Manuel Terzi è un nome ben noto nella coffee community d’Italia: assaggiatore caffè Iiac, maestro dell’espresso (illycaffè), coffee manager (Università del caffè di Trieste), giudice Cibc, Cila e coffee in good spirits, barista certificato Sca, autore del libro “Se non è buono, che piacere è?”, nonché titolare delle caffetterie Caffè Terzi.
In qualità della sua esperienza, Terzi spiega perché la caffetteria in Italia è lungi dall’essere morta e che, al contrario, può essere ancora fonte di soddisfazione per gli esercenti rispondendo alla dichiarazione di un titolare che afferma il contrario (ne abbiamo parlato qui). Leggiamo di seguito l’opinione di Manuel Terzi.
Lo stato della caffetteria in Italia
di Manuel Terzi
MILANO – In questi giorni leggevo le dichiarazioni di un esercente: “La caffetteria è morta, si sopravvive solo grazie agli aperitivi…”
In effetti vedo, in giro per l’Italia e per l’Europa, che tutti, tutti, tutti i locali che hanno tentato di reggere come pura caffetteria, lentamente, hanno ceduto ed hanno introdotto aperitivi, insalatone, primi, brunch, panini e simili.
Anche nelle grandi capitali europee i sedicenti specialty coffee shop hanno al massimo una miscela ed una o due origini, nulla più. Inoltre, spesso, i loro addetti, a richiesta di informazioni sull’offerta, si trovano in evidente imbarazzo e a corto di argomenti.
Da un’analisi superficiale sembrerebbe proprio che la caffetteria sia morta, o quanto meno agonizzante. Ma è proprio così?
Da circa 25 anni opero nel mondo del caffè e della torrefazione, credo di essere stato il primo in Italia ad aprire una caffetteria pura, in cui servire solo caffè e tè e credo che ad oggi in tutta Europa ce ne siano ben poche.
Il lavoro va bene, talmente bene che mia moglie Elena ed io, da soli, ormai non riusciamo quasi più a stargli dietro.
Il 2023 ha registrato per Caffè Terzi la migliore performance in assoluto, in crescita rispetto tutti gli anni precedenti, ed il 2024, fino ad oggi, ci sta facendo lusinghiere promesse.
Quindi: la caffetteria è effettivamente morta o morente?
No, mi sento di poter sostenere che ancor oggi si possa operare in questo campo con soddisfazione.
Certo che in Italia la caffetteria di oggi è un po’ più complicata rispetto alcuni decenni fa e forse anche più complicata rispetto altri Paesi.
Oggigiorno i costi, la burocrazia, gli adempimenti, i corsi, i consulenti, il marketing e tutto quanto ruota intorno alla caffetteria hanno assunto un peso molto maggiore rispetto un tempo. Sia in termini di costi che di tempi.
Aggiungiamo che in Italia anche la tradizione dell’espresso a prezzo popolar-imposto tende ad inficiare le possibilità di business. In Italia non è certo facile come a Manhattan o Londra proporre una tazzina a 4 o 5 euro.
Ma non è impossibile. Abbiamo sicuramente una grossa penalizzazione derivante dalla tradizione ormai secolare dell’espresso veloce, in piedi, economico, ma abbiamo un plus non di poco conto: turismo.
Abbiamo ogni anno un’altra Italia che da oltre confine viene in visita al nostro Paese. Oltre 60 milioni di stranieri ogni anno visitano l’Italia. Disponiamo di un bacino di utenza pari ad un’altra Italia desideroso di capire, carpire, godere il nostro patrimonio enogastronomico unico al mondo. E abbiamo la fortuna che, come ogni commerciante ben sa, “in vacanza i soldi costano meno”.
Comprando oculatamente, il rapporto costo merce/prezzo di vendita del nostro espresso è decisamente favorevole. Mi rendo conto che il prezzo è basso, ma il tempo di servizio è veloce (può esserlo, deve esserlo), i costi indotti possono essere controllati piuttosto bene: anche macchiare l’espresso o servire il goccino d’acqua non stravolge i costi del prodotto.
Quindi abbiamo tante armi a nostra disposizione, per cui:
- pianificando il famoso business plan in maniera sensata e sostenibile,
- evitando di farci ammaliare dalle mode di chi sostiene la necessità di estrarre Espressi con 21g, con tempi di estrazione lunghissimi,
- evitando di acquistare attrezzature che costano come un’automobile,
- calcolando bene i costi merce, i costi gestionali e tutti gli indotti,
- calcolando bene l’incidenza ad esempio delle attrezzature, oggigiorno sempre più verso prezzi stratosferici (quanto incide in più sulla singola tazza avere una macchina da caffè da 15k piuttosto che una da 7,5k? E lo stesso valga per tutte le altre attrezzature, e per i tempi e le grammature di estrazione),
- creando un formato con una sua personalità, con un suo perché, ben identificabile e riconoscibile, che possa creare un’esperienza meritevole di essere raccontata,
- e avendo possibilità e pazienza di aspettare qualche tempo, io credo che i risultati possano arrivare.
Una delle armi più efficaci e potenti che abbiamo a disposizione è completamente gratuita: il passaparola. I turisti scelgono spesso soprattutto in base a questo.
Quindi fino a che, a Dio piacendo, avremo questi imponenti flussi turistici: viva la caffetteria”.
di Manuel Terzi
