MILANO – Di recente Luca Montagna, titolare dell’Artcafé di Parma, è comparso su queste pagine in occasione del lancio della miscela nata dalla collaborazione con la start-up Nzatu e ora torna per descrivere la porzione monodose di specialty dedicata ai ristoranti, realizzata per rimediare al doppio problema di volumi bassi e freschezza della materia prima.
Montagna partiamo proprio dal contenitore
“Il flacone di alluminio è dotato di un tappo in grado di preservare in maniera straordinaria il caffè. Ci serviva un contenitore particolare per una dose da 16 grammi di caffè e certamente non poteva essere di plastica. In seguito a diverse mie ricerche svolte durante la pandemia, ho trovato un’azienda inglese e, una volta testato diversi campioni, abbiamo realizzato che proprio la bottiglietta faceva al caso nostro: ermetica, con chiusura a vite e una shelf life di qualche mese.
Ma perché proprio 16 grammi?
“Insieme al mio braccio destro Vito Schiavo, trainer della nostra torrefazione, abbiamo provato innanzitutto a partire dal single dose con un macinacaffè Ceado, che prepara esattamente la quantità inserita nella campana, senza che si verifichi il fenomeno di ritenzione.
L’esigenza è nata dal fatto che, trattando moltissimi specialty, da diverse origini, mi sono dovuto porre la domanda: come faccio a sfruttarli in maniera migliore nei locali? I macinadosatori esposti nei bar solitamente, contengono dei caffè già vecchi rimasti esposti all’aria per parecchio tempo e il risultato finale rischia spesso di non rispecchiare il lavoro della nostra torrefazione a monte.
Quindi ci siamo chiesti: come garantire un prodotto fresco e differenziato? Abbiamo pensato al flacone, abbinato al grinder di Ceado. Tutto questo ci ha permesso di servire una tazzina migliore: per una materia prima di un certo livello, Arabica, con un prezzo più elevato, invece che usare la single dose e rischiare di estrarla male, abbiamo scelto il double shot così da ottenere due tazzine separate, oppure in double shot come sarebbe ideale con gli specialty.
In singola degustazione o meno, il caffè finale risulta buono.
L’esperienza che abbiamo pensato è arricchita da una carta degli specialty coffee, per cui ogni origine da noi acquistata è abbinata alla sua singola scheda tecnica contenente la provenienza, i processi di lavorazione e tostatura, i sentori organolettici, a disposizione del cliente che può scegliere cosa gli arriva al tavolo.
Parliamo di un servizio completo, un’ottima vetrina per qualsiasi ristorante e locale che voglia distinguersi con una tazzina specialty.
Ora abbiamo iniziato a collaborare con dei ristoranti e pasticcerie che hanno la possibilità durante l’arco della giornata di far consumare una tazza di caffè con un po’ di tempo e spazio a disposizione. Presentare diversi specialty su un carrello apposito nei ristoranti, direttamente al tavolo a fine portata, dà la possibilità al cliente di scegliere non solo l’origine ma anche il metodo di estrazione preferito: chemex, V60, syphon, sono pronti per essere usati con un altro macinadosatore settato sul filtro. Resta lo stesso flacone, in doppia dose, ma con una tostatura differente.
È un ottimo modo di fare cultura dello specialty. Abbiamo la fortuna di essere già in contatto con diversi ristoranti che si sono mostrati ricettivi e hanno riscosso dei buoni riscontri, così come i coffee shop specializzati. Sono convinto che sia un discorso che toccherà più luoghi di ricezione in futuro.
Inoltre, il flacone si presta molto bene anche al food pairing: ad esempio abbiamo organizzato delle cene dedicate con un menù a base soltanto di caffè, dall’antipasto, sino al dolce, utilizzando per ogni portata uno specialty diverso.”
Oltre ai ristoranti potrebbe essere indirizzata al consumo domestico prosumer?
“Il consumatore più evoluto che ha la macchina per espresso in casa, potrebbe facilmente acquistare il flacone. Ad esempio lo uso a casa mia e lo offro anche ai miei ospiti e mi piace molto stare al tavolo con più persone e poter proporre loro cinque referenze diverse allo stesso tempo. Questo credo che sia un modo per confrontarsi e favorire lo scambio. E il contenitore poi è riutilizzabile una volta svuotato, basta sterilizzarlo e poi riempirlo di nuovo.
Per ora contiene solo monorigini, ma in futuro potrebbe essere la prossima fase inserire anche lo specialty in miscela, che secondo la mia visione di torrefattore è un’unione di gusti che mette maggiormente in gioco le nostre competenze di roasters.”
Dove si trova in vendita e a che prezzo?
Montagna: “La vendita al pubblico parte dai 7 euro per il Blue Mountain e arriva ai 4 euro per gli altri caffè – ne abbiamo attualmente una trentina a disposizione, che consiglierei di alternare per far assaggiare regolarmente una tazzina diversa al consumatore -. Li distribuiamo noi con Artcafé e prossimamente si troveranno anche sul sito online.”
