MILANO – Siamo ancora in pieno inverno e le temperature sono abbastanza rigide per godersi una buona bevanda fumante. Il rimedio all’aria gelida, per prepararsi alla primavera, è di certo, una fonduta di cioccolato. Sembra semplice da riprodurre, ma, per andare sul sicuro, seguiamo i consigli di Matteo Contiero.
Matteo Contiero attende ai fornelli del vigilius mountain resort
L’eco-design resort che si trova a 1500 metri sul monte San Vigilio in Alto Adige. Realizzato dal noto architetto Matteo Thun.
In questo luogo idilliaco, durante l’inverno, è possibile gustare una fonduta di cioccolato accompagnata a frutta fresca e dolci realizzati ad hoc.
La ricetta di questo “peccato di gola” è molto semplice e si basa su pochi ingredienti
Matteo Contiero, chef de cuisine del vigilius mountain resort, propone 5 consigli per preparare una fonduta di cioccolato gourmet anche a casa propria.
Prima regola: la scelta del cioccolato
L’ingrediente principale è il cioccolato, tra le altre cose ingrediente afrodisiaco per eccellenza. Quello consigliato è il cioccolato che contiene cacao al 70%; perché il sapore forte è smorzato dalla panna con cui viene mescolato durante la preparazione.
Si può però utilizzare anche quello al latte, bianco o la nutella. Molto importante nella selezione del cioccolato è lo spessore.
Infatti, più grande è il pezzo da cui si parte, meno è lavorato. Ciò significa che conterrà una maggiore massa di cacao e meno raffinazioni. Quindi si scioglierà meglio assicurando una migliore consistenza.
La preparazione
Innanzitutto si deve sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Una volta fuso, si mescola con la panna in un pentolino su un fornello a fiamma dolce. Fino a che non si forma un composto omogeneo.
Deve infatti unirsi la materia grassa con la materia solida rappresentata dal cioccolato sciolto fino a che il liquido non assume un aspetto lucido.
Da quel momento è possibile servirlo accompagnato con della frutta o altri ingredienti pronti per essere intinti.
I passaggi sono molto semplici
Eppure è fondamentale prestare attenzione quando si mescola il composto sul fornello. Bruciare il cioccolato è questione di un attimo.
Solitamente si verifica in un solo punto che inizia a raggrumarsi. A quel punto bisogna togliere il composto dal fuoco e stemprare il grumo con un colino. Così da evitare, bruciando il composto, l’odore e il sapore sgradevole.
Matteo Contiero: qual è il segreto di una consistenza perfetta
L’aspetto più suggestivo di questo dolce è che permette di toccare e giocare con il cibo intingendolo nella ganache.
Proprio per questo motivo è molto importante che la fonduta abbia una consistenza perfetta, vellutata e allo stesso tempo leggera.
In grado poi di avvolgere gli ingredienti a cui si accompagna abbracciandoli come un guanto ma senza prevaricarne i sapori.
Per essere sicuri che la consistenza sia giusta, non si può fare a meno di assaggiarla. A questo punto, se sembra ancora troppo liquida, si può addensare aggiungendo del cacao in polvere;
mentre, se è troppo densa, un buon rimedio è aggiungere altra panna. Oppure, se si vuole rimanere più leggeri, del latte o della semplice acqua.
Nel caso in cui si diluisce con latte o acqua, il cioccolato avrà sicuramente un sapore più intenso. Quindi bisogna poi capire con quale altro ingrediente combinarlo al meglio.
Gli ingredienti da intingere
Uno degli aspetti intriganti della fonduta di cioccolato è che può essere ottima anche con degli avanzi come pandori o panettoni. Ma anche biscotti o frutta secca.
Gli ingredienti più soffici in generale esaltano la sensazione di fusione che colpisce le papille gustative esaltando il palato.
Allo stesso tempo però, ci sono ingredienti che valorizzano maggiormente questo dolce. Il più conosciuto e associato è spesso la fragola.
In generale la frutta fresca si sposa molto bene con la fonduta
Creando una sensazione intensa e delicata allo stesso tempo. Con il cioccolato bianco si abbina bene la frutta esotica. Come mango, ananas o papaya.
Mentre con quello fondente è meglio utilizzare mirtilli, uva spina, lamponi, ciliegie, mandarini, ananas, kiwi o arance.
Unica attenzione da prestare nella scelta di questi abbinamenti è l’ossidazione. Infatti, la banana, la pera o la mela sono ottimi ricoperti di cioccolato. Ma tendono a diventare neri e perdere freschezza. Quindi, se si vogliono utilizzare, conviene tagliargli al momento.
Come servirla
Oltre a essere molto buona, la fonduta di cioccolato è anche un dolce che “fa scena” e crea convivialità. E’ infatti uno dei dessert di condivisione per eccellenza.
Non si serve in porzioni singole ma si forniscono bastoncini con cui prendere gli ingredienti da accompagnamento e intingerli nella crema. Questa, nel frattempo, viene mantenuta calda da una fiammella.
Sul mercato esistono moltissimi set da fonduta di ogni forma, costo e dimensioni
Il materiale migliore però per preservare le caratteristiche del dolce è sicuramente la ceramica. Mentre, per tenere il preparato in caldo è molto più suggestiva la candela nonostante ci siano anche contenitori riscaldati a elettricità.
Chi si diverte con il fai da te e vuole provare a fare il proprio set home made può anche semplicemente sfruttare del ferro filato; strutturato in modo tale da costituire un rialzo resistente, in grado di reggere il peso della terrina piena di fonduta, ponendo sulla base una semplice candela.
