MILANO – All’appuntamento di Venditalia, dal 15 al 18 maggio a RhoFiera Milano, il caffè assume tante forme e non è soltanto quello erogato dai distributori e macchine superautomatiche: nello stand Lavazza, iTierra! diventa un ingrediente importante nel dolce che porta la firma di Marco Pedron. Ancora una volta la collaborazione tra l’alta pasticceria e il caffè di qualità trova una sua nuova espressione.
Pedron rivisita il maritozzo al tiramisù
“Troviamo un impasto molto soffice con lievito madre biologico, farina biologica macinata a pietra, con una crema pasticcera, il marsala, il caffè iTierra! in espresso, posizionata al centro del maritozzo.
Il ragionamento che ho portato avanti per questa ricetta vuole andare oltre quello classico di pasticceria e si avvicina al mondo del gelato, in cui si comprime tutto in unico gusto. Non si stratifica più: il tiramisù che si trova all’interno è caratterizzato da un sapore che poi è quello riconosciuto in tutto il mondo, che richiama la memoria.
La panna sopra è stata realizzata tostando i chicchi del caffè in forno, poi messi nella panna fredda per una notte intera.
Il caffè si percepisce, ma soprattutto si avverte l’idea dietro: è un prodotto che funziona perché adesso abbiamo che siamo meno allenati a livello di palato, non è più tempo di sofisticazione. Oggi le persone vogliono pochi concetti e chiari.
Per questo motivo in questo maritozzo troviamo sofficità oltre ogni misura e coerenza sul gusto.”
L’idea di tostare i chicchi com’è nata?
“E’ una tecnica che viene già usata in gelateria per realizzare il caffè bianco: si mettono i chicchi tostati in forno e poi nel latte o nella panna per conferire il sapore del caffè. Io ho voluto trasportare la visione del gelato nella pasticceria perché si semplificano i processi, il prodotto, il prezzo e l’impatto con il cliente. Less is more.”
Pedron, ma lei ha unito due dolci tradizionali: vince il maritozzo o il tiramisù?
“Vincono entrambi perché anche solo osservandolo sezionato si vede già la presenza di molta pasta e questo permette di raggiungere un perfetto equilibrio tra le parti. Poi a quel punto gioca la sensibilità di ciascuno. Volevamo portare in Fiera un prodotto semplice e con ingredienti bio che ho dovuto ricercare molto tempo prima.”
Si abbina all’espresso quindi?
“Certamente, così come al cappuccino, però freddo perché si riescono ad avvertire meglio tutte le note aromatiche. C’è una parte di consumatori che apprezzano le soluzioni fredde anche a colazione: contemplare questo primo pasto con una ricetta non calda è stimolante e per questo motivo sto già lavorando a diverse idee che vedremo in futuro.”
