MILANO – Luigi Lupi ci ha proposto una serie di cinque articoli sull’Espresso. Oggi trovate il primo che si occupa del Rapporto di Estrazione dell’espresso.
Non voglio avere la presunzione di fare formazione in questa rubrica, desidero solo dare alcune informazioni importanti sull’Espresso e sulla terminologia utilizzata in questi ultimi anni, scusandomi in anticipo con i professionisti del settore e con i colleghi, nel caso in cui alcuni argomenti dovessero risultare incompleti.
Rapporto di Estrazione o Brew Ratio o anche la ricetta dell’Espresso
Ormai è consuetudine seguire un corretto R.E. (rapporto di estrazione o B.R. in Inglese, cioè Brew Ratio) volgarmente chiamata anche Ricetta dell’Espresso.
Non è altro che il rapporto tra la quantità di caffè macinato utilizzato per fare un espresso ed il peso dell’espresso stesso e deve essere compreso tra 0,4 e 0,6 oppure 40% – 60%.
In matematica dire 0,4 oppure dire 40% è la stessa cosa ( il simbolo % significa dividere per 100 il numero che lo precede, quindi 40% è 40 : 100 = 0,4 ).
L’operazione matematica DIVISIONE è sinonimo di RAPPORTO, quindi scrivere 1:2 è come scrivere 1 / 2 = 0,5 Per essere estremamente chiaro ecco un esempio.
Supponiamo di aver deciso di utilizzare per ogni espresso una quantità di caffè macinato di 7,5 grammi, e supponiamo che il peso della bevanda (espresso) sia di 20 gr.
Facendo il rapporto tra questi due valori 7,5 : 20 = o,375 (37,5%) , notiamo immediatamente che il rapporto di estrazione risulta inferiore al valore minimo ( 0,4 o 40% ).
L’ operatore del settore in questo caso dovrebbe modificare uno dei due valori del rapporto in modo da portare il risultato nei parametri sopra descritti.
I casi possono essere due; o riduco il peso dell’espresso (ristretto) o aumento la quantità di caffè macinato.
Risulta semplice capire che se dovessimo ridurre il peso dell’espresso a 15 gr avremmo un R.E. perfetto dello 0,5 (7,5 : 15 = 0,5 = 50%).
Nelle foto qui sotto un esempio di una estrazione di due espressi con una Brew Ratio del 50%. (Portafiltro da doppia estrazione con 15 gr di macinato) ed i due espressi da 30 gr ( 15 gr l’uno ) .
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