MILANO – Fare il caffè è un operazione legata alla chimica? Evidentemente sì se la Società americana di chimica (American Chemical Society), se ne occupa per spiegare in dettaglio tutta la chimica che c’è dietro un caffè. Dando anche i suggerimenti su come prepararlo nel modo migliore.
Tanto per iniziare, pochi pensano a tutta l’energia impiegata nella raccolta dei chicchi di caffè, che freschi contengono un sacco di composti fondamentali nel dargli sapore e aroma.
Poi c’è il processo di tostatura, che può avvenire in tre fasi, e che determina la reazione di Maillard, una delle più importanti in cucina, perchè dà ai cibi il tipico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto.
Con la prima tostatura, più leggera, i chicchi iniziano a rompersi, prevale l’acidità e si mantengono le caratteristiche di origine. Con la seconda tostatura il chicco si scurisce, si mantiene un buon equilibrio tra acidità e corposità e ancora il sapore di origine.
E infine c’è la ‘dark roast’, la terza tostatura, che però fa sentire ben poco del sapore di origine, spesso usata per l’espresso.
E infine come fare il caffè? Anche se gli ingredienti sono solo due, cioè acqua e caffè, ci sono alcune variabili che possono fare la differenza.
Ad esempio, è meglio adoperare l’acqua filtrata, e portarla ad una temperatura vicina ai 96 , ma non troppo oltre, se no il caffè avrà un brutto sapore.
È anche importante bilanciare la giusta quantità d’acqua, senza esagerare. E infine l’apparecchio da usare: caffettiera francese, a filtro, moka o chemex?
Per l’American Chemichal Society, che evidentemente non conosce la preparazione espresso, sono da preferire i metodi in cui si versa l’acqua sul caffè, dunque a infusione o filtro, rispetto alle macchinette, perché in questo modo si può controllare meglio quanta acqua esce e aggiungerne continuamente.
Quindi, anche se non citato, l’espresso che permette di vedere quanta acqua esce dall’infusione è tra i metodi da preferire.
