MILANO – Luigi Lupi (nella FOTO sopra nel centro di formazione Musetti) ci ha proposto una serie di sei articoli articoli sull’Espresso italiano. Oggi trovate il quarto che si occupa di forza o strenght dell’espresso.
di Luigi Lupi
Quanto è forte un espresso? Per chiarire questo concetto diciamo che un ristretto è più forte e meno amaro, mentre un espresso lungo è meno forte e più amaro.
Ciò è dovuto alla concentrazione di T.D.S. (vedi link all’articolo numero 3) che abbiamo nell’Espresso.
Come già detto, durante l’estrazione l’acqua dissolve le sostanze solubili del caffè macinato che andranno a finire in tazza insieme all’acqua.
Più teniamo lunga questa estrazione e più T.D.S. avremo nella bevanda finale, ma allo stesso tempo anche la quantità di acqua aumenterà.
Perciò risulterà una bassa percentuale di T.D.S. nell’ Espresso.
Al contrario se teniamo un tempo di estrazione corto, l’acqua scioglierà meno T.D.S. ma anche la quantità di acqua sarà molto inferiore con conseguente alta percentuale di T.D.S. nell’espresso.
La percentuale di T.D.S. nell’espresso (strenght) deve essere tra l’ 8% ed il 12%.
Facciamo un esempio per capire cosa è Strenght: Supponiamo di fare un espresso utilizzando 7 gr di caffè macinato con un R.E. di 0,5 (vedi link all’articolo numero 1 di questa serie).
L’Espresso dovrà pesare 14 gr (7:0,5 ). Con macinatura perfetta con conseguente tempo di estrazione perfetto, otterremo il 20% di estrazione (vedi link articolo numero 3).
Quindi 20% di 7 gr risulta essere 1,4 gr di T.D.S. disciolti nella bevanda.
Se il peso dell’espresso è 14 gr, risulta semplice capire che la percentuale di T.D.S. (STRENGHT) è del 10% (1,4 è il 10% di 14).
Nella pratica per misurare lo Strenght abbiamo a disposizione uno strumento chiamato Rifrattometro (vedi foto sotto).
Sono sufficienti alcune gocce di bevanda messe sul suo occhio elettronico ed in alcuni secondi comparirà nel display il valore dello Strenght.
Riassumendo, la Forza o Strenght, è la percentuale di T.D.S. che risultano nell’espresso.
Per info o seguire dei corsi scrivere a info@luigilupi.com , tel 3483963394.
