MILANO – Luigi Lupi (nella FOTO sopra) ci ha proposto una serie di sei articoli articoli sull’Espresso italiano. Oggi trovate il sesto e ultimo che si occupa di sottoestrazione e sovraestrazione.
di Luigi Lupi
Vediamo infine di affrontare un altro argomento alquanto delicato. A prescindere da quanti grammi di caffè si vogliano utilizzare ( 7, 8, 9 e oltre ), la quantità di caffè in grani deve essere macinata in modo che aumenti la superficie di contatto con l’acqua durante l’estrazione.
Questo è il motivo per cui si macina il caffè.
Perciò più il caffè è macinato con granulometria fine e maggiore risulta la superficie di contatto tra acqua e caffè, al contrario con macinatura “grossa” minore sarà il contatto tra i due elementi.
Nei coffee shops ormai troviamo differenti offerte di caffè con differenti sistemi di estrazione, ESPRESSO, CHEMEX, AEROPRESS, ecc ecc.
Ogni sistema di estrazione necessita della propria “granulometria“ Qui sotto due tipologie di Macinatura per due sistemi di estrazione, Aeropress (+ grossolana) e Moka ( – grossolana ).
Abbiamo detto nella puntata numero 2 che per preparare un ESPRESSO occorrono circa 25” di tempo di estrazione. La gestione principale del tempo di Estrazione è dovuta alla MACINATURA del caffè.
In poche parole, i grani devono essere macinati tali da ottenere un espresso in 25” circa.
Quindi se il tempo di estrazione è inferiore ai 20” significa che avremo una macinatura grossa, l’espresso scenderà veloce e SOTTOESTRATTO, risultando vuoto e acido, con crema insufficiente e di colore chiaro.
Al contrario se avremo una macinatura fine il tempo di estrazione sarà oltre i 30” ed avremo una SOVRAESTRAZIONE con una spiccata amarezza spiacevole nella bevanda con crema dal colore scuro e con presenza di bollicine biancastre.
Per l’espresso, ogni chicco di caffè viene rotto in 3500 particelle ognuna delle quali deve essere di dimensioni comprese tra i 200 e 400 micromillimetri.
Per avere una perfetta estrazione sarebbe logico che tutti i 3500 pezzettini di ogni chicco fossero tagliati con le stesse dimensioni. Purtroppo non esiste ancora un macinatore con tali prestazioni.
Perciò ci troveremo sempre un macinato con una granulometria molto varia. Con macinini comunemente in uso in tante caffetterie è stato verificato che il 5% circa del macinato risulta più grande di 400 micromill ed il 20% più piccolo di 200 micromil.
Visivamente la bevanda in estrazione risulta pressochè perfetta, ma in assaggio avremo una sensazione di amarezza eccessiva dovuta alla SOVRAESTRAZIONE che l’acqua ha causato con le particelle più fini.
Qui sotto una prova eseguita su un campione di 50 gr di caffè macinato con un macinino ad altissime prestazioni (tipologie di macine, numero di giri, raffreddamenti ecc ecc).
Lo abbiamo setacciato utilizzando il setaccio a maglia più fine da 200 micromill.
Le parti fini sono risultate di 2,7 gr che corrisponde ad una percentuale di circa il 5% del totale contro il 20% che risulta da un macinino commerciale.
Il risultato in fase di degustazione della bevanda risulta essere molto più dolce e più aromatica.
I fattori che entrano in gioco
Per terminare, la SOTTOESTRAZIONE e la SOVRAESTRAZIONE non dipendono solo dalla macinatura ma anche da altri fattori.
Acqua troppo dura o troppo calda darà sovraestrazione.
La pompa che lavora a pressioni basse (inferiore ai 9 bar) darà sovraestrazione.
Non spurgare il gruppo erogatore ogni volta che si prepara un espresso darà sovraestrazione.
Non pulire il filtro prima di inserire il macinato darà sovraestrazione.
Pressare oltre i 20 kg di forza con il Tamper (pressino) darà sovraetrazione, una eccessiva dose darà sovraestrazione.
Se non si puliscono le macine con gli opportuni prodotti e non si cambiano le macine usurate, la dimensione del taglio delle macine diminuirà con conseguente frantumazione del chicco. Questo provoca aumento di percentuale di particelle fini e conseguente SOVRAESTRAZIONE.
La SOTTOESTRAZIONE e la SOVRAESTRAZIONE non sono soltanto causate da imperfezioni o malfunzionamenti.
Un Espresso ristretto è un caffè SOTTOESTRATTO.
Il tempo di estrazione è molto inferiore ai 20” perciò l’acqua non ha estratto la corretta percentuale di TDS (vedi link alla rubrica numero 3).
Un Espresso lungo è un SOVRAESTRATTO.
Il tempo di estrazione risulta molto superiore ai 30” perciò l’acqua estrae troppi TDS ( link rubrica 3 ).
Per ulteriori info o seguire corsi tel 3483963394 o scrivere info@luigilupi.com .
Luigi Lupi
Sesto articolo di una serie di sei scritti da Luigi Lupi.
