MILANO – Da Brescia in tutta Italia, l’impero del maestro della pasticceria italiana Iginio Massari, si è esteso lungo tutto lo Stivale. Prima approdando al capoluogo meneghino, poi raggiungendo Roma, Verona e ora, Firenze: tra settembre e ottobre dovrebbe finalmente avvenire l’inaugurazione. Ne abbiamo già parlato in altre occasioni e ora ripercorriamo questa nuova avventura attraverso le parole dello stesso imprenditore e artigiano, dall’intervista condotta da Aldo Fiordelli su corrierefiorentino.corriere.it.
Massari: i progetti per l’apertura fiorentina
Lo slittamento dell’apertura di circa un mese non fa altro che aumentare l’attesa per l’arrivo a Firenze di Iginio Massari, il maestro indiscusso della pasticceria italiana, il padre putativo di panettone e pandoro, lo chef che ha rimodernato la cultura dolciaria della Penisola. È lo stesso maestro pasticcere bresciano ad annunciarlo. «La data sarà conforme agli obblighi burocratici. L’apertura a Firenze prevista per la metà di settembre potrebbe slittare alla metà ottobre. Saranno 330 metri quadrati nella struttura dell’hotel Helvetia & Bristol, proprio nel centro storico, una buona posizione per noi».
Cosa sta preparando?
Massari su il corrierefiorentino: «Ci impegneremo al massimo per prendere per la gola i fiorentini. Facendo dei dolci che appartengono alla città ma anche a Iginio Massari. Senza dubbio tra i dolci fiorentini più noti e trascurati c’è lo zuccotto, che proporremo in forma di semifreddo ma anche di dolce vero e proprio».
Perché trascurato?
«I pasticceri a un certo momento hanno smesso di farlo, ma alla fine se vuoi avere successo con un dolce devi adeguarlo alle esigenze della gente. Noi chiamiamo questo tipo di dolci “tradizionali” ma cambiano e si adattano ai tempi. Una volta i dolci si conservavano con elevate quantità di zucchero, oggi possiamo usare la catena del freddo. Se si continua a lavorare in pasticceria con lo stesso criterio di 60 anni fa, i clienti trovano i dolci troppo dolci. Lo zucchero è diminuito in media del 70% nella pasticceria moderna. Oggi i clienti cercano dolci più carichi di parte aromatica della frutta».
Quale altro dolce fiorentino l’ha colpita, Massari?
Continua su il corrierefiorentino: «Uno della tradizione è il semifreddo, nasce ancora con Maria de’ Medici, non con Caterina e con i suoi gelatieri. É un semifreddo perché le parti solide superano il 50% dei liquidi ma in bocca non senti il freddo come col gelato. É una tradizione fiorentina, ce ne sono ancora tanti che lo fanno. Oggi usando tecniche innovative è un dolce molto più setoso e noi lo prepariamo tagliato col sorbetto per sentire caldo e freddo».
Che altro?
«Un’infinità di biscotteria. Elencare tutti i dolci dei fiorentini non servirebbe. E poi il castagnaccio è livornese, la schiacciata con l’uva è più genericamente toscana, la schiacciata alla fiorentina non si fa più con lo strutto forse nemmeno in campagna, la zuppa inglese è senese e oggi ha subito mille varianti. L’unica roba che è rimasta uguale è l’Alkermes, quello è proprio fiorentino».
Da Brescia cosa porterà?
Dal corrierefiorentino: «Il panettone, ovviamente, e il pandoro, o il bussolà e la torta delle rose, tutti i dolci della Iginio Massari adesso in commercio, comprese gelatine e cioccolatini. Abbiamo un’infinità di cioccolatini creati nel nostro laboratorio del cioccolato».
Qualcosa al quale non può rinunciare?
«La mia millefoglie con crema bavarese. E il panettone».
Massari, l’idea di un’apertura di Firenze come è nata?
«Quest’anno ricorre il cinquantesimo della Pasticceria Veneto, dove sono cresciuti Debora e Nicola i miei due figli che stanno continuando la tradizione di famiglia. Il negozio di Firenze aprirà infatti se non in contemporanea, poco prima di altri che nasceranno nel giro di un mese o due in altre città. Io mi dividerò. Sarò a Firenze per l’apertura e per l’inaugurazione, non prima di 15 giorni dall’apertura, quando avremo imparato a camminare. Il personale è fiorentino, si dovrà adeguare con ritmi non troppo serrati all’inizio. L’obiettivo è sposare lo stile aziendale con le esigenze del cliente».
