Luigi Odello, professore di analisi sensoriale in università italiane e straniere e presidente del Centro Studi Assaggiatori e dell’Istituto internazionale assaggiatori caffè, spiega nel libro Espresso Italiano Specialist lo stile dell’espresso nella Lombardia caratterizzato da velocità e leggerezza. Leggiamo di seguito l’approfondimento sul tema pubblicato sul sito Coffee Taster.
Lo stile dell’espresso in Lombardia
di Luigi Odello
MILANO – Odello: “Il caffè della Lombardia è figlio della quotidianità produttiva e la caffeina è il carburante per avviare il motore della regione, che si mette in marcia di prima mattina con l’uscita dalle case di milioni di lavoratori diretti negli uffici e nelle fabbriche. Immaginate la scena a vol d’uccello, negli anni Cinquanta del grande sviluppo economico, questi milioni di persone che all’unisono si riversano sulle strade e confluiscono in fiumi ordinati verso i luoghi del lavoro.
Quello che non si vede è il retroscena: dieci minuti prima, la tazzina fumante portata dalla padrona di casa e bevuta d’un sol sorso sulla soglia di casa con la borsa in mano. Un comune denominatore a questi milioni di deglutizioni che si svolgono in contemporanea: la velocità. Anzi la fretta. E l’assenza di qualsiasi indulgenza al piacere.
Tutto questo lascia l’impronta nello stile del caffè bevuto. Al Sud proprio negli anni Cinquanta dilagavano le napoletane, portate dalle numerose famiglie emigrate al prosperoso Nord. Ma quello strumento di estrazione così delicato, usato a Napoli e in Sicilia a fuoco lento, si trasforma al Nord nella moka, proprio per fare più in fretta.
E ci guadagna anche in corposità e in intensità di aromi, perché per quanto bassa la pressione di esercizio di una moka è comunque superiore alla forza di gravità che distingue la napoletana.
La filosofia della velocità rimane anche quando dal caffè moka si passa all’espresso. A partire dalla metà degli anni Sessanta si inizia a sentire il benessere: è il miracolo economico.
È da qui che inizia il vero boom del bar: fare colazione a casa non è più di moda, chi vuole fare il brillante va a prendersi la sua tazzina per la via, andando al lavoro. E poi è più veloce: l’estrazione lombarda non è mica come quella del meridione, goccia a goccia. Al contrario, dalla macchina espresso esce un bel filo di caffè continuo, fluido, che assicura al cliente in piedi al bancone la sua rapida tazzina, giusto in tempo per prendere il tram e arrivare puntuale in ufficio.
A questa velocità il gusto lombardo del caffè è molto congeniale. La Lombardia non è terra dai sapori forti: la sua gastronomia predilige aromi più raffinati, delicati, e privilegia nettamente l’equilibrio gustativo e tattile, valorizzando con la sapienza della preparazione gli ingredienti spesso poveri dell’area continentale in cui è immersa. Il caffè ne è specchio: l’estrazione più veloce, la tostatura mai scura, le miscele più delicate danno proprio quell’espresso delicatamente profumato e leggero di corpo che è nella tradizione della regione.
Sarà forse vero, come è stato scritto, che l’espresso è il frutto della povertà e della fantasia italiane, perché ottiene una tazza di caffè migliore con sette grammi di macinato in luogo di dodici. Ma c’è da dire che, nella selezione dei caffè, i torrefattori lombardi non si fanno certo condizionare né da fattori economici, né da fattori geografici: d’altronde non sono forse al centro dei traffici, dei commerci e dei porti del Nord Italia?”
Luigi Odello
