MILANO – Presentato in Galleria a Milano, alla Libreria Rizzoli, il libro “Manuale di conversazione sul caffè” scritto dalla specialista Marzia Viotti con la collaborazione e l’energia del Cavalier Remo Ottolina presidente dell’Altoga e dell’omonima Torrefazione meneghina. Ne hanno parlato l’autrice, in collegamento da Londra, e il Cavalier Ottolina. Viotti, originaria di Brescia, ha avuto un percorso professionale è nato all’interno dei bar e sviluppato in ambito Aicaf, l’Accademia dei Maestri del Caffè di Luca Ramoni, assente per motivi di lavoro ma pluricitato da Ottolina.
Come ha detto Ottoline, Marzia Viotti si è specializzata innanzitutto nella miscelazione dei cocktail. Da questo punto di partenza, poi, ha scoperto l’universo del caffè.
Si è quindi dedicata a numerosi corsi di formazione in Aicaf, fino a diventare una vera e propria sommelier dell’espresso.
Marzia Viotti: da Londra racconta la sua avventura nel mondo del caffè
Introdotta dalla presentatrice Maddalena Baldini l’autrice esordisce dallo schermo gigante: “E’ stato un onore per me scrivere questo libro e poter così parlare delle abitudini di noi italiani rispetto all’espresso.
Mi ha fatto piacere poter arricchire le conoscenze di chi, quotidianamente, consuma il caffè. Così da comprendere meglio cosa ci sia dietro la preparazione di questa bevanda.
In questo libro, si possono trovare le informazioni principali: il modo in cui prepararlo, le sue origini e tante altre curiosità. Attualmente io sono a Londra, ma alle mie spalle c’è proprio una macchina italiana, così come un macinacaffè italiano. Anche il personale che lavora qui è italianissimo.
Quindi è evidente che non esportiamo solo il prodotto, ma anche il know-how italiano e la nostra tecnologia.”
Prosegue Ottolina: “L’intervento di Marzia Viotti, è la dimostrazione di come le passioni possano esser tradotte in una vera professione”.
Riprende la presentatrice dell’evento: “Ogni mattina, io preparo la moka da tre tazze e la metto sul fuoco. E mi chiedo, che cosa sarebbe il risveglio senza un caffè.
Personalmente, sarebbe un dramma. La nostra pausa, durante la giornata, è segnata dal caffè.”
Ma cosa sta dietro ogni tazzina
“Tante volte beviamo l’espresso senza dare il giusto valore a questa bevanda. Con questo libro che è edito da Trenta Editore, abbiamo voluto avvicinare gli appassionati alla storia del caffè. Anche tramite le ricette che ancora oggi si bevono con piacere.
Il Cavaliere, Presidente Altoga nonché rappresentante della torrefazione Ottolina, ci potrà aiutare a capire l’evoluzione del caffè tra un millennio e l’altro.”
Com’è oggi il mercato del caffè?
Interviene il Cavaliere Remo Ottolina. “Quando un consumatore entra in un bar, non conosce bene che cosa si muove dietro alla tazzina.
Si tratta di un business che rappresenta un mercato enorme che sta ancora crescendo.
Dietro il caffè ci sono i coltivatori, poi i broker, gli importatori, i torrefattori, le aziende e i lavoratori. Una filiera molto complessa. Al manuale che oggi presentiamo, io e Marzia abbiamo lavorato assieme ad ogni capitolo condividendo ogni parola.
Per la sezione in cui si discute dei diversi modi di fruizione di caffè, Marzia è stata formata e affiancata da Aicaf, in collaborazione con il maestro Crispino che qui alla presentazione vi farà assaggiare le squisitezze del cold brew.”
Tornando alla tazzina
“Quando noi beviamo il caffè, dobbiamo innanzitutto risalire alla piantina: come viene trattata e la sua origine. La maggior parte degli utenti sa che, alla fonte, esiste il caffè verde. Ma ignora le regioni di coltivazione.
In questo manuale invece, viene spiegato nel dettaglio il processo di coltivazione. Per quanto riguarda poi proprio i coltivatori: noi, come Caffè Ottolina, da tempo impieghiamo un prodotto certificato Rainforest.
Si tratta perciò di un caffè equosolidale. Attento ai coltivatori e alle piantagioni. Alle famiglie e ai pesticidi. Un caffè sostenibile che noi poi vendiamo a gruppi come può essere McDonald’s che lo serve nei McCafé.
Nessuno mai avrebbe pensato che un fast food potesse essere interessato a del buon caffè. Invece, grazie alla lungimiranza di Mario Resca, abbiamo raggiunto questa impresa con il nostro prodotto certificato.”
Gli italiani e il caffè
Il Cavalier Ottolina prosegue. “Il sistema di fruizione del caffè si è ormai modificato. Non si tratta più di berlo al volo nei bar. Perché oggi invece, soprattutto dal punto di vista professionale, le cose si sono evolute.
Proprio per questo, Altoga ha organizzato dei corsi di formazione dedicati ai baristi al Politecnico del Commercio, il Capac, in collaborazione con l’Aicaf. Così da imparare a sfruttare non solo le possibilità delle macchine per espresso, ma anche della miscela.
Questo perché, come torrefattori, siamo abili nella miscelazione e a presentare un valido brand. Ma questa qualità poi, può esser compromessa nel momento in cui il barista non è in grado di trattare la materia prima in maniera appropriata.
Pertanto, abbiamo deciso di mettere a disposizione la scuola di via Murillo dell’Unione del Commercio, per erogare corsi come Altoga. In più, la stessa Caffè Ottolina, propone una sua offerta formativa pensata per i baristi. Sono lezioni mirate, controllate da me personalmente. Io stesso poi, consegno i diplomi. E, nel tempo libero, il sabato, verifico, sempre di persona, presso i bar che gli insegnamenti siano correttamente applicati.”
A Ottilina la presentatrice chiede di Arabica, Robusta e miscele.
In Italia esiste un argomento che fa dibattere i consumatori: il caffè, è di qualità quando ha la cremina oppure no?
“Anche questa è una leggenda da sfatare. Infatti è diffusa un po’ la credenza che, dietro ad una crema che si mostra bella densa, ci sia un ottimo caffè. La realtà però è diversa.
Infatti, la Robusta produce una crema piuttosto spessa, ma è caratterizzata anche da un alto livello di caffeina, ben lo 0,4. Contro l’Arabica che ne contiene solo 0,2.
Il problema è il seguente: quando si impiega un puro Arabica, e la si estrae con 7 grammi o 7 grammi e mezzo, verrà prodotta una crema consistente. Tuttavia, non è la stessa che un cliente potrebbe apprezzare esteticamente. Ci stiamo lavorando sopra però.
Oggi è cambiato innanzitutto il modo di bere il caffè. Il consumatore ricerca infatti nuove alternative. Quali? Ad esempio l’estrazione in filtro. Un caffè molto buono, ma ad alto contenuto di caffeina. Naturalmente, l’uomo comune, entra in un locale e cerca innanzitutto un grande marchio.”
Per dire che un caffè buono, quali sono le caratteristiche da ricercare?
“Per il caffè, soprattutto, bisogna identificare le aree del caffè. Se ad esempio l’origine sono le zone del Centro America, sappiamo già che il caffè sarà eccellente.
I torrefattori poi hanno, ciascuno, il proprio segreto, nascosto nella miscela prodotta. Sono informazioni che vengono poi fornite ai rivenditori.
Certo non si scende nel dettaglio: non rivelerò mai l’altitudine della varietà che acquisto. Ovviamente, a seconda di questo dato, il caffè sarà più o meno acido.”
Un’altro aspetto importante è la torrefazione
“Perché, se si tosta una miscela perfetta in maniera forte, non si può poi affidare l’intero processo alle macchine automatiche. Questo perché, essendo il caffè un prodotto proveniente dalla terra, viene molto influenzato dall’atmosfera. Può diventare quindi umido o secco.
Per cui, se noi utilizziamo una macchina del caffè automatica che è impostata su, ad esempio, 20 tostature a 200 gradi, non rispetterà le caratteristiche peculiari della miscela.
Noi della Torrefazione Ottolina ci affidiamo invece al lavoro e alla gradissima esperienza di un mastro torrefattore che controlla come reagisce il prodotto. Ne osserva il colore e così decide quando far uscire il caffè, quando cioè interrompere la cottura. ”
Quanti caffè consiglia?
“E’ consigliato di berne dalle 4 alle 5 tazzine al giorno. Bisogna ovviamente capire che tipo di caffè: se è Robusta, questo numero cala. E’ importante sapere quindi da dove arriva il prodotto.”
In Italia abbiamo il mito di fare la pizza e il caffè buono. E’ vero, o viviamo un po’ di rendita?
“No, è assolutamente vero. Nel mondo ci invidiano, e a ragione. Infatti all’estero esportiamo molto bene. Il discorso è diverso: per fare il caffè c’è bisogno dell’amore.
Dev’essere dolce, quindi dev’essere preparato con dolcezza e amore. Qualità che ora sono sempre più rare, in quanto non c’è più il tempo di curarle.
Oggi, la corsa quotidiana porta i consumatori alle capsule. Non si è più abituati alla sensazione intensa dell’aroma del caffè.”
In Italia abbiamo tantissime ricette.
Quali sono le nuove tendenze che conquistano le generazioni moderne?
“I giovani cominciano ad abituarsi a bere caffè, anche corretto magari con le spezie o i liquori. Marzia Viotti ha messo a disposizione diverse alternative nel manuale pubblicato.
Questo è uno dei nuovi modi per bere il caffè. I bar dovrebbero adeguarsi e attrezzarsi per servire il caffè filtrato ad esempio. Soprattutto, il caffè come ingrediente del cappuccino, va reintrepetato: oggi il latte non si monta semplicemente, ma è diventata una vera e propria arte. La Latte Art. Noi lo insegnamo ai nostri corsisti.”
In Italia sono rimasti alcuni dei caffè storici che hanno segnato la tradizione, da Milano a Venezia a Padova.
Ma qual è la caffetteria che il Cavalier Ottolina preferisce?
“Come caffetterie, per il look, sicuramente il Florian di Venezia e il Gambrinus a Napoli. A Milano ce ne sono che fanno dei buoni caffè, come accade da Marchesi.”
