MILANO – Luigi Lupi (nella FOTO sopra al termine di una lezione in Corea) ci ha proposto una serie di articoli articoli sull’Espresso italiano. Oggi trovate il terzo che si occupa della Percentuale di estrazione.
di Luigi Lupi
Il caffè è costituito da parti solubili e parti insolubili. Le parti solubili sono quelle parti che si sciolgono con qualsiasi solvente e l’acqua è il maggiore solvente esistente in natura.
Ora, supponiamo di mettere in infusione in acqua calda del caffè macinato. Supponiamo poi di lasciare per ore e ore il caffè a contatto con l’acqua. L’acqua diventerà scurissima ed avrà estratto dal caffè tutto ciò che poteva estrarre, il 30% .
Per facilitare la comprensione del concetto come da foto qui sopra, supponiamo di mettere in infusione 100 grammi di caffè macinato in una certa quantità di acqua calda per un periodo di tempo sufficientemente lungo in modo che il caffè possa rilasciare tutte le sue parti solubili.
Avremo perciò il 30% di 100 gr = 30 grammi di soluto e 70 grammi di insoluto (fondi di caffè ).
Ciò vuol dire che se filtrassimo trattenendo le parti solide (fondi di caffè ),
otterremmo una bevanda costituita da acqua e da 30 grammi di caffè disciolto, chiamati T.D.S. ( Total Dissolved Solids, totale dei solidi disciolti ).
Ora, sperando di essere stato chiaro, tornando a parlare del tema del giorno, la percentuale di estrazione nella preparazione dell’ Espresso deve essere compresa tra il 18% e 22% .
Se prendiamo il valore perfetto del 20% di estrazione, significa che se utilizzassimo dose 7 gr di caffè macinato, un rapporto di estrazione del 50% (vedi la puntata numero due di questa serie), tempo di estrazione di 25 secondi circa, temperatura e tipologia di acqua corrette, si andrebbe ad estrarre un espresso composto da acqua e da 1,4 grammi di T.D.S. di caffè ( 20% di 7 = 20 x 7 : 100 = 1,4 ).
In questo modo potremmo anche sapere quanti milligrammi di caffeina saranno contenuti nella bevanda, ammesso di conoscere le provenienze e varietà dei caffè che compongono la miscela di caffè utilizzato.
La misurazione pratica della Percentuale di Estrazione va effettuata con l’ausilio di una Control Chart ( Diagramma ). Lo vedremo con precisione nei prossimi appuntamenti.
Nella prossima Rubrica parleremo di Strenght (Forza dell’Espresso o TDS%).
Luigi Lupi
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