RIMINI – Al Sigep, tra pasticceria e gelati c’è anche, soprattutto, il caffè. E, ormai, quando si guarda a questo prodotto viene spesso naturale collegarlo alle ricette con il latte. Il cui maestro indiscusso nel mondo è Luigi Lupi, papà della Latte art. Dopo Lupi e con Lupi ecco realizzazioni che non sono più semplici cappuccini ma vere e proprie opere d’arte. Dove la tecnica è essenziale, così come la precisione e la simmetria.
Di questa disciplina che decora le tazze di espressi macchiati e cappuccini, è un esperto e quasi un guru per l’Italia e il mondo, Luigi Lupi.
Con lui abbiamo parlato durante il Salone di Rimini.
Lupi si definisce “prima di tutto un coffeelover”
“Sono un conoscitore del caffè. Amo questo settore sopra ogni cosa, al punto di togliere forse troppo tempo alla famiglia. Questa passione quindi può essere un po’ un problema.” si schermisce.
Lupi viaggia per il mondo
“Ho iniziato grazie alla Musetti, con la quale continuo a collaborare, che nel 2001 insieme alla Sandalj Trading Company e Brasilia macchine per espresso, fondò quello che oggi è Sca Italia. Nel 2002 vinsi il primo campionato Italiano Baristi e al mondiale di Oslo raggiunsi il quarto posto. Durante il campionato, tutti i presenti rimasero esterrefatti nel vedere come io avevo preparato i 4 cappuccini con le prime tecniche di Latte art.
Da allora in molti Paesi tanti professionisti cominciarono ad invitarmi, compresi i distributori esteri della Caffè Musetti, essendo l’azienda presente in oltre 60 Paesi. Ho potuto anche visitare diverse piantagioni. Da tre anni a questa parte ho avviato un progetto nel Myanmar. Con una consolidata organizzazione Birmana che mi ha chiamato per innalzare la qualità del caffè tramite corsi e certificazioni Sca.
I primi corsi che ho tenuto infatti erano di Coffee Introduction e Barista Skills.
La società, la Sithar Coffee
“Essendo uno dei leader nella produzione di caffè verde nel Paese, mi ha messo inoltre a disposizione diversi ettari di terreno. Con il proprietario Mr. Thu Zhaw abbiamo acquistato 35 chili di semi di caffè varietà Geisha dal mio amico Francisco Serracin della Finca Don Pachi di Boquete in Panama.
Ora, a distanza di un anno e mezzo, possediamo ottantamila piante di caffè che crescono all’interno delle nursery. A giugno le pianteremo in tre zone di Myanmar a diverse altitudini.”
“E staremo a vedere”
“Il Myanmar produce una buona quantità di caffè, ma devono ancora imparare tanto. Stiamo pensando quindi di portare dei corsi di Q-Processing, per insegnare come processare il caffè sia lavato sia naturale. Speriamo che questo Geisha, attraverso degli impianti innovativi, dia ottimi risultati. Solamente per questa tipologia, se tutto procederà al meglio, ci saranno circa 40 mila chili di caffè. Ma ciò non significa che tutti saranno di altissima qualità. Quella deriva da una selezione approfondita di tutte le ciliegie raccolte.
Il discorso è: di questi 40 mila chili, selezionando le ciliegie con giusto grado zuccherino, penso che solo il 5% sarà di altissima qualità. Una volta processata la ciliegia, avverrà un’ulteriore selezione nei chicchi di caffè. Togliendo quelli difettosi e selezionandoli per crivello e densità. Qualità e quantità sono inversamente proporzionali.”
I viaggi sono faticosi
“Certamente, ma fino a un certo punto. Perché, nel momento in cui sei guidato dalla passione, la stanchezza non si sente.”
E in Arabia Saudita com’è andata?
“Un Paese non facile da visitare, non esistono visti da turista ed un ingresso per lavoro non è mai scontato. Sono andato due volte, e la seconda volta mi hanno impedito di entrare nel Paese per un cavillo di forma al visto. Quindi dopo 7 ore di ufficio immigrazione sono ritornato in Italia. In 24 ore ho raggiunto l’Ambasciata dell’Arabia Saudita a Roma dove mi hanno rilasciato un nuovo Visto e ho ripreso il volo per Rijad.
In Arabia Saudita sono andato per dare il via al nostro progetto di Latte Art Grading System e per instaurare un rapporto commerciale tra una importante società Araba e la Musetti Spa.”
Com’è in questo Paese la qualità del caffè?
“Stanno diventando dei grandi bevitori di caffè, nonostante per tradizione lo siano di tè. Inoltre, stiamo parlando di un popolo che si vanta della scoperta della pianta di caffè stessa. Gli importatori di caffè crudo comprano di tutto con una particolare attenzione agli Specialty.
Ho potuto bere e preparare il caffè Arabo, bevanda molto strana ma allo stesso tempo molto affascinante sia come gusto, sia come preparazione. Il caffè crudo viene tostato a 100 °C per 60 minuti, quindi il caffè diventa di un colore tra il giallo e il cannella. Dopo questa “tostatura” viene macinato ed aromatizzato con zafferano, cardamomo e chiodo di garofano. La preparazione è in infusione nella classica caffettiera Dallah.
Un altro viaggio sulle rotte del caffè?
“Andrò ancora nelle montagne del Nord della Thailandia, a Chiang Mai. Qui esiste un’azienda, Doi Chaang Coffee, fondata da Mister Wicha il quale 15 anni fa, facendo una ricerca su internet, aveva notato che io risultavo una delle figure più note nel mondo del Caffè e della Formazione. Mi contattò e nel giro di pochi giorni mi raggiunse con un suo Barista presso la Musetti Academy. Da allora si strinse un rapporto di collaborazione e di grande amicizia.
Purtroppo è venuto a mancare, ma la sua azienda è rimasta in contatto con me e periodicamente mi invita a Chiang Mai per proseguire il percorso didattico e per aiutare le famiglie del villaggio a capire come migliorare i loro raccolti.
La prossima frontiera del caffè
“Per completare il giro del mondo del caffè mi mancano da visitare alcuni paesi Africani. Ci terrei in maniera particolare, infatti dopo aver incontrato proprio in Arabia Saudita il signor Bagersh storico e stimato produttore ed esportatore di caffè Etiopici, stiamo progettando delle visite in diverse piantagioni del continente nero.
Parliamo di Arabica naturalmente. Anche se ora si vedono dei Paesi che producono ottima Robusta. Io sono un amante dell’espresso e cerco di rispettare il mio gene da italiano gustando miscele non necessariamente composte di sole Arabica. Purché fatte con origini scelte, tostate e confezionate con i dovuti requisiti di qualità. Sono cresciuto bevendo Caffè Musetti e ancora oggi prediligo la loro miscela Paradiso. Un’80% di ottime Arabiche e un 20% di Robusta premium lavate. “
Sigep 2019: Luigi Lupi lo ha vissuto da due punti di vista; Caffè Musetti e zona gare
“Parlando come azienda, anche se non sono il referente indicato, (non me ne voglia il General Manager Stefano Rivò ), abbiamo rinunciato a Host per investire su Sigep, perché sta diventando una fiera sempre più importante. Sia per la comunità di professionisti italiani che quella esteri.
In questa edizione ne abbiamo avuto già una conferma. Abbiamo ottenuto un 30% di visite in più rispetto al 2018.
Lo stand Musetti è stato uno dei più frequentati grazie alle numerose iniziative proposte, addirittura abbiamo organizzato con enorme successo per il secondo anno consecutivo un campionato che esula dal mondo del caffè, il “Milk Cup Tasting.”
Milk Cup Tasting divertente “Challenge”
Nel corso del quale abbiamo visto partecipare i migliori professionisti del circuito Sca e visitatori casuali tra i quali qualche bimbo. D’altronde si trattava di degustare e riconoscere delle tazze di latte.
Per quanto riguarda le gare
Ho invitato in Italia il campione del mondo di Latte Art che ho conosciuto in Brasile: il malese Irvine Quek . Lui è abituato a girare il mondo, dagli Stati Uniti al Giappone.
Quando è arrivato a Rimini e ha visto l’organizzazione di Sigep e di Sca Italy ne è rimasto colpito positivamente.” Essendo abituato a vivere manifestazioni a livello internazionale, è rimasto impressionato dai contenuti che Sigep offriva. Sia a livello espositori sia per quanto riguarda gli eventi del circuito Sca.
Il malese, insieme a Manuela Fensore (Campionessa italiana in carica), ha contribuito allo svolgimento di dimostrazioni latte art di altissimo livello nello stand Musetti e in altri spazi.
Abbiamo infine avuto il piacere di ospitare Irvine in Musetti Academy nei giorni seguenti la fiera, dando vita a open days a tutta latte art con ricca partecipazione di clienti e latteart lovers arrivati da tutta Italia.
