BINASCO (Milano) – MUMAC ha già fatto parlare di sé in questo mese dopo il suo decimo compleanno. Il 28 ottobre il Museo ha ricordato ancora una volta di come innovazione, design e sostenibilità siano il cuore di Gruppo Cimbali grazie alla collaborazione con il campione nazionale barista Matteo Pavoni.
L’incontro con Matteo Pavoni all’Academy del MUMAC
Non possiamo fare a meno di provare una punta di stupore nell’addentraci in uno dei luoghi più rappresentativi del caffè in Italia. L’aroma dell’espresso si confonde tra le biciclette in esposizione all’interno dei corridoi del museo, simboli della storica collaborazione tra Faema e i campioni dei Giro d’Italia. Un silenzio carico di tensione, quasi religioso, si percepisce all’interno della struttura.
“Siete pronti?” chiede Matteo Pavoni, classificato undicesimo ai World Barista Championship con un sorriso rompendo l’imbarazzo. “Iniziamo con un piccolo tour”.
Prima della presentazione del campione cominciamo con un breve itinerario alla scoperta dei segreti che si celano dietro il museo del caffè. La prima tappa della nostra visita è il Training Centre: luogo di formazione (pratica e teorica) del mondo della caffetteria moderna dotata di due postazioni master e di 6 di lavoro complete. L’area dedicata alla teoria è fornita di tavoli, lo spazio per il docente e schermo per la proiezione di filmati didattici.
Niccolò Mattei, vincitore dell’ultima edizione del concorso Maestri dell’espresso junior, afferma con orgoglio: “Con il tempo questo laboratorio è diventato una seconda casa”.
Il tour prosegue con la scoperta della sensory room: un’area dall’atmosfera Hitchcockiana dedicata alla valutazione sensoriale attraverso diverse metodologie che può essere messa a disposizione per panel di degustazione di professionisti oppure per team building con un’illuminazione che cambia a seconda della funzione desiderata.
L’inizio del viaggio
Poco più tardi veniamo scortati fino alla Sala Temporanea: un’area minimalista e luminosa che può ospitare fino a 150 persone per convegni, presentazioni e workshop. Si tratta del cuore pulsante del Museo. Matteo Pavoni fa gli onori di casa e inizia la sua presentazione:
“Ho iniziato a lavorare nel mondo del caffè a 18 anni, diplomandomi come geometra e partendo per Londra senza troppe aspettative come molti ragazzi. Sono approdato al mondo del caffè per puro caso: sono stato assunto da una caffetteria semi-sconosciuta chiamata Cafè Bonapartes nella stazione di Charing Cross.”
“Chi mi ha assunto mi ha coinvolto nel mondo dietro la bevanda. Ciò che mi ha fatto innamorare è stata una gara al quale il mio datore di lavoro mi ha iscritto a mia insaputa. Con mia grande sorpresa ho vinto: da allora ho voluto solo fare quello.“
“Dopo alti e bassi, ho avuto l’ennesima conferma della strada da seguire dopo il risultato di Francesco Sanapo al World Barista Championship 2013. Sanapo arrivò sesto e fu uno delle mete più ambiziose raggiunte dall’Italia in quegli anni. Capii che il mio viaggio nel mondo del caffè non era altro che l’inizio.”
“Il mio percorso in Inghilterra mi ha portato a conoscere Maxwell Colonna, autore di un famoso libro sull’acqua per il caffè. Per due anni ho collaborato con lui e così ho avuto modo di confrontarmi sui profili di tostatura. Mi ha aiutato molto a capire i difetti del crudo, di tostatura e di estrazione. Ho una panoramica completa su quello che ho sperimentato. Devo molto a lui.”
Formazione e tecnica
“Alla fine di questa esperienza sono tornato in Italia per provare a portare la mia abilità a casa. Sapevo che sarebbe stato uno stimolo, una sfida imprenditoriale e anche culturale. Ho lasciato Londra e ho fondato Peacocks coffee nel 2018.”
“È stato difficile farsi conoscere e conquistare i primi clienti. Ma devo dire che, poco alla volta, i meccanismi si sono messi in moto e il mio nome è cominciato ad acquisire una certa notorietà anche grazie alle gare in cui mi sono messo regolarmente alla prova.”
Matteo Pavoni è poi arrivato al Mondiale: “La mia gara è stata il risultato di un approfondito studio focalizzato sull’importanza della tostatura e del tempo di degasaggio e la loro influenza sul gusto e sul flavour del caffè nella tazza anche grazie alla collaborazione con l’Università dell’Oregon. Per la creazione della mia bevanda al latte ho scelto un caffè originario dell’Ecuador, tostato sette giorni prima della competizione, con sentori dolci che rimandano ai frutti rossi e al gusto del cioccolato fondente.”
Il caffè dei Mondiali
Si è poi passati alla fase di assaggio con il caffè usato ai Mondiali: un Sidra Natural Mosto proveniente dall’Equador della Finca Soledad. Si tratta di un incrocio tra Borbon e Typica, con 8 giorni di fermentazione sigillato e con l’aggiunta al sesto giorno del mosto della stessa ciliegia, essiccato con un deumidificatore. Pavoni rievoca i ricordi dei Mondiali dietro la macchina di caffè Cimbali: “Ho avuto un’esperienza meravigliosa in cui ho avuto modo di crescere sotto ogni punto di vista.”
“L’hub è stata la mia seconda casa” aggiunge Pavoni scherzando. “Subito dopo essere atterrato in Australia mi sono diretto lì insieme alle valigie e non sono più uscito.”
Dopo l’assaggio del caffè che ha visto i riflettori del palco World Barista Championship a Melbourne, la visita al MUMAC è proseguita con un breve tour tra i cimeli storici del museo, il quale offre una vasta collezione che spazia dal primo dopoguerra, al boom italiano del design negli anni 80’ e 90’ fino ad arrivare all’inizio del millennio.
Nel nuovo spazio espositivo passato, presente e futuro si fondono in una sola dimensione testimoniando ancora una volta il rispetto della tradizione del MUMAC unito allo spirito innovativo e tecnologico rivolto al futuro che l’ha sempre contraddistinta.
di Federico Adacher
