MILANO – Sebastiano Marcarini, coffee specialist, bresciano di origine, «di Orzinuovi», ma cremonese di adozione tiene bottega nella città di Stradivari in via Milano 12. Si chiama “Emporio vino e sapori” e tratta tutti i generi alimentari di nicchia. Ma è anche un’enoteca classica sia pure con 4.000 vini differenti. E c’è anche il bistrot. Ma Comunicaffè lo ha avvicinato per la caffetteria. Dove Marcarini propone dieci monorogine a disposizione tutti i giorni della clientela.»
Dieci macinini nella caffetteria a Cremona, il bancone allo stand Lavazza del Sigep più affollato con la possibilità di scegliere al momento tra sette caffè differenti.
Sebastiano Marcarini: «Ci sono macinini diversi per presentare il progetto specifico di ìTierra!, tutto caffè certificato anche Rain Forest Alliance, che viene condotto ormai da 7 anni dalla Lavazza. L’azienda ha portato avanti la collaborazione con i contadini delle piantagioni. Per cercare di accontentare le richieste del consumatore.»
La sua caffetteria di Cremona è famosa anche perché utilizza una vecchia E61 originale, anni sessanta. Qui al Sigep lavora sempre con un prodotto Faema, ma è la E71. Che lei usa però in maniera particolare, personalissima.
«Lavoro con una vecchia Faema E61, Futureman spagnola. É la versione della Faema E61 costruita in Spagna. La ritengono la Earley Davidson delle macchine per caffè professionali. Qui in fiera stiamo usando la E71, l’evoluzione della E61 con l’elettronica. Però, siccome anche questo modello è nato per avere anche la funzione manuale, e avendo qua tanti monorigine da gestire, preferisco utilizzarla manualmente. Soltanto in questo modo io riesco a riprodurre con la mia mente gli standard della mia attività. Così riesco ad estrarre meglio i caffè a disposizione.»
Tra le particolarità di questo stand di Lavazza e quindi, del suo locale a Cremona, c’è uno strano reggi-braccetto in plexigas trasparente. E poi, ma che cosa c’entra, c’è un pennello da barba.
«Il pennello da barba lo preferisco allo straccetto. Perché a lungo andare, si sporca ed è più anti igienico. È migliore per pulire il portafiltro. Il plexigas è una sorpresa mia per la Lavazza, perché produco oggetti in questo materiale, avendo un’azienda che si occupa di questo. Ho dedicato a Lavazza questa base pressino che io uso già da due anni nella mia attività. Noi collaboriamo con la Lavazza anche producendo dei carrelli per presentare il caffè in giro per il mondo.»
In un convegno si parlava del bar del futuro e della passione che ci si mette. Si discuteva anche di diversificazione. Un po’ come il suo negozio, che non è solo una caffetteria.
«Il mio negozio, si chiama “Post Emporio” e nasce come enoteca, bistrot e vecchia drogheria. Poi ci si è spostati sul caffè. Quando è iniziata questa avventura, abbiamo subito puntato al meglio. Vogliamo spiegare tutti i prodotti e sapere le origini di ciascuno e che le etichette siano più corte possibili. Per cui è iniziato questo percorso. Poi è arrivata la Lavazza, perché con questi progetti precisi, come quello Alteco che io seguo personalmente, dà la possibilità al gestore di un’attività di migliorare il suo introito come fatturato. Perché si riesce a proporre più varietà di caffè e la gente è stimolata a venire a trovarti.»
Il caffè, lei, a quanto lo vende?
«Noi, per comodità, passiamo da un euro a un euro e cinquanta per alcuni monorigini particolari. Anche se devo ammettere che certi caffè possono arrivare a due euro e due euro e cinquanta. In Italia è un discorso che è ancora difficile da far capire. Adesso, quando faremo un nuovo punto vendita che stiamo creando, differenzieremo ancora di più tutti i vari prodotti, con i loro prezzi ben distinti. In modo che la gente capisca bene cosa sta bevendo in tazzina.»
Progetti futuri? Emporio, caffè?
«Abbiamo appena acquistato quasi 400 metri quadrati proprio a 50 centimetri dai muri già esistenti. Per cui apriremo un varco e creeremo un coffee shop all’altezza. Sempre in collaborazione con Lavazza. Ci sarà anche una sala training. La nostra caffetteria sarà spostata dal lato opposto e così potremmo spiegare il mondo del caffè. Quindi l’espresso spiegato anche alla gente comune, per imparare a fare la moka nel modo migliore. Per capire cosa significa pulire bene una macchina. Così da mantenere un bacino di clienti sempre appassionati. I nostri utenti attuali infatti, vengono a bere un buon caffè e un buon cappuccino, ma sono diventati anche dei veri esperti di caffè. Tant’è che quando vanno all’estero, portano delle miscele ricercate da condividere insieme.»
Ha utilizzato spesso la parola passione. Quanto conta nel mestiere del barista?
«Io sono falegname da 35 anni e restauratore di mobili. Quindi so perfettamente che la passione è essenziale. Conosco la passione sia per la lavorazione con il plexigass, per creare nuove forme, sia per il caffè. Se non metti la passione a disposizione di ciò che fai, non comunicherai mai il prodotto che tu manualmente gestisci. »
