MILANO – Si è aperto un acceso dibattito che vede protagonisti due maestri dell’arte dolciaria italiana e mondiale, Iginio Massari e Ernst Knam: volti noti nelle tv italiane, ma soprattutto nomi conosciuti da tutti i consumatori italiani. Se si parla di dolci fatti a regola d’arte, sicuramente saltano fuori questi due professionisti, entrambi per altro scelti da Lavazza proprio per la loro professionalità. Eppure, si sono trovati in disaccordo su una questione tecnica: il modo corretto di temperare il cioccolato. Leggiamo come hanno specificato le proprie posizioni nell’articolo di Alessandra Dal Monte su corriere.it.
Massari e Knam si scontrano sulla tecnica
Debora Massari: «Inaccettabile essere vilmente lesi per cercare ad arte clamore». La replica: «Anche un grande pasticcere può dire cose inesatte, nessuno è perfetto»
«Spiace che sia stata artatamente creata un’occasione per tentare di screditare la figura di mio padre», dice Debora Massari, figlia di Iginio. «Nessuna occasione “artatamente” creata, è solo un tema tecnico: come si tempera il cioccolato. Anche anche un grande pasticcere come Massari può dire cose inesatte, nessuno è perfetto», è la replica che arriva dall’ufficio stampa e dall’avvocato di Ernst Knam.
La guerra del cioccolato è tutt’altro che dolce
E se finora, come ha raccontato per primo il sito di food Dissapore e poi la trasmissione Striscia la notizia, è stata combattuta a suon di video, stories su Instagram e messaggi dei rispettivi follower, ecco che adesso i «contendenti», interpellati dal Corriere, si confrontano (un po’ più) direttamente.
Facciamo un passo indietro: da un lato c’è Iginio Massari, maestro pasticcere bresciano classe 1942 con 60 anni di professione alle spalle, che durante la puntata di MasterChef di giovedì 28 gennaio ha spiegato agli aspiranti cuochi come si tempera il cioccolato per ottenere una sfera da usare per un dessert. Dall’altro c’è Ernst Knam, tedesco classe 1963, capo pasticceria di Gualtiero Marchesi negli anni Ottanta e oggi noto come «il re del cioccolato» vista la trasmissione televisiva di cui è stato protagonista, che il 30 gennaio ha postato su Instagram un video con la sua tecnica. Sensibilmente diversa: «Vi mostro come si tempera veramente il cioccolato», è l’esordio.
Massari e Knam: una lotta a colpi di video
Durante il video Knam, senza mai citare Massari, segnala i punti che differiscono dal metodo del collega: «Il cioccolato si deve portare a 22 gradi, non a 27». «Non si crea la semisfera con il mestolo, ma con il pennello». «Non si mette lo stampo nell’abbattitore, ma in frigorifero».
«Non si fanno uscire le semisfere battendo lo stampo, escono da sole». E, alla fine, pronuncia una frase che è un riferimento implicito alla puntata del talent, durante la quale 11 concorrenti su 12 non sono riusciti a temperare con successo il cioccolato dopo la spiegazione di Massari (unica eccezione, Maxwell): «Questo per mostrarvi che se si spiega bene come temperare il cioccolato qualsiasi persona è in grado di farlo». Segue, su Instagram, una pioggia di commenti dei follower che si complimentano con Knam e criticano apertamente l’operato di Massari. Qualcuno, invece, bacchetta Knam per aver taggato i giudici di MasterChef e il programma stesso.
E il maestro pasticcere risponde
Passa un altro giorno e arriva la risposta da casa Massari. A prendere le difese del padre è la figlia, Debora, anche lei maestra pasticcera. Domenica 31 gennaio posta, su richiesta dei follower, un lungo video in cui spiega la teoria alla base del temperaggio del cioccolato. E in cui ribadisce, con tanto di grafici e disegni, che le temperature corrette sono quelle riferite dal padre: il cioccolato si scalda a 50 gradi, i due terzi si portano a 27, si uniscono le parti per arrivare a 31.
Segue la prova video: anche lei evita le citazioni dirette, ma di fatto prova a portare il cioccolato a 22 gradi invece che a 27 mostrando, con il termometro, che il cioccolato a quella temperatura si indurisce e si raggruma. «Uno scempio», dice. Il padre Iginio si limita a postare, il 2 febbraio, i video di altri colleghi che si attengono alle sue stesse regole.
Debora Massari: «Un tentativo di discredito, da figlia difendo mio padre»
Una guerra a distanza, insomma, che Debora Massari, interpellata dal Corriere, commenta così: «La mia presa di posizione è a tutela della pasticceria e non contro una persona. Per inclinazione personale e approccio imprenditoriale sono sempre per il confronto costruttivo — scrive —. Spiace, questo sì, che si sia artatamente creata un’occasione, peraltro con un merito così infondato, per tentare di screditare la figura di mio padre il quale, da sempre, si batte per la codifica delle tecniche e per la massima condivisione delle stesse. La realtà imprenditoriale deve cogliere il valore della differenza, poiché il meno preparato desideri superare l’eccellente con l’arma leale dell’impegno e della formazione professionalizzante».
E aggiunge: «È infine ovvio, da figlia, che tuteli e protegga mio padre, ma questo è un altro profilo dell’argomento e va mantenuto e vissuto nella massima riservatezza. È comunque chiaro a tutti che nessuna delle nostre persone o delle società che rappresentiamo o del brand ha mai inteso generare alcuna polemica. È inaccettabile, tuttavia, che una storia personale di oltre 60 anni di lavoro possa essere così vilmente lesa per un alito di clamore».
Il dibattito tra Massari e Knam: che cosa risponde il re del cioccolato?
La replica di Knam: «Solo una questione tecnica» Non risponde in prima persona, nonostante sia partito proprio da lui il caso. Ma preferisce lasciare la parola al suo ufficio stampa e al suo legale: «Non è stata “artatamente creata” alcuna occasione. Ernst stava guardando l’intervento di Iginio Massari a MasterChef.
Ha visto una cosa sulla quale non era d’accordo ed ha fatto un video proponendo il suo metodo per temperare il cioccolato. Non c’è stato, quindi, alcun tentativo di screditare, ma ciò che è stato fatto è stato, semplicemente, esprimere la propria opinione. È una questione tecnica, non di persone e, nonostante l’utilizzo di termini pesantissimi nei confronti di Ernst, per noi rimane solo ed esclusivamente un tema tecnico: come si tempera il cioccolato».
«Viltà», quindi?« Un’accusa fuori luogo. Se si ritiene che Ernst abbia sbagliato, non sarà difficile dimostrarlo. Se invece si ritiene che Ernst non abbia sbagliato, vorrà solo dire che anche Iginio Massari, da anni ritenuto da tutti, Ernst compreso, un grande pasticcere, può dire delle cose inesatte. Nessuno è perfetto e non si vede in cosa starebbe il problema».
L’episodio, è innegabile, fa pensare a un’inimicizia tra i due. «Nessun dissapore — è la replica —. La vita è troppo breve per averne con chiunque. Men che meno avrebbe senso averne con Iginio Massari, che Ernst conosce da almeno trent’anni. I dissapori sono una cosa: la differenza di opinioni su un argomento tecnico, invece, non ha nulla a che vedere con questioni personali».
