MILANO – All’Università di Camerino (Macerata) al termine della conferenza «La qualità del caffè: una ricerca senza fine» organizzata dall’International hub for coffee research and innovation abbiamo parlanto anche con Marino Petracco. All’Health & safety product specialist at illycaffè che al convegno aveva portato una relazione su Chimica del caffè e salute umana: un bilancio globale (Coffee chemistry and human health: a holistic balance) abbiamo posto alcune domande sia sulla sua relazione sia sulla conferenza.
In sintesi che cosa ha detto alla conferenza dell’hub?
«Che il caffè fa bene – esordisce Marino Petracco, che al simposio è stato anche tra i presidenti -. E questo è stato confermato e riconfermato da differenti punti d’osservazione, sempre con strumenti sofisticati. Abbiamo avuto diverse novità dal punto di vista analitico. Le apparecchiature e le tecnologie non cessano mai di migliorare per cui andiamo a misurare sempre nuovi composti e tracce sempre più minute di altre sostanze. Questo, dal punto di vista della salute è buono fino ad un certo punto, perché alcune di queste sostanze possono essere in qualche modo criticabili«.
Prosegue Petracco: «Noi faremo di tutto il nostro meglio per tenere tutto sotto controllo sia la parte aromatica sia la parte gustosa del caffè. Abbiamo avuto anche interessanti notizie sull’uso dei sottoprodotti di preparazione del caffè. Anche se naturalmente l’ostacolo fondamentale è quello del prelievo di queste minute quantità, che però sommate fanno delle tonnellate, sul punto di consumo. Non vediamo tanto facile il ragazzotto che ogni sera giri da bar a bar oppure nelle nostre case».
Come giudica queste due giornate di lavori sulla qualità del caffè?
«Molto interessanti queste giornate, sei più sei ore che abbiamo trascorso nella bellissima cornice delle colline di Camerino ammantate di neve. Un incontro importante in compagnia di tanti professionisti del caffè».
Che sviluppi ci possono essere sia sul fronte della qualità del caffè sia su quello della salute?
«Gli esami non finiscono mai. Qui ci sono stati dei suggerimenti che richiedono delle controprove. Perché la scienza è fatta di prove e controprove, controlli e contro controlli. Lo scopo dei congressi è proprio quello di mettere nel piatto delle risultanze che devono poi essere confermate dai propri pari. Scienza vuole dire questo. È l’esatto contrario del sensazionalismo e delle fake news».
A proposito di fake news. Si parla tanto di caffè con il burro che fa dimagrire…
«Il caffè con il burro non può fare dimagrire. Non vedo che senso abbia il caffè con il burro. I giornali e i internet sono pieni di sensazionalismo. Io che sono un talebano del caffè considero contaminanti già il latte e lo zucchero. Figurarsi aggiunte ancora più esoteriche».
Una deriva impazzita?
«Siamo sempre alla ricerca formidabile di variazioni sul tema perché il marketing vive di novità. Abbiamo visto le bevande a base di caffè crudo che sono sparite, abbiamo visto il caffè percolato con acqua fredda che forse sopravviverà ancora un po’. Abbiamo visto tutto e il contrario di tutto. Ma alla fine colui che continua a vivere alla grande è l’espresso all’italiana che anzi sta conquistando il mondo. Perché ormai ormai la bandiera italiana viene portata essenzialmente da questa umilissima, piccolissima ma fondamentale tazzina».
