MILANO – Marco Cremonese non ha segreti quando si tratta di torrefazione e lo ha dimostrato su queste pagine: non solo sa tostare e fa formazione, ma sa anche valutare chi tosta quando è il momento di gareggiare. Con il nuovo protocollo d’assaggio introdotto recentemente da Sca Italy, il compito e la sfida sono cambiati anche per i giudici: condividiamo l’esperienza di un maestro sul tema.
Cremonese, che cosa serve per essere il capo della giuria di roasting? Come ci si prepara e come si guida tutta la squadra?
“Sono stato scelto per competenze maturate negli scorsi anni, esperienza iniziata dal primo campionato italiano roasting del 2014, continuando negli appuntamenti degli anni successivi e nel campionato roasting tedesco.
È fondamentale conoscere il regolamento (regolamento ufficiale WCRC) per poter applicare correttamente la disciplina di gara.
Guidare poi la squadra di giudici è stato relativamente semplice, la loro (Deborah Righeschi, Jessica Lussana e Carmelo Andeloro) competenza e capacità di coordinarsi insieme ha permesso di svolgere un lavoro fluido ed efficace.”
In che modo vi siete calibrati rispetto alle nuove schede di assaggio di Sca? Come vi siete trovati?
“Per applicare le nuove schede di SCA, secondo il “coffee value-assessment”, abbiamo fatto assaggi di calibrazione con l’utilizzo delle nuove schede prima di procedere con giudicare i caffè dei concorrenti che sono stati presentati con un codice a “doppio cieco”.
Le nuove schede d’assaggio richiedono all’inizio molta attenzione, ma risultano essere più oggettive negli specifici descrittori rispetto al form attuale della SCA.”
Quali sono le principali novità inserite?
“Il riferimento specifico alle nove principali categorie di flavor presenti nella flavor wheel e la scala di intensità da 0 a 15 (anche per la dolcezza). Nella stessa scheda “production cupping scoresheet”, oltre alla sezione descrittiva, viene inoltre valutata la qualità dei descrittori con una scala da 0 a 9.”
Cremonese, qual è l’elemento che sicuramente fa spiccare un concorrente rispetto ad un altro (nel bene e nel male)
“La capacità di interpretare le caratteristiche del caffè verde, la corretta gestione della macchina tostatrice utilizzata in quel momento per il miglior potenziale risultato desiderato in tazza.”
Stessa macchina tostatrice, stesso caffè e stesse quantità: dove si giocano le effettive differenze nel roasting plan presentato dagli sfidanti?
Cremonese: “Oltre al punteggio ottenuto da una corretta stima del colore finale, temperature e calo peso, nel “roast plan”, con le novità introdotte assume decisiva importanza l’accuratezza dei descrittori in tazza dichiarati dal concorrente; diventa quindi fondamentale interpretare e descrivere accuratamente le caratteristiche sensoriali che i giudici andranno a riscontrare in tazza al momento dell’assaggio, in modo che queste corrispondano a quanto dichiarato dal concorrente stesso.”
Spesso molti roaster che concorrono, temono, soprattutto quando si tratta di confrontarsi con giudici internazionali, che possa incidere nella valutazione anche un fattore culturale, la tradizione della località di origine ed è un elemento non prevedibile: lei cosa ne pensa?
Cremonese: “Tra le maggiori difficoltà di un giudice il pregiudizio ed il personale fattore culturale incidono nella valutazione finale dell’assaggio.
Una buona calibrazione e l’introduzione delle nuove schede nella sezione descrittiva rappresentano un modo per contribuire ad una maggiore oggettività delle valutazioni, utile anche a superare il fattore culturale.”
Per concludere: Cremonese, lei vorrebbe dare un consiglio ai roaster che partecipano e parteciperanno e anche a chi vuole diventare giudice di questa categoria?
“Ai roasters consiglio di esercitarsi con un’accurata preparazione tecnica nei dettagli unita ad un costante esercizio; oltre a ciò suggerisco di seguire strettamente il regolamento. Per i giudici, la loro primaria responsabilità è quella di fare in modo che i concorrenti ottengano il loro miglior risultato in una corretta ed equa competizione.
Per entrambi è necessario maturare una buona esperienza.“
