Luigi Odello, professore di analisi sensoriale in università italiane e straniere e presidente del Centro Studi Assaggiatori e dell’Istituto internazionale assaggiatori caffè, spiega nel libro Espresso Italiano Specialist lo stile e la storia dell’espresso in Campania (qui è possibile trovare l’analisi di Odello sull’espresso in Lombardia). Leggiamo di seguito l’approfondimento sul tema pubblicato sul sito Coffee Taster.
Lo stile dell’espresso in Campania
di Luigi Odello
MILANO – “La storia del caffè è tanto radicata in Italia che spesso sfocia nel mito e nella leggenda. E forse proprio da queste narrazioni deriva il mito del vero caffè italiano che sta di casa a Napoli perché l’acqua è più buona. Nulla di vero: quella famosa acqua, che giungeva agli acquedotti della città dal fiume Serino, finì ancora prima della seconda guerra mondiale, e non è più la stessa che zampilla ancora oggi dalle caratteristiche fontanelle della stazione.
I motivi dell’eccezionalità del caffè sono da ricercarsi altrove. Innanzitutto i fattori culturali hanno inciso sulla natura del caffè napoletano. I napoletani infatti, che si trovino ai piedi del Vesuvio o a uno dei quattro angoli del mondo in cui sono emigrati, rimangono fedeli a loro stessi. Ciò in due principali e fondamentali caratteristiche: la ricerca del buon vivere, che si manifesta in quei piccoli piaceri di cui sono maestri, e l’ingegno che li rende capaci di ottenere ciò di cui hanno bisogno in tutti i posti e in tutte le condizioni.
È quindi la ricerca del piacere tipica di questa cultura che ha dato al caffè quell’impronta caratteristica, ricercata anche in condizioni storiche avverse. E visto che per loro il buono (come il bello) è universale, ne sono diventati ambasciatori in tutto il mondo.
Durante il breve periodo coloniale italiano, negli anni Trenta, a Napoli giungeva il caffè delle colonie africane (soprattutto dall’Etiopia): vere e proprie ricercatezze che oggi non si trovano più, come l’Harrar Longberry naturale, ma anche caffè di qualità molto varia e non sempre eccellente.
All’epoca però l’estrazione non era molto forte, così anche qualche piccolo difetto poteva passare inosservato: le prime macchine espresso, che infondevano l’acqua calda con la pressione del vapore alla semplice apertura di un rubinetto, o addirittura con la pompa a olio, estraevano meno delle attuali. In questo periodo gli abitanti di questa città entrano in stretto contatto con il caffè verde, diffuso e mercanteggiato. Non era insolito che fossero proprio i bottegai a scegliere il proprio caffè verde e a miscelarlo, portandolo poi nelle torrefazioni solamente per farlo tostare.
Con la seconda guerra mondiale, in tutta Italia il caffè scomparve praticamente dalla circolazione, requisito dal governo armato: sono questi gli anni dei surrogati, ma non in Campania. È così che fino al 1945 nella regione continuano a circolare prodotti di dubbia origine, perlopiù provenienti dai fondi di magazzino del porto di Napoli.
Caffè sempre più vecchi, mano mano che la guerra continua, risalenti a prima del ’39, che miscelati sapientemente, continuano a circolare per i mercati neri delle città: vicoli popolati di banchetti dove le signore, accanto alle sigarette di contrabbando, vendono la preziosa tazzina preparata “fresca fresca” con la caffettiera napoletana.
Già dal 1945 si riattivano però i traffici commerciali, incluso quello del caffè, che arriva però da Trieste.
Cosa fare allora? Semplice, i campani partirono alla ventura sui loro camion e iniziarono a fare spola dal nord-est al Vesuvio carichi di sacchi, buoni e meno buoni. Come si sa, infatti, in quegli anni arrivavano a Trieste anche caffè difettati dal sentore fenolico, che non sempre prendevano la via dei balcani.
I napoletani cercavano il più possibile di smerciare questo caffè in Calabria, ma è possibile immaginare che ne rimanesse parte anche in Campania, dato che proprio in quegli anni si diffuse a Napoli l’usanza di “correggere” il caffè con l’anice. E di vera e propria correzione si trattava: il forte aroma balsamico aveva poco a che fare con il caffè, necessario però per coprire questi difetti olfattivi.
Questa storia e questa cultura hanno creato il gusto campano del caffè: intenso, aromatico, pastoso e persistente, creato con tostature scure di miscele contenenti Robusta. Per essere poi certi della forza del risultato i baristi campani sono soliti utilizzare in macchina dosi più elevate di macinato.
Nonostante la finanza stabilisca che la quantità di caffè utilizzato per ogni tazzina al bar debba essere di 7 grammi, gli stessi torrefattori confessano che questo non sempre avviene: molti baristi, con cucchiaino sempre a portata di mano vicino al macinadosatore, aggiungono la famosa puntina per arrivare alla dose ideale di 8 grammi.
Tutti piccoli segreti che il barista cela dietro la macchina espresso, perché a Napoli l’uomo che sta in quella postazione è considerato un professionista che deve dedicare tutta la sua attenzione esclusivamente alla preparazione di un espresso eccellente. I campani amano il caffè, tanto che in molti bar è possibile trovare macchine a leva, d’altronde “il caffè se non è buono non si può bere”.
Luigi Odello
