RIMINI – Massimiliano Marchesi, il Coffee Ambassador per Nespresso, si occupa di tutto ciò che riguarda la comunicazione e la cultura del prodotto. Sia quindi dei training interni che di quelli esterni all’azienda.
Nespresso è nelle boutique e nell’e-commerce
Ma anche nei ristoranti. Il caffè è l’ultimo sapore che resta dopo un pasto spesso sontuoso e capita di continuo che non lasci un buon ricordo.
Marchesi, cosa ne pensa?
“Questo fatto purtroppo è molto vero. Ogni cosa credo parta dall’educazione dei consumatori e dalla richiesta degli stessi. Devo dire fortunatamente che molti ormai si accorgono di questa scarsa qualità e quindi si rifiutano di ordinare il caffè nei ristoranti, anche in quelli gourmet.
I ristoratori quindi dovranno preoccuparsi presto di soddisfare questa nuova esigenza. Noi,
come azienda e soprattutto io come figura, mi do come obiettivo proprio quello di educare
il cliente alla qualità del caffè e soprattutto alla sua varietà. Non è più sufficiente dire solo
“a me piace il caffè così”. Ci sono infatti diversi abbinamenti per diversi caffè e diversi momenti di consumo. Proprio come nel mondo del vino.”
A proposito: la carta del caffè? E’ una cosa che manca ancora nei ristoranti
“Noi in realtà la stiamo proponendo a partire dalle monorigini. Questi prodotti sono infatti più adatti a esser presentati perché sono più diversi tra di loro; più caratterizzati nel profilo e per il racconto di ciò che sta dietro a ognuno di questi. La carta dei caffè è importante perché, a fine pasto e non solo, la scelta si ricollega a ciò che abbiamo degustato in precedenza.
A seconda quindi che abbiamo consumato pesce o carne ad esempio, il caffè
proposto cambierà.”
Quali sono le difficoltà dei ristoratori nell’adottare questa carta?
“La prima è proprio la mancanza di richieste. Il consumatore ancora non stimola il
ristoratore nel proporre una carta dei caffè. Ancora nessuno la richiede, perché non è
interessato a sapere né l’origine, né la varietà del caffè che sta per ordinare. In più il
settore stesso purtroppo latita nel compiere investimenti nei confronti di una gamma di
caffè più ampia o in formazione sulla corretta estrazione dell’espresso.
Nella visione di molti ristoratori il caffè ancora non è una bevanda al pari delle altre proposte che hanno sul menù.”
Il problema dei volumi e del servizio
Questi sono spesso talmente bassi che non invitano a un investimento in questo senso.
“Oggi giorno ci sono soluzioni e sistemi che, pur mantenendosi all'interno di parametri di qualità, danno risultati sostenibili economicamente. Come le capsule: la semplicità nella preparazione e la perfetta conservazione dall'ossidazione nel caso di capsule in alluminio, permettono di servire un caffè di qualità a un costo interessante.”
In generale nei ristoranti la macchina del caffè la gestisce un cameriere. Dovrebbe essere un sommelier del caffè. Con le capsule però non è obbligatorio
“Le capsule e le macchine semplificano molto il lavoro dell'operatore. Che non deve esser un barista certificato ad esempio. Inoltre, un personale preparato a proporre la scelta giusta del caffè durante il pasto, è un valore aggiunto per l’offerta del ristorante; oltre che per il settore merceologico in generale.
Saper consigliare come chiudere un pasto è molto importante per la qualità dell’esperienza stessa.”
Quindi la conoscenza tra i diversi tipi di caffè passa attraverso un professionista sommelier
“Io ho il diploma da sommelier. Ricordo che tra le competenze di questa figura, rientrava
anche quella sul caffè. Il caffè durante questi corsi però, riveste un ruolo molto marginale
rispetto alle altre bevande. Viene ancora dopo vino, acque, distillati e perfino olii e
condimenti.”
Che cosa direbbe ai ristoratori sull’opportunità anche economica di utilizzare una carta del caffè?
“Certamente fornirei alcuni dettagli sulla parte tecnica, sulle origini, sulla varietà; sulla
tostatura e miscelature, nonché su macinatura ed estrazione. Poi mi concentrerei
maggiormente sulla comunicazione del prodotto per guidare gli abbinamenti tra caffè e
menù scelti.
Inoltre, è importante sensibilizzare il consumatore sulla complessità del mondo dell’offerta dei caffè, che è ancora intesa come una bevanda indifferenziata. Non assimilabile ad altri prodotti su cui invece solitamente si applica uno storytelling per guidare la scelta. Il nostro obiettivo è di elevare il caffè alla stessa dignità del vino.”
Il consumatore saprebbe davvero premiare una scelta da gourmet per il caffè?
“Credo che il consumatore gourmet sia molto curioso e anche preparato dal punto di vista
sensoriale grazie alle esperienze che frequentemente vive su vino, birre, acque olii e su
tutta l’esperienza food in generale. In più, se guidato, sa certamente distinguere ciò che
buono da ciò che non lo è. Tutto ciò che è gourmet, è sempre supportato da figure che
danno informazioni utili sul prodotto, di conseguenza, lo stesso dovrebbe valere per il
caffè.
Di fronte a questo, il consumatore si troverà incuriosito e stimolato a provare scelte
anche fuori dalla sua confort zone.”
Le guide gastronomiche
A cominciare dalla rossa, si ignora il caffè. Questo nonostante molti sponsor del
caffè occhieggino tra le pagine di queste guide. Alcuni addirittura consegnano
premi, ma non al caffè.
“C’è poca educazione tra i consumatori e quindi poca richiesta di supporti che aiutino a
capire quale sia e dove si trovi la migliore offerta. Educare i consumatori verso la qualità e
verso la varietà, farà nascere poi la richiesta di guide specifiche. Il nostro auspicio è che
ciò possa avvenire anche per il caffè.
Il trend è comunque positivo ed in crescita: si sta diffondendo curiosità rispetto all’origine, alla varietà e ai diversi metodi di estrazione. Nel mondo del caffè di qualità c'è un margine per tutti. A partire dai coltivatori che hanno margini sensibilmente più alti quando aderiscono a programmi che supportano la qualità e la sostenibilità, come il Programma Nespresso AAA di Qualità Sostenibile.”
La scelta del caffè al ristorante: c’è una tendenza a contendersi i grandi ristoranti. Serve a qualcosa?
“Offrire il proprio brand di caffè in un grande ristorante ha certamente un grande impatto in termini di comunicazione. Tuttavia è bene che i ristoranti stessi escano dallo schema della proposta unica. E’ come avere un solo marchio di vino ed una sola etichetta. Una carta di caffè deve essere ampia e perché no, includere più produttori per fare cultura di caffè ai clienti.”
Portare il caffè in cucina al ristorante
“In cucina è più difficile esaltare la varietà del caffè quando quest’ultimo è utilizzato in
preparazione in polvere. Questo perché è l’estrazione del caffè che ne porta alla luce gli aromi e quindi le differenze. In questo modo è possibile fare la scelta del caffè migliore
come ingrediente di un piatto gourmet.
Inoltre, Nespresso nei ristoranti in cui è presente propone il caffè in un calice: così un sorso di un caffè specifico diventa il completamento della degustazione di un piatto gourmet. Spesso proponiamo con un calice a lato del piatto i monorigine Nespresso, come esaltazione dell’esperienza di sapori e i profumi scelti dallo chef.”
Quando si entra al ristorante cosa si deve chiedere quindi?
“Sarebbe fantastico già chiedere la presenza di una carta dei caffè e, a fine pasto, quale la proposta del sommelier.”
di Simonetta Spissu
