MILANO – Alla finale di Maestri dell’Espresso Junior c’era Moreno Faina (nella foto sotto il titolo), direttore dell’Università del caffè illy. Lo abbiamo intervistato.
Tutti bravi questi giovani baristi.
“Ci sono degli allievi che hanno già evidenziato il proprio talento. Abbiamo avuto modo di vederlo attraverso il video di 5 minuti che ogni concorrente ha inviato agli organizzatori. Immagini che ci hanno permesso di selezionarli. E di anticipare le indicazioni dei più svegli e talentuosi che al Mumac hanno confermato la loro preparazione”.
C’è un futuro campione di caffetteria senior tra questi giovani?
“È difficile stabilirlo oggi, ma ci sono dei personaggi molto interessanti che se continueranno ad alimentare la loro passione, la loro conoscenza e la loro predisposizione, potranno sicuramente arrivare a competere e a ben figurare anche in gare nazionali e internazionali per baristi”.
Vista da qui, dal Mumac, da queste finali, sembra che la caffetteria italiana stia benissimo…
“La caffetteria italiana sta soffrendo di disomogenietà di offerta. Ci sono dei vertici, caffetterie ed operatori che si collocano nella parte alta della proposta e della qualità. Altre che si collocano nella fascia media. Ma purtroppo ne abbiamo ancora molte che si collocano nella parte bassa dell’offerta. Per cui c’è molto da lavorare”.
La scuola pubblica resta un punto fondamentale. Come sta reagendo alle stimolazioni che arrivano dal mondo, dagli specialty coffee ai metodi alternativi di preparazione, alle grandi catene di caffetteria?
“La reazione della scuola pubblica non è così immediata, così diretta. Anche qui dobbiamo poter contare su quei direttori d’istituto o professori più avveduti, più lungimiranti. Sono loro che si rendono conto che la partecipazione a concorsi come questi o la loro professionalizzazione può aumentare la qualità dell’offerta, degli allievi, del movimento”.
“Non è un caso che uno dei prerequisiti per far partecipare uno studente a Maestri dell’Espresso Junior è che il docente partecipi ai corsi di formazione che illy caffè e Gruppo Cimbali mettono gratuitamente a disposizione del movimento. Altrimenti il tutto non funziona”.
“Tra l’altro il professore che si forma acquisisce maggiori conoscenze che può diffondere sia agli studenti di quest’anno sia a quelli dei prossimi anni, considerando che il nostro contributo alla formazione dei docenti sarà comunque continuo”.
Resta il fatto che l’insegnamento della caffetteria si esaurisce in un anno scolastico.
“E non è sufficiente. Quello che si è visto al concorso è che alcuni di questi studenti hanno la possibilità di esercitarsi anche al di fuori dell’ambito scolastico e ciò, indubbiamente, li aiuta. Quelli che più hanno lavorato fuori dalla scuola sono quelli che hanno dato le prestazioni migliori. Perché hanno potuto sfruttare quella pratica che hanno premesso alla sfida. In questo momento la scuola non sta dando loro la possibilità di esercitare e praticare. Tanti i limiti, tante le problematiche tecniche, politiche, economiche e sociali. Ma in ogni caso dobbiamo aiutare gli studenti e la scuola italiana a trovare una soluzione”.
Intanto avete presentato un nuovo manuale.
“Questo manuale è un libro che va in questa direzione, si rivolge alle scuole di mestiere, alla sala bar, al primo biennio. Illy e la Casa editrice Hoepli hanno ottimizzato il precedente manuale aggiornandolo con quelle che sono tutte le novità di filiera, ma anche le trasformazioni sensoriali”.
“Perché arricchire la preparazione di base, far crescere chi potrà condividere e trasmettere è l’unico elemento che in questo momento ci può aiutare a fare la differenza”.
Maestri dell’Espresso Junior 25ª edizione dopo un anno di pausa. Che cosa si può dire dopo la finale?
“L’anno di pausa che ci siamo concessi lo scorso anno è stato estremamente utile perché, d’accordo con Gruppo Cimbali, abbiamo deciso di fermarci per ascoltare, capire di cosa i nostri interlocutori avessero bisogno. Questo perché un progetto che dura da 25 anni non può essere casuale. Deve invece esserci una grossa consapevolezza e una forte voglia, anche da parte nostra che lo gestiamo, di continuare a investire di continuare a crederci.”
“Questo stop di un anno ci ha fatto muovere in tutta Italia per raggiungere gli istituti e ricevere tutti i loro feedback. Abbiamo raccolto tante informazioni e le abbiamo unite ottimizzate per creare questo format”.
“Dubito che sarà quello definitivo anche se è il format del rinnovamento. Nelle prossime settimane ci troveremo ancora di fronte a un tavolo per valutare le cose che hanno funzionato, tantissime, quelle che hanno funzionato un po’ meno, poche fortunatamente, ma ci sono state”.
“Il nostro compito sarà quello di continuare in quest’ottica per ottimizzare il format e smussare alcuni aspetti che devono essere migliorati. L’obiettivo? Arrivare alla prossima edizione, quella del 2018, nelle condizioni migliori per presentare un progetto ancora più interessante e intrigante”.
Un aspetto speciale di questa manifestazione è l’impegno di due aziende private in sostegno della scuola pubblica, esempio abbastanza raro nel panorama italiano.
“Il fatto che due aziende private investano nella scuola pubblica è il mezzo per poter misurare quanto ci interessa. In realtà ci interessa tantissimo perché oggi le aziende che producono macchine possono fabbricare le migliori macchine del mondo. Le aziende che producono caffè possono selezionare i migliori caffè del mondo. Ma in fondo, quello che arriverà al consumatore finale sarà una tazzina di espresso un cappuccino”.
“Per prepararla nella maniera migliore con tutti i crismi dovrà esserci l’operatore il professionista il Barista con la “B” maiuscola in grado di gestire le attrezzature, la miscela e presentare le tazze nelle migliori condizioni”.
“Se non guidiamo, se non favoriamo lo sviluppo di questa filiera per arrivare ad elevare l’offerta, perdiamo tutti”.
Dopo aver letto queste righe chi fosse interessato a partecipare a Maestri dell’Espresso Junior che cosa deve fare?
“Può contattare o la segreteria dell’Università del caffè o la segreteria della Mumac Academy per manifestare questo interesse. Noi contatteremo le persone interessate per proporre il percorso. Che partirà dal mese di settembre con il nuovo anno scolastico, cioè a breve”.
