MILANO – Il cioccolato diventa protagonista di Host Milano grazie al progetto Chocolate Culture, lo spazio dedicato ad uno dei dolci più amati del mondo caratterizzato da momenti di formazione, masterclass e talk di approfondimento con i protagonisti italiani e internazionali del settore, guidati dal maître chocolatier Davide Comaschi.
Sin dal primo giorno della Fiera, il palco di Chocolate Culture ha visto come co-protagonista il caffè con la masterclass “Tiramisù senza esagerare” tenuto da Matteo Beluffi, campione latte art italiano 2017 e sesto al mondo nel campionato mondiale svolto a Budapest nello stesso anno.
Matteo Beluffi afferma: “A Host portiamo un prodotto goloso preparato in maniera sostenibile che non significa far mancare la gioia nel palato bensì utilizzare ingredienti di ottima qualità che rispettano l’ambiente”.
Il tiramisù vegetale di Matteo Beluffi
La sostenibilità è un vero aspetto valoriale nonché una delle parole chiave del settore del cacao e cioccolato insieme al tema dell’inclusione alimentare.
L’obiettivo di Matteo Beluffi è quello di creare nuove ricette utilizzando ingredienti sostenibili che possano essere gustate da tutti, soprattutto dalle persone con intolleranze alimentari.
Beluffi spiega: “Rappresento oggi l’azienda Alpro che può vantare una vasta e completa gamma di bevande vegetali. Per il tiramisù di questa masterclass andrò a realizzare una cioccolata 100% vegetale che può essere consumata anche dagli intolleranti al lattosio e all’uovo. Si tratta nello specifico di una cioccolata rivisitata composta da una bevanda al gusto d’avena che è paritetica a quella che è il prodotto vaccino con il 3% di grassi senza glutine e nessuno zucchero aggiunto.
La bevanda verrà abbinata poi ad un mix di cacao con una profumazione elegante che ricorda note di caramello. Il risultato è un miscuglio di amido di mais, zucchero e cacao che si va ad inserire perciò nella bevanda all’avena”.
Beluffi continua: “Il prossimo passo vede la realizzazione della mousse simile a quella di un classico tiramisù andando ad utilizzare prodotti tuttavia sostenibili: cominciamo con l’utilizzo di un’alga che deriva dalla clorella.
L’alga che utilizzo, la quale ha la stessa funzione del tuorlo d’uovo in un tiramisù classico, viene fermentata per tre giorni e arriva ad avere fino all’80% di proteine. Nel processo, l’alga viene essiccata, polverizzata e utilizzata per la realizzazione di una crema pasticcera ricca di vaniglia che viene abbinata ad un cremoso di anacardi. Come è stato ottenuto? Mettendo gli anacardi in ammollo per 24 ore in sottovuoto, frullandoli e dolcificandoli per controbilanciare la parte di zucchero”.
Un dolce all’insegna della sostenibilità e dell’inclusività
“Tutto questo viene poi abbinato a perle di caviale di caffè, composto dalla miscela specialty Unordinary Coffee di Lot Zero con note di caramello, cacao e frutta secca che ha base in Brasile, Perù e Honduras. Lo specialty coffee ha diversi punti in comune con il cacao per quanto riguarda il tema della sostenibilità. Con l’acquisto di questa miscela si supporta la fazenda e le popolazioni che producono il caffè: esattamente come avviene con l’acquisto di alcuni prodotti certificati del cacao”.
Beluffi aggiunge un ulteriore passo alla realizzazione del dolce: “Ho utilizzato un’alternativa alla bevanda d’avena classica chiamata “Non è latte” di Alpro al gusto d’avena per richiamare il sapore tradizionale del tiramisù. Il cremoso anacardi funge invece da mascarpone che vado ad alleggerire con l’aggiunta di panna montata e, infine, del caffè.
Questo è un dolce perfetto per chiunque sia intollerante all’uovo o al lattosio o per chi, come me, segue una dieta completamente vegetale: si tratta ad tutti gli effetti di un dessert 100% vegetale che può essere gustato da tutti.
Il campione latte art conclude la masterclass: “Il numero delle persone vegetariane e vegane, ma anche coloro che risultano intolleranti al lattosio, sta diventando maggiore nel mondo. Il consumo pro capite di bevande vegetali è sempre più in crescita ed è importante creare ricette più inclusive che portano ad una maggiore consapevolezza dei settori del caffè e del cacao e, soprattutto, della sostenibilità, la quale è ormai parte integrante delle due filiere”.
di Federico Adacher
