MILANO – Abbiamo da poco condiviso la felice notizia per festeggiare i 25 anni della rivista l’Assaggio. Un traguardo importante, soprattutto quando si parla di un settore di nicchia e specializzato, che abbiamo voluto valorizzare ancora una volta, grazie all’intervento di uno dei protagonisti che hanno permesso di raggiungere questo obiettivo. Luigi Odello, dal Centro studi assaggiatori, commenta i risultati raggiunti, racconta come ci si è arrivati e che cosa aspetta ancora in questo futuro sempre più incerto.
Odello, venticinque anni di Assaggio hanno stabilito quale è l’aroma alimentare più gradito in Italia?
“Proprio in Italia è praticamente impossibile fare una classifica, quindi determinarlo. Siamo un popolo dotato di incredibili capacità percettive, di alto senso estetico, di impareggiabile curiosità, quindi noi spaziamo a 360° sul buono che può rivelare l’olfatto.
Vero è che abbiamo aromi che non segmentano la piacevolezza in base all’età, al sesso e al domicilio: si pensi alle note agrumato, al pane appena sfornato e alla vaniglia, ma presi da soli hanno un significato ridotto, mentre insieme possono darci un piacere più o meno grande a seconda della coerenza con l’alimento o la bevanda, all’intensità con le quali si rendono evidenti e quindi al rapporto che hanno tra loro e al momento stesso in cui vengono percepiti.”
E a lei quale è quello che piace di più?
Odello: “Ecco, in questo sono davvero un italiano: mi piacciono tutti, ma ognuno al suo posto. La nota vanigliata in un caffè è straordinaria, in un vino decisamente meno se evidenzia un’aromatizzazione artificiosa ottenuta con il legno; in un formaggio l’aroma degli esteri butirrici e propionici per solleva il morale, ma detesto quando li trovo in un caffè, soprattutto se qualcuno me le vuole fare passare per caratteristiche degli overripe.”
Odello, com’è nata e da chi l’idea di creare una rivista sull’Assaggio?
“Già nel 1990 il Centro studi divenne editore di una rivista con l’intento di riunire le diverse categorie di assaggiatori. Nel 1995 decise di fondare L’Assaggio per proporre approfondimenti e nel 2003 ne fece la propria rivista periodica riunendo gli interessi delle diverse associazioni dedite all’analisi sensoriale che promuoveva e alle quali cedeva il proprio know how.”
Passiamo ai numeri: Odello che lavoro c’è dietro 91 uscite, oltre 5.000 pagine, più di 150 tonnellate di carta?
“Se facciamo un parallelo con altri media non sono molte, ma pensare di doverle scrivere parlando di analisi sensoriale, evitando di diventare una rivista di enogastronomia, l’impegno c’è. A questo proposito dobbiamo ringraziare la ventina di atenei italiani e stranieri con i quali collaboriamo, gli studenti che fanno da noi e con noi stage e tesi di laurea (ne abbiamo collezionate 230), i collaboratori che scandagliano continuamente le banche dati sulla ricerca, ma soprattutto i 1.500 allievi che abbiamo mediamente ogni anno: sono una forza sperimentale fantastica.”
Perché avete stabilito una cadenza trimestrale?
“E’ scaturita dal pensiero delle stagioni, ma anche per dare ai lettori un riferimento su quando riceveranno la rivista: cerchiamo di fare in modo che l’abbiano sulla scrivania il 21 del mese di cambio di stagione.”
In futuro manterrete ancora la carta stampata? E’ una scelta coraggiosa oltre che dispendiosa
“A dire la verità contavamo di arrivare al numero 50 e poi di pubblicarla solo on line. Siamo stati dissuasi da due cose: dal sostegno che abbiamo da parte delle imprese che ci aiutano con la pubblicità e dal fatto di esserci resi conto che sono tantissimi quelli che la collezionano. Quindi ci vuole la carta. Ora è uscito il numero 72: se riusciamo vorremmo resistere ancora un po’.”
Quanti leggono l’Assaggio? Anche all’estero?
“Oggi l’Istituto internazionale assaggiatori caffè vanta più di 12.000 allievi in 40 paesi del mondo e questo ci consente di essere presenti. Certo all’estero abbiamo il problema della lingua, ma non manca chi ne fa la traduzione e la pubblica on line. In Giappone la locale associazione Iiac lo fa sistematicamente.”
Odello, voi siete stati tra i primi a mettere tra gli alimenti e le bevande da degustare anche il caffè: cosa è cambiato dall’inizio sino a oggi?
“Un mondo. Quando abbiamo cominciato a studiare la bevanda, nel 1992, di fatto esisteva poco o nulla se si escludono le pratiche di classificazione dei paesi produttori. Fu Ernesto Illy a procurarci i contatti e la bibliografia di quanto avevano fatto l’Ico e l’Asic. E anche il Gruppo Cimbali diede un notevole supporto. Noi ci mettemmo la parte relativa alle scienze sensoriali. Così, man mano queste progredivano, anche i metodi relativi al caffè venivano innovati. L’International coffee tasting per esempio, uno dei più grandi concorsi del mondo, già nel 2006, quando nacque, applicava le regole scientifiche dell’analisi sensoriale per verificare l’attendibilità dei risultati.”
La cultura della bevanda caffè prima di tutto: ma come far arrivare le conoscenze contenute nell’Assaggio al consumatore medio italiano?
“Questo è il problema. In Italia si stima che ci sia oltre un milione di scolarizzati del gusto, gente che si è pagata un corso per imparare ad assaggiare qualcosa. Questi hanno costituito una pressione costante per l’evoluzione di cibi e bevande: vino in primis. Sul caffè siamo ancora troppo pochi per ottenere lo stesso effetto. Però la crescita delle company academy lascia ben sperare che ci possa essere un effetto moltiplicatore utile per dirigere i consumi verso una qualità sensoriale reale.”
Nella sua storia l’Assaggio ha attinto ampiamente alla competenza delle Università. Che cosa può dare ancora l’Università alla cultura dell’assaggio?
“Sempre di più noi portiamo le scienze sensoriali in università sotto il profilo metodologico e sempre di più l’università ci ispira nuovi metodi e ci offre una forza sperimentale notevole. Quest’anno l’International academy of sensory analysis, della quale siamo partner, ha prodotto un programma pluriennale per lo scambio tra università e imprese in cui sono coinvolti 21 accademici delle più svariate discipline (dalla chimica all’informatica, dal diritto alla sicurezza alimentare). Noi siamo convinti che per crescere ci sia necessità di contaminazione, quelli che continuano a vivere chiusi nel proprio settore hanno scarse possibilità di fare innovazione.”
Quali altri alimenti-bevande non avete ancora raggiunto ma vi proponete di comprendere nella vostra ricerca?
“Tanti che non abbiamo ancora raggiunto, anche se oggi trattiamo oltre 150 merceologie. Però abbiamo una cosa che ci rincuora: metodi robusti che ci consentono di approcciare qualsiasi bevanda o alimento. Ma non solo: noi ci rivolgiamo anche al macroambiente (analisi sensoriale ambientale) e al microambiente, come i bar, i saloni dei parrucchieri e i punti vendita della gdo. Per questo, se non continuassimo a innovare i metodi, non potremmo pensare allo sviluppo.”
Come ha intenzione di evolversi la rivista e come si è evoluta nell’arco di 25 anni?
“Pensiamo proprio di continuare con lo stesso modello di sviluppo: occuparci sempre più di ricerca applicata. Scienze sensoriali non significa solo descrivere e misurare la percezione, ma anche innovare la narrazione mettendo al centro il destinatario del messaggio in quanto abbiamo rilevato che cosa percepisce e l’emozione che ha prodotto in lui il percepito. In questo senso la rivista dovrà entrare a far parte di un ecosistema digitale unendosi ad altri media di cui siamo editori. Ma senza mai perdere la sua identità.
Ci saranno momenti di celebrazione per solennizzare l’importante traguardo della rivista?
Odello: “Non li abbiamo programmati, ma se si rendessero possibili sarebbero per noi molto gratificanti. Non tanto per il 25°, ma per diffondere la cultura di cui la rivista è portatrice.
Infine la pandemia: la cattività cui siamo costretti sta sollecitando studi dell’Assaggio? Provoca variazioni nel gusto o nella sensibilità?”
“Il momento che stiamo vivendo sta portando i consumatori a una maggiore attenzione verso l’alimentazione e a volersi appropriare di autonome capacità di scelta. Noi stiamo cercando di dare una risposta a queste tendenze. Come è vero che un’alta percentuale di quanti sono colpiti dal virus perdono in parte le proprie capacità olfattive. Per fortuna finora pare che siano temporanee e neppure di lunga durata.”
