Luigi Odello, professore di analisi sensoriale in università italiane e straniere e presidente del Centro Studi Assaggiatori e dell’Istituto internazionale assaggiatori caffè, spiega nel libro Espresso Italiano Specialist lo stile e la storia dell’espresso in Veneto (qui è possibile trovare l’analisi di Odello sull’espresso in Lombardia). Leggiamo di seguito l’approfondimento sul tema pubblicato sul sito Coffee Taster.
Lo stile dell’espresso in Veneto
di Luigi Odello
MILANO – “Un caffè ricco di storia, rotondo, delicato e dai profumi vanigliati e cioccolatosi. Bevanda di lunga tradizione che veniva sorseggiata in alcuni dei più importanti e antichi caffè d’Italia e d’Europa: questo è il caffè del Veneto.
È anche grazie a città di mare e di commercio come Venezia – e con essa a tutto il Veneto che a lungo è stato parte integrante dell’economia della laguna – che l’Italia e l’Europa possono godere di una bevanda preziosa come il caffè. Due caratteristiche hanno infatti reso unica questa terra: il fatto di essere la frontiera orientale, baluardo europeo innanzi all’impero Ottomano, e la capacità di erigersi, un tempo, a grande porto internazionale atto principalmente al commercio.
Se già nel XVI secolo esploratori intraprendenti avevano narrato in Europa delle virtù della bevanda, furono proprio i commercianti veneziani tra i primi a portare nel continente gli esotici chicchi dalle virtù energizzanti e rinvigorenti.
A questo si deve aggiungere un fatto storico di non secondaria importanza: nel 1683 Vienna venne liberata dai turchi grazie a una coalizione in cui era coinvolta anche la Repubblica di Venezia. Gli ottomani in rotta abbandonarono 500 sacchi di caffè che vennero poi raccolti dal polacco Franz Kolschitzky, il quale aprì la prima rivendita di caffè nella capitale asburgica. Ma altri racconti narrano che, sempre nel 1683, fu proprio Venezia ad aprire il primo caffè europeo.
In ogni caso la Serenissima fu tra le prime a intraprendere il commercio del caffè e grazie a tale esperienza i torrefattori hanno potuto acquisire famigliarità con il crudo e sviluppare quella conoscenza invidiabile nell’arte della miscelazione da tutti oggi riconosciuta. La stessa che oggi porta nel bar un caffè tostato piuttosto chiaro, rotondo, poco amaro, delicato e dai profumi vanigliati e cioccolatosi.
Anche la cucina tradizionale ha spinto i gusti locali verso questo tipo di caffè. Se Venezia è infatti una ricca città marinara dalle caratteristiche culinarie quindi tipiche, le zone del Veneto che per lungo tempo hanno servito la Serenissima erano invece di economia agricola e di cultura contadina e l’abitudine a cibi semplici come la polenta (consumata a mezzogiorno e a cena), alle verdure e alle carni bollite hanno portato la popolazione verso il consumo di un caffè relativamente acido e speziato”.
