili, oggi vietate. Queste rilasciavano metalli pesanti “interruttori a tempo” che biodegradavano la plastica.
Alcune capsule in commercio oggi sono più popolari della F.A.P.
Visualmente dimostrano di essere più tenue in merito alla quantità della plastica utilizzata.
In effetti, potrebbero essere potenzialmente nocive poiché queste plastiche molto sottili sono lavorate con tagli a laser e incisioni che bruciano i polimeri. Che quindi potrebbero rilasciare dei residui non adeguati.
La cosa essenziale da capire, è che i nemici del biodegradabile o compostabile quando pensati nelle plastiche e al cibo, sono la barriera con l’ossigeno e il contatto con il calore.
La mensa chiusa
Proprio recentemente una mensa di una scuola è stata chiusa poiché i piatti certificati come compostabili, a contatto con il cibo caldo, dopo l’ingerimento del cibo stesso, sparivano. Noi per esempio, giacché il caffè è idroscopico, lavorando in depressione, abbassiamo le temperature di saldatura tra il P.P. e la carta.
Usiamo sovra carte e filtri interni prodotti da carte biodegradabili e non da plastiche o alluminio. Questo tipo di lavorazione rallenta di non poco quante capsule o “battute” possiamo fare al minuto. In sintesi rallenta in termini di ritorno economico.
Il mondo delle capsule è molto variato
Le capsule dovrebbero essere valutate in modo obiettivo non solo con riferimento alla velocità e alla praticità ma anche in funzione alla:
– fruizione della qualità del caffè degustato;
– all’energia per produrre le stesse capsule. (per esempio noi, con le nostre capsule F.A.P., utilizziamo ben poca energia.Ovvero 4000 watt per 3000 capsule; praticamente come un compressore d’aria. Per produrre i nostri mono opzionati e per le cialde);
Se invece andiamo ad analizzare i costi dell’energia per lo stampaggio delle capsule, quelle sì che richiedono molta energia. Così però come lo stampaggio di milioni di prodotti fatti oggi per tutti i settori. Allora dovremmo eliminare lo stampaggio con polimeri e ritornare tutti a creare prodotto con artigiani formati per progettare e costruire con alluminio in fogli. O al massimo con lavorazioni di fresa o da tornio.
Le possibilità a questo punto sono
– estrazione del caffè senza schiumina;
– utilizzare caffè 100% Arabica di fattura eccellente. Con macinato fresco fino a 7.9 grammi di peso. Senza plastica microforata, con carta filtro interna e superiore riciclabile e biodegradabile. O con plastiche BIO/ da Fibre Vegetali.
In merito alla degradabilità delle capsule non Bio, è importante sapere che:
– Esistono diversi metodi e studi di degradazione termica che consentono di ottenere gas o liquidi a basso peso molecolare utilizzabili e riciclabili nel ciclo di vita della sostenibilità ambientale. Utilizzando la pirolisi a bassa temperatura.
– Con queste tecniche che sono sempre in fase di evoluzione e di studio continuo, si può consumare meno energia. Nonché avere una degradazione anticipata per arrivare al 93% di degradabilità in circa 180 minuti di permanenza nelle apposite camere di degradazione.
– Ora si sta tentando di aggiungere idrogeno come promotore di radicali per dare motivo di utilizzare temperature ancora più basse.
In merito al caffè utilizzato
Quello quindi usato, di scarto da tutti i sistemi di estrazione, si preme indicare che:
– Questo è una fonte incredibile di composti antiossidanti fenolici i quali possono essere integrati e utilizzati in diversi prodotti nel ciclo di vita della sostenibilità. (incluso il poter essere utilizzati come un materiale assorbente del C02 creato durante la fase di postcombustione della tostatura del caffè).
– Questo è vero anche per il caffè utilizzato di scarto dopo l’estrazione sia nelle capsule sia nelle cialde.
Macchine, macinini, sistemi di estrazione
Ero abituato solo al grano e solo alle macchine di grande rilevanza semi professionale per uso casalingo con macinini esterni. Assai diverse dalle superautomatiche che funzionano molto diversamente. E direi quasi sempre peggio delle macchine tradizionali con macinini esterni di ottima fattura. Facendo riferimento ai risultati in tazza del caffè espresso.
Nella nostra azienda artigianale fonde tradizione e innovazione, tutti i giorni tostiamo mono varietà di pregio eccezionale nella nostra camera di combustione. Utilizzando una tostatura manuale in assenza totale di fumi e con raffreddamento ad aria controllata secondo un nostro progetto innovativo sulla frequenza e sulla velocità dell’aria di raffreddamento; miscelando a freddo e a mano, su ordinazioni just in time inventory.
Il tutto viene eseguito sia per la fantastica Moka sia per i Soft Coffees
Così come per le “demoniache” cialde e capsule. Mi preme però precisare che vendiamo i grani e le cialde (cialde, le nostre, che permettono di avere caffè migliori di quelli estratti da alcuni dei baristi formati con Specialty Coffees ) ma non ancora le capsule.
Questo proprio perché stiamo continuando a metterle a punto, prova dopo prova da oltre tre anni. Sia dal punto di vista della qualità in tazza sia per quanto concerne l’aspetto del potenziale inquinamento da smaltimento delle stesse capsule esauste; fin quando le nostre capsule non saranno più che perfette non saranno proposte sul mercato.
Le macchine da caffè per cialde e capsule sono asiatiche e a basso costo?
Certo è che le macchine non possono essere acquistate a basso costo dall’Oriente. Ma dovrebbero invece rigorosamente essere made in Italy. Dotate di pompe ed elettrovalvole importanti. Con gruppetti, scambiatori, serpentine, e supporti fresati dal pieno i metalli nobili per rendere a livello termico e a livello di prevenzione all’elettrolisi.
Ovviamente queste macchine e la loro manutenzione costano al torrefattore
Specialmente quando il torrefattore Artigiano, come nel nostro caso, non le vende ma le dà in comodato d’uso e con assistenza garantita. Certo che noi artigiani di qualità non possiamo essere competitivi rispetto ai grandi centri di distribuzione, che partono da 60 a 250 euro per le macchine da caffè espresso.
Ma perché voler tentare di essere competitivi con prodotti e macchine che nulla hanno a che fare con le macchine e prodotti che noi torrefattori artigiani dovremmo sempre fornire?
Non si può sempre pensare al guadagno immediato; la correttezza paga sempre, anche se non immediatamente. Bisogna investire in R&D, nelle materie prime; nella formazione e nei macchinari. E non solo tentare di emulare gli altri in segmenti diversi. Oppure privare il consumatore della possibilità di fare delle scelte di qualità su diversi prodotti.
Le superautomatiche sono meglio delle tradizionali con macinini esterni?
E le macchine di torrefazione caffè?
Le macchine del caffè espresso super automatiche? Hanno diversi problemi. Specialmente per uso casalingo e quando non utilizzate con frequenze importanti. Alcuni tecnici e di estrazione del caffè. Altri invece riferiti a difetti microbiologici.
Noi non vendiamo macchine
Ma se le dovessimo vendere, venderemmo macchine per uso casalingo con macinini scorporati, macine coniche, con settaggio della macinatura millesimale, ecc. Proprio come i veri appassionati fanno all’estero. Le macchine semiautomatiche spesso lavorano benino per qualche mese, poi iniziano a cedere i metalli e i tagli sulle macine. Non si riesce a regolare in modo millesimale il macinato, si svirgola il grano; si crea una forma geometrica errata e non omogenea del macinato.
Oppure si hanno pre-infusioni e infusioni incostanti e non si estraggono gli oli e le essenze aromatiche dal caffè di qualsiasi fattura con eccellenza e/o con costanza termica.
Ho estratto caffè eccezionali con diverse macchine di caffè espresso. Inoltre, ho tostato caffè eccezionali con diverse macchine di torrefazione di caffè. Quasi sempre però modificate per rendere a piacere.
Oggi utilizziamo una torrefattrice prototipo
E una macchina torrefattrice prototipo unica al mondo. Domani chissà. Una macchina espresso, o una macchina torrefattrice storica, con una grande “Anima” e bellissima che sia, solo perché storicamente importanti o di tendenza, non è detto che renda come una macchina con meno fascino, meno storia e/o con meno richiesta di tendenza modaiola del
momento.
Adoro la storia e il romanticismo delle macchine storiche
Ma ci sono molti sistemi che sono nati nei decenni di seguito con di maggiore precisione che e che oggi come evoluzione si trovano in molte marche di macchine e diversi modelli. Quindi mai escludere la tradizione ma neanche l’innovazione. Mai escludere l’anima e divenire così tecnici e innovativi che si perde personalità e sostanza. Ci vuole equilibrio.
La moka?
Fantastica. A Milano, al Festival del Caffè, ho presentato l’onda W4 del caffè. Introducendo il concetto “Caffè, Gusto e Salute” con il Dott. Mauro Mario Mariani di Linea Bianca RAI Uno. In questa occasione ho parlato anche delle differenze in estrazione tra la moka, il caffè espresso, i soft coffees, e le estrazioni e freddo.
Ho portato uno Chef fantastico con noi, Daniele Citeroni dell’Osteria Ophis) per preparare una maionese di caffè freddo. Ed emulsionandolo in natura con mandorle fave di cacao e miele indicando che l’estrazione a freddo era meglio della moka.
Il problema sta nel fatto che la moka va oltre i novantaquattro gradi centigradi e brucia il caffè
Fermo restando che la Moka non è il caffè espresso (perché non fa la crema e la corposità, la complessità e la profondità del caffè espresso), deve essere preparata in modo particolare proprio perché brucia.
Ecco perché ho introdotto il concetto della “Tradinnovation”
Durante la mia relazione al Milan Coffee Fest quando ho parlato della storia del caffè dalla W1 alla W3 e alla mia W4 insieme a “Caffè, Gusto e Salute”. Questa in sintesi va a spiegare che i sistemi soft, benché non siano nulla di nuovo, siano ottimi perché non
bruciano il caffè e perchè possono essere raggiunti a parità di condizioni di estrazione dalla Moka.
La moka utilizzata diversamente
Se si parte da acqua preriscaldata a ottanta gradi centigradi in caldaia e se si ferma la temperatura dell’acqua per l’estrazione del caffè utilizzando il ghiaccio immergendo la caldaia esterna nello stesso per fermare la salita della temperatura di estrazione prima dei novantaquattro gradi centigradi. Quindi ci si chiede: cosa fare?
Il produttore ha la necessità di cambiare consapevolmente
Deve applicarsi, studiare e non escludere consapevolmente ai fini di strumentalizzare. Il lavoro, quello vero, quello etico e morale, non dovrebbe essere fatto di frottole e di teatralità. A discapito dell’equilibrio e della ricerca dell’inclusione del bene. Invito chiunque a portare il suo grano macinato, in qualsiasi forma di blend o mono origine, alla nostra fabbrica.
Dove insieme possiamo divertirci ad organizzare una degustazione alla cieca per un un confronto amichevole e di ricerca utilizzando le nostre cialde in estrazione. Con tutta probabilità le nostre cialde vincerebbero il confronto. Anche perchè spesso in confronti simili con piccoli artigiani della zona, risultiamo superiori a livello degustativo e organolettico.
Sin dagli anni ’80 ho cominciato ad ammirare un vero Signore del caffè
Ho avuto la fortuna di scrivere un capitolo intero su un libro di Specialty Coffees.
Io scrissi il mio capitolo, lui il suo. Così come mi trovai con lo stesso sulla video cassetta “An Evening with The Experts” insiema all’Ex Presidente Ted Lingle e Vice Presidente Don Holley della SCA. Tutte queste persone erano tranquilli. Umili. Non parlavano in modo teatrale. Non facevano i personaggi.
Ma chi era questo signore del caffè?
Il vero esempio di questa signorilità era proprio il Dottor Ernesto Illy. Una persona meravigliosa. All’epoca a capo di un’azienda molto più piccola e diversa da quella che noi tutti viviamo oggi. I suoi caffe all’epoca riflettevano lui. Caffè signorili, garbati. Il mondo è cambiato.
Ringrazio sempre tutti per le loro riflessioni e per averle potute leggere. Per aver potuto apprendere che siamo tutti diversi nel nostro approccio.
A mio modesto avviso, a parte le industrie colossali, possiamo fare dei confronti equi tra noi piccoli artigiani
“I prodotti del Demonio” e le “Scimmiottagini”, sono espressioni che personalmente non credo mi siano mai appartenute e mai mi apparterranno. Non credo che sia giusto additare negativamente persone, lavoratori, appassionati artigiani. Che ci tengono al mondo del caffè a 360 gradi, cialde e capsule fatte in modo eccelso incluse.”
