BERGAMO – Proseguiamo la chiacchierata con Maurizio Valli, dentro al suo tempio dello specialty Bugan Coffee Lab: a Bergamo, il caffè di alta qualità e la cultura della bevanda, restano i pilastri fondanti della sua professione. E lui lo comunica efficacemente al consumatore. Che, lo abbiamo constatato, che non è soltanto incuriosito, ma viene coinvolto in un’esperienza che parte dal lavoro nelle piantagioni e finisce nella tazzina o nella tazza
Valli, abbiamo chiuso la prima parte dell’intervista parlando del Finca La Florida dell’Ecuador: ma quanto è sostenibile dal punto di vista economico, coltivare caffè in quella parte del continente americano?
“Lavorare con profitto è difficilissimo. Per diverse ragioni: oltre che dal punto di vista climatico – ci sono fortissime alluvioni che a volte distruggono tutto – in alcuni punti dell’Ecuador ho capito quanto sia un dono di Dio avere a disposizione anche soltanto l’acqua. Ho visto persone che avevano acqua conservata da dieci anni nei serbatoi. Quindi, la verità è che coltivare il caffè lì è davvero complicato. Ovviamente chi ama questa materia prima, combatte fino a quando non ottiene i risultati che desidera. Ho visto che le persone che coltivano caffè hanno negli occhi tanta passione per il chicco, un impegno, una fatica che poi in Italia purtroppo non sempre viene apprezzata.
Il caffè che servo qui l’ho pagato molto caro, ma normalmente, con il prezzo del mercato, i farmers non riescono a sopravvivere economicamente. Il loro lavoro è sottopagato. Poi ci sono delle realtà oggi dove sono arrivati grossi investimenti, che però fanno perdere un po’ la poesia del mondo del caffè: ho visto addirittura delle Spa, delle zone benessere, all’interno delle piantagioni, ed è tutto piuttosto ridicolo. Nelle farms in cui invece l’uomo e la sua naturalezza sono ancora presenti, ci sono tante difficoltà a sostenere le attività, a ripagare l’enorme fatica dal punto di vista economico.
I primi a non riconoscere il lavoro dei coltivatori siamo noi consumatori, a volte pagando un prezzo troppo basso.”
Valli, ha parlato di passaggio dei campionati italiani al quale lei si sta preparando con i suoi campioni a metà marzo a Rimini
“Sarà una grandissima emozione per tutti perché si torna su questo palcoscenico dopo ben due anni di inattività. Già questo è meraviglioso, nel ritrovarsi, affrontarsi guardandosi negli occhi durante le gare. Siamo un gruppo di amici prima di tutto, una comunità che crede nel caffè di qualità. Nelle gare c’è un solo aspetto da estrapolare, che è la crescita: in queste occasioni mi sono confrontato con le altre persone, recependo informazioni e nozioni utili che hanno portato la mia stessa azienda a evolversi. Vedo nel mondo delle competizioni tantissima positività: dal confronto si può solo crescere. E poi si porta l’innovazione nel proprio locale.
I miei concorrenti sono nella sezione brewers Sasha Stefani, Federico Pinna e Daniele Ricci per la sezione barista e nella cup tasting, Jessica Lussana e ancora Daniele Ricci. Io sono emozionato quanto loro. Ci teniamo tantissimo: quando saremo lì, abbiamo l’obiettivo unico di vincere e non soltanto di partecipare. Sapere che i prossimi campionati mondiali si svolgeranno a Melbourne in Australia ha un grandissimo fascino. Questa volta speriamo di riprenderci quello che purtroppo la vita ci ha un po’ rubato. Nel 2020 i mondiali si sarebbero dovuti svolgere sempre a Melbourne. Poi, per il Covid, è stato tutto annullato. Spero tanto di rivivere la stessa emozione a marzo e staccare il biglietto per Australia.
Andare in questa terra è un po’ qualcosa che ci siamo già meritati nel 2020 e che ci è stato tolto. Naturalmente stringeremo la mano al futuro vincitore, nel caso non fossimo noi.”
Parliamo dell’attrezzatura con cui lei estrae questi grandi caffè
Valli: “Disponiamo delle ultime innovazioni di mercato e tecnologia avanzata. Siamo legati a La Marzocco: riteniamo queste macchine professionalmente adatte alla nostra tipologia di caffè, ci consentono di fare estrazioni con diversi profili di pressione, temperatura, portata di acqua. Ci permettono di giocare con il mondo dello specialty e regalare ogni giorno delle sfumature diverse. Come grinder usiamo Mahlkõnig, uno strumento molto professionale che ci permette di spaccare il chicco in maniera perfetta, perché ovviamente questa fase è fondamentale per l’estrazione. Sempre all’avanguardia quindi per quanto riguarda le attrezzature e devo dire che il prodotto è davvero estratto in maniera ottimale. Ovviamente teniamo d’occhio sempre anche il resto del mondo, alla ricerca di innovazioni non legate a queste due case: testiamo tutto e poi scegliamo.”
Quali macchine La Marzocco? Ne vediamo due molto diverse
“Perché hanno due tipologie di estrazione diverse. Da una parte la Leva Marzocco e poi La Strada Ep, entrambe a un gruppo. Così da fare vivere lo stesso caffè estratto con due acque diverse e due macchine completamente diverse. Nel nostro locale un consumatore può entrare, scegliere un caffè, che poi può vederselo estratto in due modi completamente diversi. Con risultati in tazza diversissimi. Sempre con lo stesso caffè.
Così il consumatore finale può comprendere che lo stesso caffè preparato con due tipologie di attrezzature diverse, dà due risultati ben differenti dal punto di vista organolettico, gustativo, tattile e di flavour. Facciamo vivere un’esperienza sensoriale completa.”
Valli, e l’acqua? L’impianto di osmosi è addirittura a vista?
“Nel mio bancone in bella vista, teniamo l’acqua che utilizziamo, perché sappiamo benissimo quanto sia importante per l’estrazione dell’espresso. Abbiamo l’osmosi BWT che ci permette di trattare l’acqua a nostro piacimento e di rimineralizzarla come vogliamo noi: un’attrezzatura sicuramente all’avanguardia che, aggiunta a La Marzocco e Mahlkönig, è un oggetto fondamentale all’interno di un coffeeshop che fa specialty. Perché non si finisce mai di stupire: pensate quante variabili è possibile oggi di avere nella propria caffetteria, dando differenti stimoli quotidianamente a chi ci frequenta ogni giorno.
Ho cambiato la macchina, la macinatura, il grinder, l’acqua: non c’è monotonia, ma anzi, un’esperienza sempre nuova.”
C’è anche, oltre a questa attrezzatura, una macchina che non ci si aspetta qui: una De’Longhi Magnifica S. Cosa c’entra?
“Secondo il mio punto di vista, qui viviamo una realtà diversa dall’uso domestico a casa. Al nostro consumatore finale che vuole vivere lo specialty anche dentro la sua cucina, io consiglio per bere una bevanda degna fuori dalla caffetteria al di là del filtro e della moka, la De’Longhi Magnifica S come un buon strumento. Io resto fan della moka, ovviamente se studiata bene, dall’acqua, al grinder che macina solo la giusta quantità di caffè, alla materia prima di qualità. “
Vediamo anche un sacchetto di caffè a marchio della catena 100% arabica che si trova nei supermercati Esselunga
Chiude Valli: “Questo caffè serve a fare capire ai consumatori che partecipano ai corsi che teniamo nei nostri workshop una volta alla settimana, aperti ai coffeelovers, cosa vuol dire un caffè commerciale acquistato in un supermercato rispetto a uno specialty. È importante sottolinearne le differenze, per comprendere meglio. Il consumatore sarà quindi consapevole poi di continuare a scegliere la soluzione commerciale o di comprare da noi lo specialty.”
