Luigi Odello, professore di analisi sensoriale in università italiane e straniere e presidente del Centro Studi Assaggiatori e dell’Istituto internazionale assaggiatori caffè, spiega nel libro Espresso Italiano Specialist gli stili storici che hanno contraddistinto nel tempo il tipo di caffè in Italia: alpino, padano, tirreno, centrale e meridionale. Leggiamo di seguito l’approfondimento sul tema pubblicato sul sito Coffee Taster.
Gli stili storici dell’espresso secondo Luigi Odello
MILANO – “Alpino, padano, tirreno, centrale e meridionale: ecco i cinque stili che si incontrano nell’Italia dell’espresso. Di primo acchito parrebbe che le differenze stiano solamente nel livello di tostatura, e in parte è così, ma sarebbe assai riduttivo pensare che la loro identificazione stia semplicemente nel più o meno tostato.
Inoltre, non è solamente un fatto di latitudine. Se gli alpini si manifestano con una freschezza acida ben percepibile che enfatizza le note di fiori e frutta fresca, i padani – che ci stanno poco sotto e qualche volta sopra, in termini di paralleli – sono più tostati dei tirreni che stanno a valle.
Come dicevamo non è solo una questione di livello di cottura, bensì di tutta una serie di scelte a livello di caffè verde che inducono differenze sensoriali complesse. I padani, per quanto riguarda gli aromi inclusi nella famiglia del tostato, prediligono il cacao alla brioche e al pan tostato tanto cari ai tirreni, ma non manca qualche sbuffo di acidità che si unisce a una timida astringenza.
I tirreni vivono quasi di un profilo rinascimentale fatto di simmetrie e armonie la cui focalità è data dalla frutta secca e dalla pasticceria. Con i centrali si torna al cacao, ma con note speziate, quasi sempre assenti nei tirreni e costituenti l’asse portante dei meridionali.
L’entità del corpo segue l’evoluzione aromatica crescendo dagli alpini ai tirreni, per farsi poi sempre più prestante con padani, centrali e meridionali.
Un tempo gli stili coincidevano con l’ubicazione della torrefazione, poi, con il passaggio di queste da una distribuzione locale a una distribuzione geograficamente sempre più ampia, il produttore ha dovuto adeguarsi presentando miscele diverse da quelle sue originarie: non è pensabile vendere uno stile alpino a Napoli.
Il fatto conferma che lo stile non è legato a una marca, bensì al gusto di una determinata zona. E allo spostarsi delle genti, si assiste a un parallelo spostarsi di stili di caffè.
Da questo punto di vista i fenomeni di migrazione interna che si sono verificati nell’ultima metà del ‘900 hanno generato una progressiva ibridazione dei gusti al Nord dove si possono trovare bar che servono espresso di stile meridionale, mentre è più difficile il contrario”.
