MILANO – Parliamo di tè e parliamo di mixology: Luca Roatta può esser la guida ideale in questo viaggio esplorativo, in quanto vincitore della terza edizione della Tea masters Cup Italia nel 2018, ora dietro al bancone di un locale a Cuneo, nonché creatore dell’alcolico Ludus.
Roatta, come si è avvicinato al tè e come ha deciso di utilizzarlo nella mixology?
“Ho sempre intuito il potenziale del tè nella mixology, ma mi sono avvicinato a questa bevanda proprio grazie alle competizioni. Ai tempi lavoravo al Cubo e la Venchi portava avanti diversi progetti con la tea sommelier Gabriella Lombardi: il titolare del locale mi ha fatto conoscere il mondo delle gare e io ho voluto partecipare.
C’era da scegliere un tè e io ho voluto portare uno complesso, molto terroso, con sentori di fieno per mettermi in gioco completamente. Sono stato uno degli unici a fare una scelta così rischiosa. Ho deciso di abbinare queste note affumicate del tè nero al Mezcal, distillato di agave che ha caratteristiche simili. Ho proceduto per analogia tra due ingredienti nobili e a questo ho poi aggiunto del brandy.
Un giudice, quando ha letto la ricetta, mi ha detto: o esce un disastro o sei un eroe. In effetti, ho abbinato il vino (brandy) Mezcal (agave) e il tè nero: un bel rischio. Ho aggiunto lo sciroppo d’agave e del bianco d’uovo in parti molto piccole, per attutire la nota astringente del tè.
Il tutto è stato shakerato e intanto versavo il Pu’ er tea sotto forma di soda. Ho dovuto fare un’infusione molto rapida, raffreddarla, metterla in un sifone e poi gasarla. L’effetto era molto bello esteticamente. Messa la soda nel bicchiere raffreddato, stratificava un po’ come la Guinness. E il gusto ha colpito molto, perché erano in armonia: il dolce dello sciroppo d’agave e il terroso in contrasto. Ho completato il drink con una vaporizzata di tè nero, per coprire al naso il sentore di uovo.
In realtà è un cocktail abbastanza strutturato. Il nome è “MediTE’tion all day fizz” e mi ha permesso di partire per la competizione mondiale in Vietnam. Mi sono trovato a confrontarmi con molti competitor più esperti di tè che di mixology. C’erano delle giornate dedicate approfondite sulla bevanda e questo mi ha dato diversi spunti per nuove ricette.”
Quanto è impegnativo prepararsi per un campionato e in che modo si prepara alla prova?
“L’impegno principale è stato quello di trovare la ricetta giusta. Più si avvicinava alla gara, più mi concentravo nell’essere veloce nella preparazione e nella presentazione del drink. Soprattutto nella fase della soda bisogna imparare ad essere spediti. Più si prova e ci si cimenta sulle tempistiche, più viene naturale. La tensione quando si gareggia c’è sempre, ma quando sei preparato diventa divertente. Il cocktail l’ho realizzato da solo, ho chiesto soltanto consiglio per scegliere una tipologia di tè insolito. Durante la decisione della ricetta ne ho provato una ventina.
Esiste una community di baristi che si appassiona alle competizioni, ma siamo ancora in pochi. Il mondo del tè nella miscelazione deve fare più passi avanti. Un’altra categoria che mi aveva colpito molto era quella del pairing. Ai tempi in Vietnam condividevo la stanza con un ragazzo francese che mi ha fatto assaggiare il suo abbinamento ed era stupendo. Io vorrei cimentarmi di nuovo nella mixology e ritentare il mondiale. “
Vincere cambia qualcosa?
“Qualche giorno dopo sono partito in Spagna e ho ricevuto una chiamata da un’azienda che produceva bevande a base tè che mi chiedeva di creare una ricetta con i loro campioncini. Quindi sì, c’è un ritorno anche professionale. “
Ludus che cos’è?
“Il Ludus (venduto nel mondo horeca in bottiglia singola per una media di 15 euro ciascuna) è un prodotto innovativo che porta la parte viva del tè nell’orario dell’aperitivo. La sfida più grossa è stata inserire il tè verde, con il gelsomino. Il tè verde arriva dalla Cina e durante la preparazione ci sono diverse infusioni, una a caldo, una a freddo e alla fine l’assemblaggio con gli altri ingredienti. L’infusione richiede tre mesi.
Definirei il Ludus in tre parole: aperitivo base tè e gelsomino. Con questo si possono creare diverse tipologie di drink, più o meno classici. Il cocktail su cui puntiamo è il Giava (7 euro da noi e nei locali con pairing a 10), molto semplice: Ludus, cedrata passoni e prosecco. Si chiama così per richiamare una delle 5 specie di rinoceronte che riprende il logo. Oggi è il drink su cui investiamo: dove lavoro, il prodotto va tanto.
Spesso mi capita di fare eventi in trasferta e la gente è curiosa di questa novità. Si tratta di lavorare in un mondo veramente saturo, anche di prodotti a base di tè. Faccio un esempio di pairing: durante un evento ho abbinato il Ludus a del sushi. È andata molto bene, i ragazzi non lo conoscevano ancora. Vorrei fare un evento con la Passoni che è molto importante nel Giava.
Altri possibili abbinamenti: uramaki al gambero con un drink base Ludus, lime e ginger beer., con quindi la parte floreale del tè e quella speziata dello zanzero. Oppure con il salmone con un mojito a base Ludus al posto del rum che rimane particolarmente fresco.”
Roatta: cocktail analcolici con il tè invece?
“Quando si realizza un cocktail senza alcol ci si deve preoccupare innanzitutto della shelf life. Per questo noi ne proponiamo uno alla settimana, con infusione analcolica in sciroppi o in sode. Abbiamo creato un bitter analcolico con un topping di soda al tè bergamotto, fresco e amarognolo. Sul low alcol, un gin sour con poco gin, sciroppo al tè (rosso, verde) e del limone. Anche il tè alla menta funziona come entrée o come pulizia tra un drink e l’altro. “
Secondo lei il tè è un prodotto su cui puntare per differenziare il proprio locale?
“Il tè è un prodotto dal rivalutare, che dà l’opportunità a sfumature particolari. Anche il costo è interessante: può essere un guadagno per il bar. La soda al tè verde o al Bergamotto non ha un costo eccessivo rispetto al soft drink in commercio: bouquet nuovo e costo minore. C’è bisogno di più attenzione ma è differente dall’offerta comune. Facciamo un esempio: la soda al bergamotto, due litri di acqua, in infusione del tè (che dipende da dove si prende) capsula C02 un euro a capsula. Con due litri servi una ventina di persone. Con una bottiglia di tonica allo zenzero, 1,10 per due persone.
Oggi viene molto più comodo scegliere cose più veloci e prodotti a basso costo e di qualità inferiore. Sono dell’idea che quando mi capita di entrare in un cocktail bar e vedo drink a base tè, posso esser sicuro di trovare un po’ di genio e di conoscenza. Ovviamente da noi si prepara il tè in diversi modi: a temperatura ambiente, mettendolo in sottovuoto e a
bagno Maria senza bruciare la bevanda. Oppure per un risultato più amaro, si prolunga l’infusione e si alza la temperatura.
Non ci dev’essere contaminazione dell’acqua. Usiamo quella purificata. I dettagli fanno la differenza. Se dovessi puntare su una durata del prodotto investirei sulle infusioni di tè nell’alcol per i costi e perché ne allunga l’utilizzo. Uno sciroppo fatto con il tè preparato in casa, dopo due giorni si dovrebbe smaltire. Nell’alcol, con una gradazione alta, può durare più settimana. “
Progetti futuri?
“Ad oggi spingerei molto il Ludus per farlo conoscere ovunque. Mi piacerebbe molto ripartecipare alle gare, anche come sponsor con Ludus. Una fissa che mi è rimasta dal Vietnam è tornare al mondiale e provare a vincerlo. Anche aprire un mio locale sarebbe bello e per questo sono sempre sull’attenti per trovare l’opportunità giusta. Oppure mi piacerebbe aprire un e-shop.”
Il Ludus si può comprare scrivendo sulla pagina Instagram o nei contatti ordinando sul momento.
