MILANO – Marco Bazzara, director Bazzara Academy, parla della moka come simbolo delle invenzioni italiane più conosciute del mondo. L’argomento è trattato in un estratto del libro CoffeExperts, il libro enciclopedia sul caffè di cui abbiamo parlato qui. Marco Bazzara, inoltre, condivide i segreti per preparare un buon caffè con la moka. Più avanti in queste pagine ci saranno ulteriori approfondimenti dei diversi autori esperti di caffè che hanno contribuito alla stesura di CoffeExperts.
Marco Bazzara e il valore della moka
MILANO – “Ideata negli anni Trenta del secolo scorso, la moka è una delle invenzioni italiane più note. È interessante notare come il nome rimandi allo Yemen e, più nello specifico, al famoso porto di Mokha, dove al tempo veniva esportato il caffè.
Da generazioni la moka rappresenta per gli italiani il tipico mezzo di estrazione all’interno della propria abitazione, nonché il modo più utilizzato per trasformare il caffè in un’occasione di convivialità e passare alcuni piacevoli momenti tra amici e parenti.
Ogni anno in Italia si producono enormi quantità di moka, ma non solo a uso nazionale: vengono spedite in tutto il mondo e sono ormai diventate anche un simbolo dell’unicità dell’ingegno italiano e della nostra cultura della socialità e del buon vivere.”
La preparazione
“Grazie all’evaporazione dell’acqua, che dalla base dello strumento attraversa il caffè macinato presente nel filtro, l’aromatica bevanda fuoriesce dopo pochi minuti, all’interno della parte superiore della caffettiera.
Per poter preparare un buon caffè con la moka, innanzitutto è importante conoscere alcune indicazioni specifiche relative al caffè da utilizzare e al suo grado di macinatura. Per una moka classica sarebbe ideale utilizzare un caffè tostato che non sia troppo chiaro e che non viri spiccatamente sull’acido.
Alle caratteristiche dello strumento si addice piuttosto una tostatura media, unita a una granulometria medio-fine, quindi leggermente più grossa rispetto a quella dell’espresso, in modo da permettere così all’acqua evaporata di passare attraverso il filtro senza canalizzare oppure bagnare solo alcune parti del contenuto di caffè.
Va tassativamente evitata anche una tostatura più scura perché, assieme ad una temperatura dell’acqua troppo elevata, causerebbe sensazioni amare ancora più accentuate rispetto alla situazione precedente. Il metodo di preparazione a pressione atmosferica della moka, inoltre, richiede la conoscenza di alcuni parametri fondamentali da seguire per evitare che le temperature dell’acqua durante il processo di estrazione rendano la bevanda amara e astringente.
Nella prima fase, bisogna riempire la parte inferiore con acqua piuttosto calda, vicina alla bollitura, il cui livello arrivi fino alla valvola, evitando così un’eccessiva pressione nelle fasi successive.
Quindi si inserisce il caffè macinato nel filtro, livellandolo ma senza pressarlo.
Prima di avvitare a dovere la parte superiore a quella inferiore, senza stringere troppo, bisogna ricordare di rimuovere eventuali resti di polvere di caffè dal bordo dove il filtro è innestato, in modo da permettere una corretta chiusura delle due parti della moka durante l’avvitamento. In ultimo, si pone la moka sul fornello a fiamma bassa per procedere poi con l’estrazione.”
Una tempistica di estrazione corretta
“Se l’acqua si riscalderà velocemente, anche la pressione salirà repentinamente. È meglio invece rallentare un po’ il processo, garantendo così una tempistica di estrazione corretta per permettere al vapore acqueo di bagnare il caffè nel filtro con una pressione adeguata. Quando si inizia a sentire il tipico gorgoglio, va rimossa la moka dal fuoco non appena il liquido ricopre metà della parte superiore.
In questo modo si estraggono solo le parti più nobili del caffè. Appena la bevanda inizia a fuoriuscire dal beccuccio della moka nella parte superiore, un altro piccolo accorgimento è quello di abbassare la fiamma durante l’estrazione fino alla conclusione, per evitare sovra-estrazioni o altre alterazioni.
Avvenuto il completo passaggio dell’acqua attraverso il pannello nella parte superiore della caffettiera, bisognerà raffreddare la moka sotto l’acqua fredda abbassando così la pressione per evitare che il vapore continui a salire nella parte superiore dove è presente il caffè. Prima di versare il nostro elisir aromatico nelle tazze si può mescolarlo con un cucchiaino per amalgamare le diverse parti.”
