POZZOLO FORMIGARO (Alessandria) – Se il pasticciere è un artista che crea prodotti unici e un’azienda dolciaria è la riproduzione in serie di prototipi, Ernesto Carrega è un po’ il chimico dei dolci e dei cioccolati, l’ideatore di modelli poi fatti propri dalle imprese.
Non solo per una laurea in chimica arrivata nel 1975 e per un’esperienza di oltre 40 anni nel settore, neppure per quella cattedra all’università Cattolica di Piacenza con lezioni a Cremona in Tecnologia dei prodotti alimentari («82 gli iscritti da tutta Italia con un futuro nel mondo alimentare», spiega con vanto).
Ma soprattutto per la nuova attività che con il milanese Marcello Pelà (amministratore delegato) e la figlia Anna ha messo in piedi da pochi mesi a Pozzolo Formigaro, nel cuore di un territorio che è sinonimo di «Dolci terre» e di un’industria specializzata nel cioccolato.
A 65 anni, Ernesto ha avuto il coraggio di rimettersi in gioco per la terza volta e di creare un’attività unica in Italia e con un solo caso analogo in Germania: «Nel Novi Lab Food ci occupiamo di ricerca, sviluppo e sperimentazione nel mondo del cioccolato e delle caramelle», spiega Carrega che prima di mettersi in proprio come consulente aziendale fu il «papà» della trasformazione della Crema Novi da gianduia morbida a crema spalmabile (settembre 1983), passo necessario per diventare l’ideale rivale della Nutella, ma sempre a lui si deve l’intuizione delle caramelle gommose alla frutta.
In pratica, in un capannone della zona industriale di Pozzolo si seguono progetti dolciari a tutto tondo, in un laboratorio dove realizzare da inizio alla fine un modello di prodotto sia su ordinazione sia da proporre alle aziende.
«Siamo un’attività di consulenza e di sperimentazione e ricerca di ricette dolciarie: i clienti ci indicano la tipologia di prodotto o il target di mercato e noi realizziamo dei modelli con un’attività che si spinge, se richiesto, anche all’individuazione dei macchinari per la produzione industriale.
I nostri clienti?
Soprattutto stranieri: inglesi, spagnoli, nordafricani, israeliani ma anche industrie locali dove è rimasto il rapporto di fiducia.
Siamo un laboratorio super partes, senza finanziamenti o legami con i colossi del settore. In Europa siamo in due, in Italia i soli», racconta Carrega mostrando un laboratorio dove ci sono macchinari tipici della produzione dolciari ma a loro modo unici, troppo grandi per un artigiano, troppo piccoli per la produzione industriale.
Lui e Marcello Pelà sono orgogliosi della strada intrapresa: «Non siamo giovanissimi ma quando raccontiamo ai clienti la nostra esperienza ci guardano con l’ammirazione di chi ha il coraggio di mettersi in gioco in un’idea a suo modo unica».
Un lavoro che prevede progetti dalla durata relativa (da un giorno a un mese) con consulenze anche lontano dal laboratorio e col supporto dell’informatica nella fase di preparazione ma quando si passa dalla teoria alla pratica subentra il fattore umano che per Carrega significa esperienza.
Quella che Tino vuole trasmettere ai suoi studenti che gli fanno visita o agli allievi dello scientifico Amaldi di Novi che in uno stage hanno realizzato un cioccolato antiossidante
Maurizio Iappini
