MILANO – Maradeiboschi è una creatura firmata dal visionario Riccardo Ronchi, che ha voluto investire esclusivamente sulla qualità di tre prodotti di punta: caffè, cioccolato e gelato. La passione è la sua linea guida, essenziale, così come lui stesso ci ha raccontato, per portare avanti un’attività di successo.
Questo nonostante le tante difficoltà, specialmente negli ultimi anni tra il Covid e ora l’aumento di utenze e materie prime. Il suo fuori casa resta però vivo e vegeto, e la sua voglia di offrire un’esperienza a chi entra nei suoi locali è contagiosa.
Da Barolo a Torino, per poi spostarsi in Italia tra Milano e Roma, le collaborazioni – tra cui una su tutte porta un nome già noto ai lettori, Ialty – e le possibilità di fare rete non sono mancate. E sul prezzo non si discute: ma d’altronde non è un vero ostacolo, quando si propongono standard così elevati. È solo, come ha suggerito Ronchi per primo, una questione di scelta.
Partiamo dunque dall’inizio, come si suol dire: Come, quando e con quali propositi nasce Maradeiboschi
“Maradeiboschi nasce come laboratorio di alta qualità per la produzione di gelato, cioccolato e caffè. Abbiamo iniziato da lì e poi è avvenuta una svolta, quando ho curato la parte visuale e di comunicazione di Orso Laboratorio: una realtà che è stata un’avanguardia, perché per prima ha portato lo specialty a Torino.
Sono entrato in società con Alessandro Vinelli e ho seguito il progetto finché non abbiamo preso due strade separate. È stato a quel punto che abbiamo creato il progetto di Ialty, decidendo di aprire la torrefazione a Barolo per stare in un luogo in cui vivere bene e dove le persone avessero già dei palati abituati a riconoscere le sfumature delle bevande: il caffè come il vino, ha bisogno di un sommelier per esser gustato. Il nostro obiettivo primario era quello di esportare un prodotto italiano di qualità all’estero. Queste premesse ci hanno portato a scegliere questa sede per la nostra torrefazione.
Per quanto riguarda il cioccolato, si sposa con la mia origine nel campo dell’arte contemporanea: creiamo con alcuni degli artisti con cui ho collaborato e anche con dei nuovi, forme e gusti unici. Non il solito gianduiotto insomma – che pure abbiamo – in una nostra linea di nicchia che sta andando molto bene soprattutto all’estero e anche a Milano. Torino ci arriverà, piano piano.
Proprio durante l’esperienza al Mercato centrale di Milano abbiamo riscontrato reazioni notevoli rispetto al nostro cioccolato. Abbiamo collaborato con diverse aziende, ad esempio Ferragamo per la realizzazione di un cioccolatino che avesse i sentori di un loro profumo.
Quelli di Maradeiboschi sono tutti laboratori di ricerca e sviluppo, per produrre qualità nell’estetica della presentazione e nella materia prima. Maradeiboschi è nata nel 2010, nel 2018 ci siamo specializzati nel cioccolato, mentre il caffè è stato un po’ un continuum a partire dal lavoro svolto da Orso, sino a quello con Ialty, avviato durante il lockdown. È stato tutto molto fluido e naturale, che poi è quello che accade quando si lavora con passione: si attraggono persone con lo stesso interesse, e qualsiasi progetto diventa più semplice. Questo è ciò che fa la differenza.
Per esempio: la tostatura del caffè è una tecnica e come tale si impara.
Quello che invece è un plus, sono la capacità del palato e la direzione che si vuole prendere: con degli obiettivi bene in mente, si imparano le tecniche per raggiungerli. Il nostro maestro è stato il grande Paolo Scimone. Siamo andati da lui e abbiamo scoperto una persona pazzesca. Avevamo già scelto per lavorare una Giesen da 6 chili che ci permette anche di commettere e imparare dagli errori. Mentre utilizziamo un’Ikawa per i campioni di verde.
Il lavoro è suddivisibile in profilazione e tostatura. Due mestieri ben diversi. In maniera molto umile, abbiamo deciso di partire con quantità più ridotte per i primi tempi, evitando gli sprechi: 15 chili non sono pensabili, alla luce anche dei rincari delle energie.
Una volta che abbiamo trovato la giusta curva di tostatura, abbiamo sviluppato una rete, perché vogliamo collaborare con chiunque. Per noi non esiste il concetto del segreto della tostatura, anche perché è giusto, essendo un caffè parte della natura, che sia diverso tutti i giorni.
Per Maradeiboschi abbiamo deciso di proporre come landing un Brasile ovviamente specialty. Non ci rivolgiamo però sempre allo stesso produttore: generalmente la regione di riferimento è sempre quella del Sud del Minais, ma bisogna tener conto che parliamo di 3000 chilometri di estensione.
Siamo partiti con degli importatori in Europa Raw Material, This Side Up, Azahar, e altri che compiono un lavoro di trasparenza e tracciabilità, ed etica e ci connettono direttamente con i produttori. Sul Brasile ci appoggiamo a CQT.
In ogni caso con tutti i nostri fornitori selezionati riusciamo a campionare anche all’interno dello stesso terreno: così come accade con il vino, sugli stessi ettari si può trovare un quarto di piante esposte in maniera più corretta e che forniscono un prodotto migliore. “
A Torino e nel Barolo, la scelta di qualità anche nel caffè è premiante oppure è ancora una grossa scommessa?
“Un fatto molto incoraggiante è che gli stessi produttori di vino locali ci hanno accolto a braccia aperte, mostrandosi molto interessati a ciò che raccontiamo. Il processo e la ricerca applicato però su un altro prodotto diverso dal vino, che invece conoscono bene, incuriosiscono parecchio. Sono molti che arrivano in torrefazione a partecipare e ci inviano i loro clienti e importatori. Si è creato un discorso di rete che funziona benissimo. Intercettiamo anche un tipo di consumatore che arriva già ben predisposto agli specialty.
Il mondo del caffè dovrebbe evolversi qui in Italia come all’estero, dove i clienti scelgono quello che vogliono bere e quanto spendere. Da noi siamo un po’ indietro, ma ci si sta spostando verso lo specialty: pensiamo solo al progetto sviluppato da Lavazza, con cui c’è un confronto continuo, che ci aiuta molto in questo senso. Essendo un marchio conosciuto, è essenziale per fare cultura su un prodotto diverso e nei confronti di realtà più piccoline come Maradeiboschi.
Un altro esempio virtuoso è il Caffè Nazionale ad Aosta, spinto da Paolo Griffa, che ha avviato un discorso attorno ai lievitati e ai caffè. C’è un’offerta di specialty con tazzine che toccano cifre anche importanti.”
Avete studiato la stessa offerta sia per la città che per le Langhe o avete diversificato a seconda del target?
“Abbiamo solo un’offerta per tutte le location: dalle 4 alle 5 referenze. E poi scegliamo anche di rifornirci da altre torrefazioni in Europa, per far assaggiare anche altri prodotti. Sono collaborazioni: siamo tutti collegati per crescere insieme. Quando si è appassionati, lo si trasmette ai clienti.”
Per lo specialty, la vostra collaborazione con Ialty, ci raccontate come si sta sviluppando?
“Instaurando relazioni con tutti. Tostiamo una volta alla settimana, normalmente il lunedì. Ma la torrefazione è sempre aperta a tutti, perché ci teniamo a far capire il progetto e il lavoro che ci sta dietro.”
Da voi cioccolato, gelato e caffè tutti al massimo della qualità, ma la qualità si paga e ancor più in questi tempi: come ci raccontate dal vostro punto di vista questo periodo di inflazione, rincari di utenze e materia prima?
“I prezzi non li tocchiamo, perché siamo partiti sin dalle origini da un prezzo più alto: un nostro espresso singolo costa un euro e 50 da sempre. La qualità viene recepita dalle persone, che col tempo sono aumentate e questo ci permette oggi di rientrare nei costi. Per quanto riguarda nello specifico l’aumento dell’energia, si spera sia un fenomeno temporaneo: un euro e 50 era già un giusto prezzo e funziona ancora, a patto ovviamente che la situazione non sia permanente. A quel punto penseremo ad alzare anche noi ulteriormente.
Il double shot costa 2 euro e cinquanta. Un particolare: da Maradeiboschi abbiamo solo tazze grosse, proprio per traghettare tutti nella giusta via. È un particolare che già instilla delle domande nel consumatore, che comincia a chiedersi il perché di questo contenitori e comprende che l’espresso va bevuto con 18 grammi in estrazione.
Poi abbiamo “l’espresso da paura”, espressione coniata dall’artista Gabriele Desantis, con cui abbiamo collaborato all’apertura, per cui si può scegliere la monorigine con cui fare un’esperienza particolare. Proponiamo tutte le brew: V60, chemex, kalita, aeropress – il mio preferito – non manca neppure la moka.
Il cold brew, è anche una novità piacevole per tutti, soprattutto d’estate. Per preparare l’espresso abbiamo scelto una La Marzocco La Strada Pb e un modello Victoria Arduino di Simonelli Group, azienda con cui abbiamo stretto una bella relazione. Come macina caffè utilizziamo Ek Malkhoenig e il pressino PUQ, che ci permette un’uniformità di servizio per la preparazione, mantenendo il risultato finale sempre costante su uno standard elevato. A Barolo e a Torino abbiamo creato una postazione apposita, dove insegniamo direttamente al cliente come preparare l’espresso.”
Ci ha colpito la frase: “Nel 2019 avevamo 3 bar vicino a noi. Oggi siamo rimasti soli, nonostante i prezzi più alti”. Che cosa ha funzionato e ancora funziona di Maradeiboschi?
“Parliamo del fattore prezzo: un euro e 50 o un euro e 20, non fa poi la differenza. Bevi meno caffè, ma ne bevi di migliore. Nella piazza dove stiamo c’erano altri locali che hanno chiuso. Abbiamo affrontato anche noi ovviamente una fase critica, ma l’abbiamo superata grazie alla qualità dei nostri prodotti.
Le persone non si lamentano del prezzo e pagano volentieri qualche centesimo in più. Certo, anche noi abbiamo fatto un errore iniziale pazzesco: siamo partiti nell’offrire come landing un Colombia difficilissimo da comprendere. Ma già nei primi mesi abbiamo capito che fosse una partenza davvero estrema e così abbiamo corretto il tiro. Ora abbiamo un Tanzania e un Indonesia, un Myanmar e un Messico presidio Slow Coffee Coalition. E abbiamo scelto di non proporre miscele.”
E la formazione? Per trattare specialty, bisogna aver determinate competenze: da Maradeiboschi come gestite la cosa – anche considerato l’altro punto critico della carenza di personale di questo periodo, anche legato al problema dei costi –
“È difficile in effetti trovare persone formate nello specialty. Solitamente se ci sono, sono professionisti che tornano dall’estero. Sono poche anche le persone che vogliono esser formate, perché non conoscono proprio il mondo dello specialty. Per cui noi per le poche risorse che ci servono, abbiamo intercettato operatori già competenti, italiani e stranieri. E poi procediamo formando chi lavora nelle nostre location. A Torino, abbiamo creato tre postazioni per caffè, cioccolato e gelato, sempre per portare avanti un discorso
di esperienza che offriamo ai consumatori attraverso un crossing tra sentori di tre prodotti diversi.”
In sostanza se la situazione continuerà così, che strategie avete in mente di adottare per il futuro del fuori casa da Mara dei Boschi, senza scendere a compromessi con la qualità?
“Nessun compromesso sulla qualità. Adotteremo altre strategie: invece di tostare due volte, lo faremo solo una volta, invece di 4 chili, ne tosteremo 6. La nostra via di sviluppo futuro guarda anche all’interno dei confini italiani: vogliamo trovare dei partner e avviare un crowdfunding con altre persone che vivono e lavorano nel settore, sostanzialmente bar, appassionate alla qualità e che desiderano fare il salto di qualità. Invece di coinvolgerli solo nel ruolo di clienti, vorremmo farli diventare veri e propri collaboratori e raccogliere i frutti anche dalla crescita del lavoro di tutti, attorno allo sviluppo del brand Maradeiboschi.”
