MILANO – La parola a Marcello Arcangeli, Direttore del Training Center Lavazza di Torino. La sua intervista parte subito con il piede giusto: ci ha fatto lo schema dei caffè che consuma durante la sua giornata di lavoro.
“Normalmente ne bevo 6-7 al giorno. Il primo arriva già alle 6 e 30, un espresso A Modo Mio, 100% Arabica, tostatura scura. Uscendo di casa verso le 7 e mezza il secondo, il terzo in ufficio. Poi il break alle 10.30/11, uno dopo pranzo e uno il pomeriggio. A volte anche la sera. Sono ben distribuiti durante la giornata.”
Marcello Arcangeli a domanda risponde
E’ recentissima la conferenza stampa del Comitato italiano promozione caffè: 8 italiani su 10 vorrebbero saperne di più sul caffè che bevono. Che cosa ne pensa lei?
“Mi sembra una cosa molto bella: sia il professionista sia il consumatore si chiedono sempre più cosa stanno consumando. In tutte le direzioni la cultura del caffè cresce, si amplifica e questo è interessantissimo. Una cosa che non accadeva, anche soltanto qualche anno fa.”
Siamo sulla stessa rotta della cultura del vino?
“Abbiamo ancora tanta strada da fare per avere una conoscenza così diffusa: il vino ci ha impiegato una ventina d’anni, ma stiamo procedendo sulla via giusta.”
Secondo Marcello Arcangeli, sempre in contatto diretto con i baristi e la produzione del caffè, una maggiore conoscenza della bevanda, può provocare un aumento dei consumi anche in Italia?
“In termini quantitativi questo porterà a un aumento di consumo? Non lo so. Sicuramente però si berrà in maniera migliore. Più che sulla quantità ci sarà un miglioramento della qualità”.
E adesso il Training Center Lavazza ha deciso di aggiornare il suo Manuale di istruzioni, prima edizione nel 1990 la seconda nel 2011
“L’ultima edizione dei Manuali a supporto di tutte le nostre attività di formazione risaliva a quell’anno. Quando c’è stata una ristampa: la prima edizione con la copertina nera risaliva infatti agli anni ’90, con due book dedicati uno alla filiera e l’altro ai baristi. Dopo un po’ di anni, c’è stata la revisione grafica con un alleggerimento di contenuti.
Quando osservavo questa vecchia edizione, disponibile in diverse lingue, pensavo che fosse un po’ superata e che dovesse esser aggiornata nel layout e negli argomenti. Negli ultimi dieci anni, proprio ad opera dei baristi in particolare in Italia, c’è stata una crescente sensibilità rispetto alla bevanda, al sistema di estrazione che anche va oltre l’espresso e così la conclusione automatica era quella di una necessità di riscrittura.”
La grafica è importante ma anche i contenuti: qual è quello più rilevante che è cambiato dalle precedenti edizioni?
Arcangeli: “Sicuramente la profondità e l’ampiezza degli argomenti. C’è stato un lungo lavoro di ricerca: ho provato negli anni scorsi a realizzare da solo un indice, che poi ho tentato anche di sviluppare scrivendo, accorgendomi poi di aver di fronte un lavoro enorme. Nel frattempo poi, abbiamo lavorato negli ultimi due anni al Coffee Sapiens, che ci ha aiutato a dotarci di una certa metodologia.
Intanto è arrivato uno stagista, Andrea Giustetto selezionato da me, che aveva appena concluso un corso da gastronomo regionale organizzato dalla Fondazione Its agroalimentare per il Piemonte. Veniva dal mondo dell’alberghiero e scriveva bene. Ho deciso di sfruttare questa esperienza come dovrebbe veramente essere uno stage, ovvero mettendolo ad operare su un progetto importante, vero.
Abbiamo strutturato il suo metodo di lavoro con lo stesso processo che abbiamo seguito per realizzare il Coffee Sapiens, attraverso la produzione giornaliera di un certo numero di cartelle. Ferran Adrià ci ha insegnato che ogni giorno si deve avere un determinato numero di cartelle prodotte, che poi più avanti possono esser riprese, riscritte ma che ti aiutano a mantenere il giusto ritmo. I temi li abbiamo suddivisi in tre macro-argomenti: Coffee Culture, Coffee Evolution e Coffee Bar.”
Come ci avete lavorato?
“La suddivisione nasce dall’esigenza di rendere questi book fruibili, senza diventare delle “bibbie” inconsultabili. Volevamo metter a disposizione un supporto che un barista può tenere dietro al bancone. E poi abbiamo anche pensato a diverse aree tematiche, per facilitare la lettura e per distribuire i libri a seconda dell’interesse settoriale. Sicuramente sono diretti anche ai coffeelover, non solo agli operatori.”
Qualche curiosità contenuta nei volumi? Magari di interesse generale per stimolare l’iscrizione a qualche corso del Training center.
“Alcuni elementi di cui siamo molto orgogliosi ci sono, al di là dei contenuti che sono di qualità e certificati da Sca. Le cose curiose sono le infografiche sui metodi di estrazione e tutti i tips della preparazione, che facilitano la lettura. Di nuovo c’è una parte legata al mondo Lavazza del Coffee Design, con gli esempi di food pairing in collaborazione con gli chef ambassador. Che racchiudono tutti gli sviluppi che abbiamo creato nel corso di numerosi esempi. Abbiamo deciso di inserirli nei volumi.
Un altro elemento interessante sono gli schemi grafici rispetto all’elaborazione del caffè: anche senza leggere il testo, è molto chiaro il processo di cui si sta parlando.”
Arcangeli, gli specialty verso cui si è mossa Lavazza sono affrontati nei volumi?
“Il progetto è nato prima e quindi non parliamo ancora in modo strutturato di 1895 Coffee Designers. Magari potrà essere l’aggiornamento per la prossima edizione. Sicuramente tutti i trainer che operano all’interno della Factory, hanno letto questi volumi.”
La parte rivolta ai baristi, come può aiutare gli operatori che vivono di formazione pratica dietro al bancone?
“Io parto da un concetto: la conoscenza è fondamentale. Non si può essere degi ottimi pratici senza sapere che si sta facendo. Perché altrimenti si può cadere nell’eccesso opposto: la teoria deve esser messa poi in pratica nella maniera migliore possibile. Il manuale Coffee Evolution e anche il Coffee Bar, può esser consultato in qualsiasi momento di dubbio.”
Perché sono state realizzate anche le versioni cartacee in un contesto formativo sempre più digitale
“Certo viviamo in un’era digitale, ma dobbiamo fare attenzione a non comunicare solo attraverso questo canale. La coffee experience deve esser fisica: sentire il gusto, l’aroma, si fa di persona. Quindi questi book li abbiamo sviluppati in entrambi i modi: i libri ancora oggi è importante che siano consultabili fisicamente e a portata di mano subito. Sono “Phygital”: a disposizione in digitale e in cartaceo.”
Dove sono acquistabili?
Spiega Arcangeli: “Non sono in vendita. Sono legati alla nostra attività formativa del Training Lavazza in Italia o all’estero: sono per i frequentanti. Attualmente siamo il più grande network di coffee school nel mondo e molti dei nostri Training Center (Torino, Londra, Parigi, Francoforte, Melbourne, ecc. ) sono stati certificati da Sca come “Premier Training Campus”.
Noi addetti ai lavori partiamo dal presupposto che tutti i baristi italiani e nel mondo sanno cosa sia la Sca, i suoi programmi di formazione, gli obiettivi dell’Associazione, ma non è proprio così. Per questo abbiamo lasciato ampio spazio nel volume Coffee Evolution a questo aspetto.”
Quanti sono i diplomati che passano dai Training Center Lavazza?
“Ad oggi contiamo circa 40mila presenze annue (riferendoci al periodo pre Covid). Adesso con la pandemia, stiamo continuando a lavorare: i book, per quanto riguarda la parte dell’impaginazione e della stampa, sono stati ultimati durante il primo lockdown. Attualmente insieme alle varie Università procediamo con la modalità da remoto, che è è quella che in questo contesto è la via migliore per i nostri utenti.”
Perché non c’è soltanto il Training Center quindi, ma anche la partnership con le Università
“Noi collaboriamo da sempre con l’Università di Torino, la ESCP Business School, il Politecnico di Torino e dal 2005 con l’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo. Ospitiamo alcuni master della Bocconi di Milano. Quindi è un percorso di didattica consolidato.”
Arcangeli, parliamo dell’estero: in quante lingue siete riusciti a tradurre le precedenti edizioni
“Le precedenti edizioni erano in 4-5 lingue. Però poi ci siamo accorti che la gestione centralizzata diventava complicata. Quindi, per questo nuovo progetto abbiamo deciso di realizzarlo subito in doppia lingua (italiano e in inglese), coprendo tutti i Paesi anglofoni. E poi, attraverso le nostre consociate estere e i distributori sotto la nostra guida, diamo gli artwork dei book che possono esser tradotti nella lingua locale.”
