MILANO – Per ricordare l’importanza che ha avuto per l’intero settore l’ingegnere Andrea Doglioni Majer, spentosi di recente, riportiamo l’ultimo, doppio, intervento pubblico pronunciato lo scorso 25 giugno al World of Coffee, alla riunione Sca sul prezzo dell’espresso, alla quale aveva partecipato con entusiasmo portando la sua esperienza in qualità di Presidente dell’Associazione dei costruttori italiani di macchine e attrezzature per caffè, professionali e semi professionali Ucimac.
Ecco il primo intervento di Andrea Doglioni Majer alla tavola rotonda:
“Rappresento chi trasforma il caffè da una sostanza viva, frutto di tanti processi anche molto complessi, nella tazzina finale.
La domanda va affrontata da più punti di vista. Cosa intendiamo per qualità? Penso a quella organolettica: che il caffè quindi mi piaccia e sia stabile sullo scaffale del supermercato, per un periodo sufficiente a godermelo a seconda delle mie esigenze.
E poi c’è la qualità che assicura un processo sotto controllo, igienico. Un altro aspetto interessante è quello legato al caffè che varia al sud o al nord: faccio un esempio per comprendere meglio.
Quando si guida dalla Liguria in Costa azzurra e ci si ferma a Ventimiglia, si beve ancora il caffè italiano. A solo qualche chilometro di distanza, a Mentone, diventa francese.
Quindi cosa caratterizza il prodotto made in Italy? Una qualità costante, che risponda ai gusti del consumatore. Come fabbricanti di macchine dobbiamo produrre attrezzature in grado di rispondere alle esigenze dei baristi e dei consumatori nel modo più ampio possibile, da Mentone a Catania.”
La domanda sulle attrezzature made in Italy e la risposta di Andrea Majer
Poi Andrea Majer era stato chiamato in campo da una una domanda dal pubblico: “Il caffè è dominato dalle attrezzature made in Italy. Come far conciliare la qualità dei diversi prodotti con la diversificazione dei prezzi di vendita. In effetti ultimamente vediamo delle macchine di caffè che sono delle astronavi: quanto costa al barista, come ammortizzare il costo?”
“Per avere una qualità più alta bisogna investire in un equipment dal valore maggiore”
Immediata e precisa la risposta di Majer: “Innanzitutto, se uno fa un conto economico del prezzo del caffè, l’incidenza del costo dell’equipment è abbastanza ridotto. Anche al crescere, esagerando, raddoppiando la voce di spesa dell’equipment ancora l’incidenza è piccola come risultato finale.
Da noi, il lavoro ingrato dei torrefattori è di dover spesso finanziare la macchina del caffè e quindi finisce per rientrare nel suo conto economico e non in quello del bar e della tazzina. I numeri allora cambiano e così l’incidenza dell’equipment si modifica e assume un peso molto maggiore.
Fatta questa premessa: credo che considerando le macchine, da quella più avanzata a quella più economica, la differenza sta nel fatto che la seconda necessita di una maggiore manualità da parte del barista.
Al crescere del valore della macchina, certe funzioni sono delegate all’attrezzatura e il barista diventa quasi un controllore necessario della qualità. La differenza dunque la vedremo nell’operatore: se con la macchina economica è bravo, scrupoloso, seleziona l’acqua, cambia i filtri, la tiene pulita, il risultato finale sarà ancora di qualità. Viceversa, per avere una qualità più alta, bisogna investire su un equipment dal valore maggiore.”
