MILANO – A Verona, Madres, locale che nasce dalla visione di Hakim Bensalah, porta avanti la sperimentazione in cucina nell’offerta di un menù che spinge sulla fermentazione nel cibo e nelle bevande. In questo spazio aperto alle commistioni culturali e culinarie, lo specialty coffee è un ingrediente che completa l’esperienza gustativa. Questo quindi vuole esser un altro esempio di come la terza onda sia arrivata anche nelle realtà al di fuori delle caffetterie specializzate: un fenomeno che è molto più diffuso di quanto non si possa pensare.
Madres: come nasce e quali sono le caratteristiche di questo concept
“Il nome Madres parte proprio dalla fermentazione, dalla nostra produzione che ha un’origine batterica, che sia spontanea o selezionata. È una dedica a tutte le madri necessarie alla creazione degli alimenti quotidiani, dal vino sino al pane, dalla birra al formaggio.
Il progetto è nato da un bisogno personale di dar vita a qualcosa di differente da quello che è il classico ristorante: volevo costruire un ambiente in cui vivere un’esperienza anche per chi lavora al suo interno, dove è possibile dar spazio alla propria creatività e desideri.
Madres è anche dei ragazzi che si muovono nel locale e per questo sono contenti di dar il loro contributo al progresso dell’attività stessa. Abbiamo scelto una location che si trova in una zona un po’ discriminata dal veronese tipico: i ristoranti più frequentati dalla popolazione autoctona si trovano più in centro.
Noi abbiamo scelto invece Veronetta, che è multietnica e multiculturale, e per questo è l’area adatta per lo sviluppo di qualsiasi cosa in maniera alternativa. Per la cucina non ci siamo dati limiti nelle ricette, superando i canoni standard: prendiamo spunto dalla cucina giapponese, con creme e salse di origine indiane, spagnola e sudamericana. Largo spazio ad altre culture e commistioni quindi, sono la filosofia di Madres. Non ci fermiamo alla cucina italiana.”
Come si è inserito lo specialty all’interno di Madres?
“Stessa filosofia ci ha guidato nella selezione del caffè. Discutendo con molti dei nostri contatti che trattano specialty, tra cui Marco Pizzinato, abbiamo organizzato degli incontri il sabato mattina per creare un brunch particolare ed abbinare il caffè, promuovendo questa nuova forma di intendere e consumare la bevanda – nuova per noi in Italia, non per il resto del mondo dove è una realtà -. Ci siamo detti: non poniamoci limiti nel servirlo non solo in espresso, ma anche in filtro, con proposte fermentate che realizziamo noi come delle kombuche, trasformandole anche in salse. Lavoriamo anche di memorie legate al caffè, come il caffè di mia nonna un caffè speziato, alla turca 100% arabica, con note di fiori di garofano, cannella e noce moscata e alle volte utilizza anche il pepe, ma si varia dall’inverno all’estate. Che vorremmo introdurre nei prossimi brunch.”
Che caffè servite, con quali metodi di estrazione?
“Serviamo un Brasile naturale, lo prendiamo da Davide Cobelli che è nostro grande sostenitore assieme ad Alessandro Vesentini di Manifattura caffè che ci ha fatto scoprire nuovi caffè. Il modo in cui ci approcciamo il cibo è lo stesso che applichiamo al caffè. Per ora abbiamo solo l’espresso in carta, ma attraverso la formula del brunch promuoveremo da settembre anche l’aeropress e altri metodi che stiamo sviluppando internamente. La settimana scorsa avevamo un Colombia, insieme a un fermentato, di Pizzicoffee.”
Quali attrezzature usate da Madres?
“La macchina espresso è piccolina, le classiche da specialty Marax della Lelit. Abbiamo al momento un solo macinino on demand. Il caffè viene tostato tutti i martedì, e sabato lo abbiamo già terminato. Siamo in fase di esplorazione al momento e assaggiamo molte referenze. La settimana scorsa abbiamo avuto un Colombia Castillo, con una fermentazione anaerobica, per me uno dei migliori che ho trovato fino a ora. Andremo verso l’Etiopia, perché ha delle caratteristiche che ci interessano sulle kombuche e le fermentazioni: tira fuori un bouquet aromatico piacevole.”
Il personale per lo specialty deve esser qualificato: è stato difficile trovarlo?
“Con Riccardo Scanferla abbiamo studiato molto per valorizzare il prodotto. Non avrebbe senso non sapere cosa si sta servendo. L’approccio dev’essere professionale quando lo si presenta, così come nel cibo o per il sakè. Quindi la nostra risorsa è preparata sia nello storytelling che nella preparazione, perché è lì che sta la differenza sulla materia prima.”
Quali sono le reazioni dei vostri clienti a questo prodotto? Lo trovano coerente a resto dell’offerta di Madres?
“Noi facciamo pagare l’espresso 3 euro. Molti dei nostri clienti non guardano neppure il menù del cibo e quando arriva il caffè lo chiedono semplicemente, senza sapere che è specialty. I prezzi sono accessibili, considerato quanto lo paghiamo noi. Arriviamo dal cliente con la carta sensoriale, spieghiamo le caratteristiche dello specialty, guidiamo nell’assaggio.
Non è un one shot che si gioca in un secondo. Sottolineiamo l’esperienza del palato e i clienti lo apprezzano. Il nostro obiettivo è anche questo: in un ristorante dove la materia prima è ben raccontata nella sua qualità, non si può trascurare il caffè che chiude il pasto, l’ultima portata che suggella l’intera degustazione.”
Progetti futuri? Magari un menù studiato con gli abbinamenti tra specialty e cibo, come per il vino?
“Adesso l’abbinamento che proponiamo è prettamente legato alla kombucha: stiamo sviluppando molto questo discorso, per una questione di acidità che si abbina bene con pesce, carne e a volte con le verdure. Vorremo iniziare a fare le nostre tostature, affidandoci a Marco e Davide. Lavorando dalla ciliegia fresca sino al caffè finito, fermentando noi dei microlotti e poi vedere cosa succede: con i lieviti con cui lavoriamo e le diverse tipologia di fermentazioni, è qualcosa di nuovo ed è un mondo tutto da esplorare. C’è tanta strada da fare.”
