MILANO – Marco Cremonese, consulente e trainer autorizzato Sca per quanto riguarda i moduli green coffee, roasting e sensory skills, torna su queste pagine per approfondire un argomento piuttosto complesso: la tostatura è di sicuro una delle fasi fondamentali nel processo che porta all’espresso, ma molti sono i punti di domanda che andrebbero chiariti anche tra gli stessi addetti ai lavori. Leggiamo di seguito alcune risposte date da uno dei massimi esperti in materia.
Cremonese, quanti sono gli addetti ai lavori che sanno gestire la fase della torrefazione con le giuste conoscenze chimico-fisiche?
“Nelle torrefazioni vedo crescere sempre più, anche se lentamente, il numero di persone che hanno competenze e manifestano professionalità nel gestire i processi con conoscenze chimico-fisiche.”
In base a cosa può variare il profilo di tostatura? Metodo di estrazione differente, origini diverse, varietà botanica? Cosa bisogna considerare?
“Per sviluppare un corretto profilo di tostatura è opportuno considerare le diverse caratteristiche del caffè verde (umidità, densità, crivello, i metodi con cui è stato lavorato), quelle della macchina ed i diversi obiettivi della tostatura (il mercato di riferimento, il prodotto capsule, cialde, miscele). È essenziale, quindi, considerare il punto di partenza e il punto di arrivo di questo percorso, senza dimenticare il tipo di attrezzattura disponibile.
Tostatura a conduzione o a convezione: che cosa ci può dire su questi due metodi di cottura?
“Non ritengo ci sia un metodo giusto o sbagliato, ogni metodo di trasferimento di calore apporta delle caratteristiche specifiche allo sviluppo della tostatura. La conduzione è metodo apprezzato nel mondo specialty coffee, seppur non facile da gestire. La convezione contribuisce a velocità di tostatura ed uniformità di colore.
Cremonese, lei conosce il progetto di PuroSole, sistema brevettato che per la tostatura usa il solo calore del sole: che cosa ne pensa?
“In questo caso si tratta di metodo di trasferimento del calore per irraggiamento, per mezzo di onde elettromagnetiche. Ne avevo sentito parlare, restano da valutare le dimensioni degli impianti e l’effetto della radiazione ultravioletta.”
Ci sono differenze per la tostatura del caffè che poi verrà incapsulato o messo in cialda?
Cremonese: “Per capsule e cialde è necessario modificare i profili di tostatura al fine di ottenere corposità e caratteristiche sensoriali in tazza che si avvicinino al metodo di estrazione dell’espresso, considerato come riferimento.”
Quali sono i vantaggi della tostatura omni-roasting?
“Da un punto di vista produttivo vi è la possibilità di gestire un unico prodotto, anziché sviluppare tostature chiare e scure per specifiche estrazioni. Richiede grande conoscenza ed esperienza.”
Una domanda sulle torrefazioni italiane: nel 2018 la sua opinione rispetto alla moltiplicazione di attività anche come micro roastery era un fattore positivo che incentivava la ricerca della qualità. E’ ancora convinto di questo fatto dopo che le torrefazioni sono aumentate di diverse centinaia e sono ormai stabilmente più di mille tra micro e non?
“È tangibile la continua evoluzione nel mondo delle torrefazioni verso una sempre più elevata ricerca della qualità. Per un prodotto maturo come il caffè, dove il numero elevato di torrefazioni si confronta in un mercato competitivo, diventano fattori determinanti la competenza professionale a tutti i livelli e l’elevata qualità dei prodotti.”
Le micro roastery sono una realtà che sta scardinando la logica del “segreto della miscela” insieme al secondo crack?
“Il segreto della miscela mi sembra superato, oggi la competitività ha altri meccanismi. Per esempio, cercare l’esclusiva per alcune origini, in modo da essere gli unici nell’offerta specifica del prodotto. Questa oggi è una tendenza, più lungimirante se vogliamo, rispetto a un segreto che non deve essere rivelato. Il secondo crack non si adatta invece a caffè dai quali si desiderano sviluppare note di fiori e frutta.”
Cremonese, dunque verso dove si sta evolvendo la torrefazione italiana?
“Le torrefazioni oggi sono alla ricerca di una sempre più alta qualità del prodotto ed è ovviamente un fattore molto positivo, se associato alla competenza professionale. La criticità che vedo è quella di un’eccessiva omogeneità. È necessaria più differenziazione e specializzazione settoriale.”
Ha senso l’acquisto di quelle piccole torrefattrici per l’uso casalingo?
“Da molti anni esiste un mercato per la tostatura di piccole quantità ad uso esclusivamente domestico, soprattutto all’estero. Ci sono alcune persone mosse dal desiderio di scoprire la tostatura, nonostante poi il caffè verde non sia un prodotto così facilmente reperibile, dato che non lo vendono al supermercato. Avrebbe senso, quindi, come risposta a questo desiderio. Non bisogna dimenticare però che è necessaria una conoscenza di base anche per una tostatura casalinga.”
Per molti baristi diventare torrefattore è il coronamento di un sogno: quale è la trafila per non sbagliare? Si sente dire che molti torrefattori non sappiano tostare, troppo scuro o troppo chiaro. E’ vero?”
“È importante la formazione, la trafila e avere un bravo trainer che sappia spiegare i processi di tostatura, non solo farli ma anche farsi capire da chi ascolta. Non esistono tostatori che non sappiano tostare ma obiettivi e pubblico/consumatore diversi. È ovvio che ad un pubblico/consumatore diverso si deve adattare il tipo di tostatura.”
