MILANO – Durante la serata di premiazione dei BarAwards 2018, sono stati tanti i professionisti che ogni giorno, oltre alla tazzina, servono la cultura del caffè nei propri locali. Uno di questi è sicuramente Matteo Cecconi, titolare a Pisa del Caffè dei Cavalieri. Ecco il racconto della sua attività, della sua filosofia e delle sue doti comunicative verso il cliente.
Matteo Cecconi, partiamo dalle presentazioni
“Io sono Matteo Cecconi, ho 31 Anni e sono di Pisa. Mentre la mia compagna Jessica Borgo, ne ha 29 ed è di Asti. Ci siamo conosciuti a Londra, dove abbiamo avuto entrambi un trascorso lavorativo nel settore di circa 5 anni.”
Il periodo di formazione sul campo
“Questi anni sono stati cosi importanti e cosi ricchi di insegnamenti, perché ci ha permesso di guardarci un po’ attorno. In questo modo, ci siamo resi conto di quanto, a malincuore, fuori dalla nostra Italia e in particolare proprio a Londra, il mercato delle caffetterie si era evoluto.
Superando addirittura di decenni la patria del caffè. Soprattutto rispetto al modello organizzativo della gestione dei punti vendita, che a nostro parere riesce a valorizzare meglio ogni singola opportunità. Cominciando dalla formazione e dalla ricerca del personale. Per poi scendere proprio nello specifico della struttura gestionale.”
Il rientro in Italia
“Seguendo questo stimolo e con alle spalle la grande esperienza che solo il centro di una grande città come Londra può offrirti, abbiamo deciso di aprire una nostra attività. Nello specifico proprio una caffetteria.
Quindi, abbiamo voluto improntare il nostro progetto sullo stile delle caffetterie nord – europee. Combinando i gusti sia locali che internazionali.”
Cosi è nato il Caffe dei Cavalieri Specialty coffee
“Un piccolo coffee shop i piazza dei Cavalieri. Adiacente alla prestigiosa Scuola Normale Superiore e a due passi dalla famosa Torre di Pisa. Nel corso di questi primi 3 anni di vita, forti dal punto di vista della location e della possibilità di poter sfruttare un cospicua clientela sia studentesca che turistica abbiamo sempre più incrementato il mondo specialty.
In generale poi, delle singole origini selezionate, senza mai trascurare la qualità nella caffetteria tradizionale che ancora oggi rappresenta sempre la colonna portante del bilancio di una caffetteria italiana.
Serviamo molto gli specialty coffee estratti in V60 che acquisto sia da micro-roastery italiane sia da quelle nord europee. In quanto ospitando una vasta clientela straniera, i profili di tostatura veramente “light” risultano i più richiesti. Gli stessi che poi, anche a mio avviso, riescono con questo tipo di estrazione ad esprimere al meglio alcune caratteristiche organolettiche del caffè utilizzato.”
Il bilancio dell’attività
“La caffetteria è in utile per il 3° anno consecutivo. Credo che la vera vittoria per il nostro settore sia il fatto che oggi una caffetteria può vivere di caffè. A patto che alle spalle ci sia un business plan intelligente e adeguato alla realtà in cui si va ad operare. Nonché un’alta formazione professionale. Sempre necessaria per sviluppare un segmento di mercato come quello del caffè di alta qualità ancora vergine in Italia che possa avvicinar il maggior numero di nuovi utenti a questo settore.”
Il mio pensiero e’ che il mondo del caffè anche se a piccoli passi sta subendo una evoluzione continua
“E la capillarizzazione di Starbucks nelle città aiuterà solo a velocizzare questo processo; infatti, i classici “bar” italiani diminuiranno drasticamente a fronte delle grosse catene che prenderanno sempre più piede e arriveranno seguendo l’onda di Starbucks. Allo stesso tempo però, emergeranno proprio quelle caffetterie indipendenti che sapranno offrire un prodotto di qualità superiore.”
