MILANO – Il rapporto diretto tra coltivatori e torrefattori è uno dei punti cardine su cui si basa la filosofia degli specialty coffee. Un esempio pratico di cosa possa migliorare la qualità del caffè, dalle origini sino al consumatore finale, è data dal campione barista 2022 Matteo Pavoni.
Nell’ultimo anno ha portato avanti un progetto sui caffè indiani insieme al farmer Akshay Dashrath di Mooleh Manay Estate, una piantagione che si trova sui 1000masl nella regione del Karnataka region.
Lo stesso produttore aveva collaborato con Pavoni per proporre l’Excelsa in gara nel campionato nazionale barista.
E ora, a distanza di tempo, il progetto si è ulteriormente evoluto, sempre con gli occhi puntati sull’Excelsa e su di un’Arabica chiamata Chandragiri.
Questo interesse per delle specie alternative – e non sostitutive – dell’Arabica e della Robusta, è estremamente interessante per il futuro dell’intero settore, soprattutto nel momento in cui si mostrano al mondo in pedana nelle competizioni, al punto che Matteo Pavoni è stato convocato per parlarne al World of Coffee Conference in India a settembre.
L’evento, organizzato dall’ICO (International Coffee Organization) vedrà una delle nostre eccellenze italiane raccontare la sua visione maturata proprio dalla prova sul campo.
Pavoni, la prima domanda parte dalle basi: qual è la differenza tra l’Excelsa e la Liberica?
“La Liberica sarebbe la specie e l’Excelsa una varietà di quest’ultima, che però, mi ha spiegato il farmer, è talmente unica che viene trattata proprio come fosse una specie a sé.
L’Excelsa prima era considerata una varietà di Liberica ma si tratta di un caffè con caratteristiche ben distinte sia della pianta e seme che del profilo in tazza per cui viene trattato a tutti gli effetti come specie.
Lo stesso produttore con cui sono in contatto ha fatto svolgere dei test genetici ufficiali sui suoi caffè proprio per stabilire l’origine del chicco, verificandone i cromosomi e così identificarne la specie esatta.
Dalle analisi effettuate, è risultato che il caffè che abbiamo acquistato è appunto, un 100% Excelsa.”
Pavoni, cosa l’ha conquistata, questo 100% Excelsa?
“Mi sono subito incuriosito tantissimo e dopo averlo assaggiato, valutandone le caratteristiche che lo rendono anche particolarmente favorevole alla coltivazione – resiste alla siccità per lunghi periodi -, mi ha ulteriormente colpito.
Sono solo due gli svantaggi dell’Excelsa: la piantina si sviluppa molto più in altezza e rende difficile la raccolta e il frutto, essendo ricco di mucillagine, contiene meno caffè crudo. Tuttavia, ha maggiore resistenza a climi imprevedibili e richiede un minore intervento per garantire la buona crescita.
Nella piantagione indiana con cui collaboro, sono arrivati alla quarta generazione e attualmente sono Akshay e la sua compagna Komal a gestirla: trattano molto l’Excelsa, ma fanno anche Arabica e poca ma buona Robusta.
Adesso stanno piantando Stenophylla e Racemosa, specie meno conosciuta.”
Come mai questa decisione di fare ricerca anche su varietà alternative, che hanno attualmente un minor mercato?
“Hanno valutato il fatto che l’Excelsa nella loro regione rende molto a livello produttivo e prevedono che Stenophylla e Racemosa avranno una resa ancora maggiore. È chiaro che questo loro approccio non vuole sostituire l’Arabica, ma vuole offrire delle valide alternative.”
Pavoni ma come mai lei si è interessato al caffè indiano?
“In effetti, da quando ho iniziato a fare il torrefattore, l’India non è stata mai un’origine che ho valutato particolarmente, un po’ per pregiudizio sul piano sensoriale.
Invece poi aprendo la mente e valutando il lavoro di questi farmer, ho capito quanto fosse entusiasmante fare nuove scoperte, che poi mi hanno premiato: da quando ho selezionato l’Excelsa e il Chandragiri, ho ricevuto dei feedback interessanti anche da chi aveva un preconcetto simile al mio sul caffè indiano.
I produttori con cui sono in contatto sono all’avanguardia con il loro metodo scientifico, ma non sono i soli.
Hanno una compagnia che si chiama South India Coffee Company che è nata proprio con il compito di esportare la cultura e la materia prima indiana di qualità e lavora con delle piantagioni che stanno elevando la qualità di ciò che coltivano.
In questo modo ci si sostiene tra produttori.”
Ma in che cosa consiste questo approccio scientifico?
“Akshay conosce bene diversi aspetti dell’agricoltura e delle fermentazioni: conduce esperimenti come ad esempio l’inoculazione di lieviti in fermentazione.
La sua conoscenza della genetica delle piante è superiore rispetto alla norma, così come quella dei processi di lavorazione post raccolta. È molto meticoloso nella sua ricerca e attentissimo ai feedback di chi assaggia il suo caffè.
Posso confermare il suo buon lavoro: rispetto all’Excelsa dell’anno scorso, quest’anno ho trovato un miglioramento piuttosto elevato in termini di pulizia in tazza e di dolcezza, e questo è merito proprio del suo impegno e studio.”
Alla World Coffee Conference come ci siete arrivati?
“Innanzitutto, già solo il fatto di esser stato invitato a questo evento è una soddisfazione enorme.
Gli organizzatori hanno percepito nella mia comunicazione durante il campionato italiano, il grande lavoro e interesse dietro all’Excelsa e così hanno voluto approfondire il tema: mi hanno chiesto di raccontare la mia esperienza alla conferenza.
Confrontandoci abbiamo organizzato una sessione spettacolare, in collaborazione con Aaron Davis con cui parleremo di specie alternative all’Arabica, più di 8 e io condividerò la mia storia e le prospettive future dell’Excelsa.
Permetteremo alle persone di assaggiare il suo profilo sensoriale, così differente rispetto all’Arabica.
Così come mi ha fatto notare Akshay, Arabica e Robusta hanno 150 anni di studio alle spalle, mentre Excelsa e le altre specie non hanno avuto la stessa attenzione sino a oggi: questa è un’opportunità per quello che c’è da fare d’ora in poi.”
Cosa stupisce di questa tazza? I feedback sono stati buoni sin qui?
“Chi lo ordina o lo vuole provare, è incuriosito innanzitutto dal fatto che sia una novità. Il profilo sensoriale descritto da me poi attrae: ha un’acidità contenuta e una dolcezza molto complessa, che ricorda le bacchette di liquirizia, presenta delle sfumature speziate che contribuiscono ad elevare la sua dolcezza.
Più si assaggia, più si riconoscono delle qualità come quella del corpo, di una sciropposità incredibile. In questo momento sta piacendo molto in espresso e credo che sarà quello in cui esploderà di più.
Il motivo per cui ho scelto di lavorare con l’Excelsa? È utile per la mia selezione di caffè interessanti: sono convinto che con Stenophylla e Racemosa si arriverà in pochi anni ad avere prodotti validi da proporre sul mercato e non in sostituzione dell’Arabica, ma come sua alternativa.
Non devono esser messi a confronto o dover scegliere una al posto dell’altra.”
Che punteggio ha?
Pavoni: “Il punteggio è una valutazione complessa.
Lo metto un po’ in discussione, innanzitutto chiedendomi: chi attribuisce questo punteggio? Viene conferito da un team di assaggiatori che lo gustano in un secondo momento rispetto alla lavorazione e quindi quando sarà già cambiato.
Certo, ritengo il punteggio di un caffè importante, ma è una valutazione temporanea del caffè in esame.
Ad esempio se fatta in piantagione, poi il tipo di tostatura applicata successivamente così come la conservazione ed il trasporto possono influire su quel punteggio.
Io ho dei punteggi miei interni per il controllo qualità che non indico sui pacchetti in quanto non voglio influenzare la scelta del consumatore in base allo score che leggono in etichetta.
Detto questo, secondo me ed altri questo caffè, non può esser valutato usando la stessa scheda utilizzata per l’Arabica.
Si dovrebbe creare una sceda adatta soltanto all’Excelsa e penso che sia giusto svilupparla appositamente. Non è facile, perché è una cosa che viene fatta dalla CQI con cui bisogna confrontarsi per realizzarne una che funzioni al meglio.”
A questo link, l’intervista di Matteo Pavoni al coltivatore indiano.
