MILANO – Luigi Lupi. (nella FOTO sopra riceve nel 2012 il premio Passionate Educator dell’anno da David Veal ex direttore Scae; Speciality Coffee Association of Europe ora Sca). Proprio lui ci ha proposto una serie di cinque articoli sull’Espresso. Oggi trovate il secondo che si occupa del Tempo di Estrazione dell’espresso.
Abbiamo parlato in precedenza del Rapporto di Estrazione, ora vediamo che significa Tempo di Estrazione per preparare un corretto espresso.
Seguendo sempre i parametri precedentemente discussi, e quindi supponendo di seguire un rapporto di estrazione del 40% e di utilizzare (per la felicità di una lettrice in particolare ) 7 grammi di caffè macinato per ogni espresso, viene facile dedurre quanto dovrà essere il peso della bevanda finale (Espresso), seguendo la formula R.E.= Peso del macinato/Peso dell’espresso (per chiarezza il simbolo / sta a significare il simbolo : di divisione).
Perciò sostituendo i valori conosciuti, avremo Peso dell’Espresso = 7 / 0,4 = 17,5 gr che corrispondono all’incirca a 25 ml di Espresso misurato in volume.
Ora per estrarre questa quantità di bevanda interviene il Tempo di Estrazione.
Dal momento in cui si avvia lo START della macchina per espresso, al momento in cui si ferma l’erogazione perché raggiunti i 17,5 gr di Espresso (o 25 ml circa di volume) devono essere trascorsi minimo 20 secondi massimo 30 di tempo.
La mia personale opinione dice che questo intervallo di tempo è troppo ampio, considerando che al giorno d’oggi possiamo disporre di attrezzature che ci possono permettere di essere molto precisi e non pressapochisti.
Diciamo che la perfezione sarebbe raggiungere i 25 secondi di Tempo di Estrazione. Il tempo di estrazione comunque può variare di qualche secondo anche alla tipologia di caffè che utilizzeremo.
Quindi la definizione di TEMPO di ESTRAZIONE, è il tempo necessario che la Macchina impiega per estrarre un Espresso.
La variabile principale del TEMPO di Estrazione è la macinatura del caffè in grani. Però anche fattori minori, ma importanti, come la temperatura e qualità dell’acqua, la pressione della pompa dell’acqua, la pressatura del macinato nel filtro e la pulizia delle doccette, possono influire sul TEMPO DI ESTRAZIONE.
Nella foto sotto leggiamo i valori di una prova fatta sempre presso la Musetti Coffee Academy. A destra il peso dell’espresso di 17,8 gr: mi è stato difficile fermarmi a 17,5 perfetti. Questa quantità corrisponde a circa 25 ml di volume compreso di crema, e leggiamo a sinistra 22” il Tempo di Estrazione.
Per portare a 25” il Tempo di Estrazione, sarà necessario regolare la macinatura un poco più fine.
In questo modo le particelle più piccole di macinato rallenterà il passaggio dell’acqua.
La Macinatura sarà uno dei prossimi argomenti.
Per informazioni o seguire dei corsi scivere a info@luigilupi.com , tel 3483963394
