MILANO – Luciano Navarini è il responsabile della ricerca e del coordinamento scientifico di illycaffè Spa. Al convegno dell’International Hub for coffee research and innovation «The quality of coffee: a never-ending research» ha tenuto una relazione su «Gli acidi clorocenici del caffè: il fascino della complessità».
Luciano Navarini. Ecco l’intervista
La sua relazione è stata concentrata sugli acidi clorogenici, che sono sia indicatori della qualità del caffè sia componenti bioattivi.
Che cosa può dire agli addetti ai lavori del settore. Quindi non necessariamente specialisti di chimica, e, soprattutto, ai consumatori. Raramente specialisti di chimica, del primo aspetto?
“Gli acidi clorogenici sono composti presenti nel chicco di caffè
verde. Con la tostatura generano importanti aromi e
contribuiscono all’amarezza della bevanda.
Il loro contenuto nel chicco verde dipende da molti e diversi fattori. Come ad esempio la specie botanica e il cultivar; l’area geografica, il grado di maturazione. Infine la lavorazione post-raccolta.
Questi vari fattori, unitamente al processo di tostatura e di estrazione della bevanda concorrono a determinare la qualità del prodotto che consumiamo.”
Il caffè “medicina”
Che il caffè faccia bene è noto. Lo confermano i componenti di cui
ha parlato lei. Ma molti esperti, soprattutto quelli più concentrati sul fronte consumo, sono un po’ contrariati da questo aspetto del caffè. Un po’ visto come medicina. Preferiscono parlare di caffè soltanto buono.
Che cosa ne pensa Luciano Navarini
“Considero il caffè espresso un prodotto organoletticamente
gradevole. Può contribuire a prevenire alcune patologie
degenerative. Insomma, è una sorta di alimento funzionale low cost, se consumato con moderazione.
Non è corretto parlare di medicina”cioè di prodotto curativo. Ma di una buona abitudine nell’ambito di una corretta alimentazione ed una adeguata attività fisica.”
Al convegno si è parlato di fake news e, sul fronte caffè, la più popolare e attualissima è quella del caffè con il burro “che fa
dimagrire”.
Che cosa ne pensa delll’abbinamento e dell’effetto
E di come si possano combattere queste affermazioni estemporanee?
“In rete sono presenti diverse assurdità e quella sul potere
dimagrante della combinazione caffè/burro è una delle tante.
Sono molto sensibile al tema dei rimedi “dimagranti” perché
da sempre sono in sovrappeso. Purtroppo però, l’unico rimedio
efficace è quello di affidarsi a un medico preparato. Poi, seguire un programma dietetico basato su evidenze scientifiche, integrato da regolare attività fisica.”
Di recente si è letto che è più corretto dire che il caffè, la caffeina, attenuano la fatica e/ma non svegliano.
Che cosa ci può dire?
“Entrambe sono proprietà della caffeina ampiamente
dimostrate. Dipendono sia dalla dose che dalla risposta del
soggetto.”
Nella conferenza molti relatori italiani hanno usato i consueti
termini Arabica e Robusta per illustrare i risultati delle loro ricerche.
Al contrario la maggior parte degli studiosi stranieri non parlavano più di Arabica e Robusta genericamente. Ma di Arabica e Robusta con nome, cognome, provenienza esatta; eventuali caratteristiche aggiuntive. Esposizione della coltura, premi, ecc.
Proprio come nel vino. Dove da sempre non si parla più di bianco o rosso indistinto. Ma si va molto più a fondo nella definizione.
Gli studiosi italiani sono più conservativi?
“E’ difficile generalizzare il comportamento dei ricercatori su
questo tema. Dipende dal tipo di studio effettuato. In alcuni
casi non è necessario specificare varietà, origine geografica ed
altre caratteristiche specifiche; mentre in altri è assolutamente
fondamentale.”
A parte i rarissimi convegni scientifici come quello di Camerino, di
solito nelle conferenze di settore non parlano mai gli scienziati. Forse perché non siete molto popolari. Piuttosto si dà la parola a poeti, giornalisti, esperti di arte o costume.
A Camerino, la scienza che parla di caffè al caffè
Non siamo più alle conferenze autoreferenziali del caffè o dei poeti che parlano di caffè. Siamo ad una svolta?
“Coniugare rigore scientifico e divulgazione non è impresa
facile. E’ molto più attraente ascoltare un affabulatore in grado
di emozionare piuttosto che sforzarsi di seguire i noiosi sentieri
della razionalità.
Se di svolta vogliamo parlare, direi che siamo di fronte alla volontà dei ricercatori di trovare nuove forme di comunicazione.
Per avvicinarsi al grande pubblico e togliere spazio a chi propina ‘opinioni’ spacciandole per evidenze scientifiche.”
Luciano Navarini parla di charm of complexity
Che cosa intende, detto in modo altrettanto magico ma comprensibile a tutti?
“Ho usato “fascino della complessità” perché trovo davvero
entusiasmante constatare che una classe di composti chimici
del caffè abbia un’importanza legata a percorsi complessi.
Complessità nella biosintesi, nella generazione di aromi e sapori. Poi ancora nel metabolismo ed infine complessità nell’esplicare le proprie attività biologiche. Normalmente la complessità spaventa. Io però la trovo affascinante.”
