MILANO – Lavazza che investe nello specialty con la linea 1895 Coffee Designers e lo promuove affiancandola alle grandi firme della pasticceria e della ristorazione stellata. Tra i nomi che hanno sposato la ricerca della torrefazione torinese, il maestro Iginio Massari, che dopo aver servito il Cocoa Rebel nei suoi locali, ha fatto il bis con una creazione che lui stesso a contribuito a sviluppare: la Sinfonia del Maestro con 1895 by Lavazza. Il racconto dietro questa collaborazione, torna nella testimonianza diretta di questo fuori classe dell’arte pasticcera.
L’avventura con 1895 Coffee designers iniziata con il Cocoa Rebel e ora con la Sinfonia del Maestro con 1895 by Lavazza: possiamo dire che lo specialty ha conquistato Iginio Massari?
“Sì. Sono state scelte ben ponderate, abbinate a una collaborazione molto attiva da parte dello staff di Lavazza. Abbiamo trovato gente estremamente preparata, in uno spazio in cui le idee erano dirette all’obiettivo comune di fare un prodotto che fa sognare e da lì il nome “Sinfonia del Maestro”.
E in questa Sinfonia del Maestro con 1895 by Lavazza
ci ha messo lei anche lo zampino: come siete riusciti a crearla?
“Ci sono degli incontri che uno prepara tutta la vita e però poi non avvengono in mai ed altri invece che per caso o magia accadono. Sono come i matrimoni: ce ne sono alcuni che si verificano dopo anni di fidanzamento, e non appena firmati, finiscono e altri che sono l’opposto. Ed è questa seconda opzione che è successa tra me e Lavazza: fidanzati per poco, sposati subito e felicemente.”
Che cosa ha scelto?
“Un’Arabica brasiliana a doppia fermentazione e uno colombiano, in cui alla fine si avvertono dei risultati che la gente condivide. Che è la cosa importante.”
Ha studiato anche un’offerta di pasticceria per questi specialty?
“L’offerta del dolce è a base di cioccolato con l’acidità dei frutti, una Sacher un po’ elaborata, interpretata da me.”
Quanto costa una tazzina di 1895 Coffee designers nei suoi locali?
“Dipende da dove lo vendiamo, perché consideriamo nel prezzo anche a location e il servizio: la media è di un euro e ottanta, anche se ritengo che si tratti di un caffè da almeno due euro e 50. Perché un’eccellenza del genere, quando si vende a un prezzo estremamente democratico, disperde il suo valore. Come vendere una Ferrari di ultimo tipo a 20mila euro.”
Nel bar pasticceria di Milano c’è sempre una lunga coda: lei è contento Massari?
“Siamo bravi a fare le cose. Abbiamo imparato dagli inglesi. Se dovessimo non far far le code, avremmo un locale più grande. Le file hanno un significato: le persone non lo fa se i prodotti non sono buoni. Se uno scrive bene, fuori dalle righe, ci sono le code anche per comprare i libri.”
Come hanno reagito i suoi clienti a questi blend insoliti rispetto alle miscele più tradizionali che contengono un po’ di Robusta?
“I palati dovrebbero esser preparati e istruiti. E’ più facile educarli a queste grandi esperienze quando si siedono in un ristorante, quando si ha un po’ di tempo da dedicarvi. In pasticceria i clienti hanno sempre fretta, soprattutto quando si creano le file. Abbiamo perciò messo un’app che racconta quello che è il caffè: raccontiamo dove viene, dove va e perché. Ho scritto anche una storia per i più curiosi, che è un po’ lunga.”
Che cosa serve attualmente nei suoi locali e c’è qualche differenza tra i diversi punti vendita da Brescia, scendendo sino a Firenze?
“Ci sono sempre state e ci saranno sempre. Anche se andando avanti, guardando il caffè di marca, già nel napoletano una volta non avevano storia. Si diceva che a Napoli si vendevano i fondi stiva, perché costavano poco e si era inventato allora che con la tazzulella bastassero 10 gocce per far uscire la parte aromatica del caffè e l’acqua per pulire il palato e prolungare la bella sensazione, eliminando i sentori dei sacchi di iuta. Ma ormai loro stessi stanno producendo del caffè di qualità con marchi molto blasonati. il mondo si evolve man mano: il passato insegna e l’importante è non ripetere gli stessi errori.”
Chi sta dietro al bancone sa raccontarlo?
“L’app è proprio a disposizione del cliente che vuole informarsi.”
C’è già in serbo un blend per la prossima stagione?
Massari non si sbilancia troppo: “Per ora non c’è niente di concreto, ma le storie continuano e l’importante è che abbiano un fine positivo con un grande obiettivo. L’evoluzione del gusto è continua. Delle volte c’è solo l’apparenza e altre invece c’è concretezza in tutti i sensi. Anche se l’Italia è la regina dell’espresso, bisognerebbe conoscerne benissimo la storia. Una bevanda che parte proprio da Torino.”
Per Pasqua, una Colomba al caffè specialty?
“Facciano già 5 tipi di Colombe e potrebbe esser un’idea inserire il caffè come ingrediente che ci è frullata nella testa. Ma lo specialty sta nel tiramisù.”
Conclude il Maestro Massari: “Di Lavazza ho recentemente apprezzato molto nell’Expo di Dubai del 2021 il fatto che abbia presentato una caffettiera gigantesca alimentata con i raggi solare, che in continuazione erogava caffè: dimostra tutta l’italianità condivisa tra una tecnologia applicata e quella della tostatura. Sono combinazioni che testimoniano che gli italiani, quando si uniscono in gruppo, non si possono battere.”
Auguri di buona Pasqua, direttamente dal Maestro.
