MILANO – Dopo l’intervento del sensorialista Luigi Odello, segue l’interessante riflessione proposta da Massimiliano Max Fabian, amministratore delegato Demus, durante il Trieste Coffee Experts. Lo riportiamo in versione integrale per diffondere la cultura del caffè.
Fabian: “Degusto ergo sum”
Un titolo che io ho inteso come noi siamo anche quello che ingeriamo, che mangiamo, che beviamo. Ecco perché è importante la qualità dei nostri cibi, delle bevande e anche del
nostro caffè. Ascoltando Odello nel precedente intervento, mi è venuto in mente che anche anni fa si prestava particolare attenzione alle micotossine presenti nel caffè. Si fece un lavoro che presentammo alla Zic. Dove si evidenziava che a livello statistico la presenza di ocratossina – che rappresenta un rischio per la salute – era molto più elevata nei caffè non di buona qualità. Tuttavia era molto presente anche in caffè di qualità che
però non erano stati trattati in maniera corretta.
Fabian: Quindi è vero che la qualità è correlata a un discorso di salute
Ma non sempre in maniera direttamente proporzionale. Cominciamo a parlare di caffè in cui la sostanza più studiata e conosciuta è la caffeina, un alcaloide. Ossia una difesa naturale della pianta.
La pianta grazie alla caffeina evita l’aggressione dei parassiti perché essendo amaro repelle i vari attacchi degli organismi che tentano di aggredirla. Tanto è vero che la canefora – alias Robusta – è robusta nel vero senso della parola. In quanto ha più caffeina e si difende meglio rispetto all’Arabica, che è una pianta più delicata.
La caffeina, inoltre, è presente non solo nel caffè ma anche in altre piante e anche in altre bevande
Continua Fabian: c’è nel cacao, nel tè, nel mate e in altre piante che poi diventano bevande per noi. È un blando stimolante del sistema nervoso ed è stato molto discusso a livello Efsa, che è l’agenzia europea per la sicurezza alimentare con sede a Parma, la quale ha raccomandato un assunzione per un consumatore “tipo” (quindi parliamo di una persona adulta, di peso medio) fino a 400mg al giorno.
Quanti siano 400mg/giorno di caffeina in un caffè dipenderà sia dal caffè di partenza che userò per preparare la bevanda, sia dalla quantità di bevanda stessa che andrò a preparare.
Nell’estrazione del caffè, con l’acqua si estrae praticamente tutta la caffeina perché l’acqua calda è un ottimo estraente
La caffeina se assunta in maniera eccessiva porta a effetti collaterali, all’estremo arriva ad uccidere. I 400mg/giorno significano 4 espressi di buona qualità al giorno non decaffeinati.
Come indicazione 2 tazze di caffè filtro
Sappiamo bene che la metabolizzazione della caffeina in ognuno di noi è molto soggettiva. Ci sono persone particolari in cui metabolizzazione della caffeina è abbastanza omogenea. Però resta molto soggettiva, personale.
Questa sostanza ha un meccanismo di dose dipendente, ossia poca fa bene, troppa invece arriva all’estremo opposto. È bene ricordare pertanto che l’assunzione di caffeina può avvenire tramite diverse fonti: pensiamo a bibite come la Coca Cola, bibite energetiche e quant’altro. Lo studio del Efsa nasceva dalla constatazione che la gente che consumava bibite energetiche che contenevano caffeina e alcool riscontrava effetti negativi sulla salute.
È importante sottolineare anche che la caffeina non crea assuefazione e dipendenza. Ovvero chiunque è in grado di smettere di consumare caffeina ma nel periodo medio-breve ne soffrirà. Se io sono abituato a consumare un certo livello di caffeina, sono in grado di smettere per cui non sono dipendente della caffeina ma ne soffrirò nel breve medio periodo. Un esempio tipico di sintomo potrà essere il mal di testa.
Ma cosa si intende per caffè decaffeinato?
Risponde Fabian: È un caffè dove quasi tutta la caffeina è estratta prima del consumo. In Europa la normativa prevede che non superi lo 0,10 % di caffeina. Consideriamo che nel caffè di caffeina ne avremmo dall’1 al 3 % in media. Chi lo consuma lo fa per il piacere di farlo, di berne più di uno, e quindi è importante la qualità della bevanda perché altrimenti perde un po’ il suo senso implicito.
Il decaffeinato permette in particolare alle persone che risentono del consumo della caffeina di poter bere più caffè; mantenendo il piacere di consumarlo. Non molto conosciute invece sono le cere del caffè. Nel decaffeinato, in particolare nel “procedimento Demus”, queste vengono estratte.
Le cere sono sostanze irritanti per la mucosa gastrica che impattano una certa percentuale della popolazione, ma in numero minore nel caso il caffè sia stato trattato con questo procedimento. Queste cere sono presenti nella parte corticale del chicco. A difesa dello stesso. Rappresentano circa lo 0,2-0,3 dei liquidi totali che sono definiti come 5-idrossi triptamina.
Di solito la cera è presente maggiormente nell’Arabica rispetto a quanta ce ne sia nella Robusta. È difficilmente assimilabile e scarsamente digeribile dallo stomaco: in soggetti
sensibili può risultare irritante a livello della mucosa gastrica.
Fabian: esiste un prodotto che si chiama caffè decerato
Dove le cere residue non sono state per lo più estratte e si arriva a un contenuto che è inferiore alle 250 ppm. Questo è un riferimento a un decreto ministeriale ora abrogato ma che rimane valido (ex DM22/6/83) come riferimento per ogni prodotto. Può essere un processo contestuale a quello fatto con la decaffeinizzazione ma lo si può fare anche senza decaffeinare in maniera completa il caffè.
Effetti del decerato: effetto benefico per lo stomaco, contenuto di caffeina leggermente ridotto.
Effetti positivi del caffè: la caffeina è la sostanza presente nel caffè più studiata ma il caffè andrebbe visto in termini più olistici e più generali
Le autorità sanitarie si soffermano su certe sostanze ma noi dobbiamo cercare di vedere il caffè come un insieme. Il caffè ha una serie di effetti positivi se consumato in maniera ragionevole.
Ha un aspetto positivo sull’attività cerebrale e comportamento, sul metabolismo, ha un’attiva protettiva verso certi tipi di tumori, aiuta l’attività della corteccia cerebrale, migliora la memoria di breve termine e aumenta la vigilanza e accelera i riflessi.
Fabian: alcune di queste proprietà sono correlate non solo alla caffeina
Ma anche ad altre sostanze presenti nel caffè che hanno effetti nutraceutici per l’uomo. La caffeina, inoltre, incrementa la resistenza durante l’esercizio fisico prolungato, ha un’attività dimagrante, riduce l’uricemia (causa della gotta), riduce il rischio di sviluppare certe patologie: cirrosi epatica, diabete tipo 2; malattie degenerative come i morbi di Parkinson e alzheimer. Infine protegge dal cancro al colon; cancro al fegato e vari altri.
