MILANO – Stefano Ferraro e Lorenzo Cioli: dalle iniziali dei due fondatori, nasce il nome Loste Cafè, mentre dal loro spirito imprenditoriale si è sviluppato in un locale che a Milano, vuole portare la qualità di materia prima e servizio. Naturalmente, quando si parla di scelte di questo genere, non può mancare all’appello lo specialty.
Un prodotto che appare chiaramente sul menù di questo spazio in Via Francesco Guicciardini, 3. Con una carriera e un’esperienza sviluppate all’estero tra Londra e Copenaghen, questi due ragazzi hanno deciso di proporre il loro concetto di caffetteria nel capoluogo meneghino. E noi vogliamo condividere la loro storia, nata in piena pandemia.
Loste Cafè: quando nasce e qual è l’idea dietro il locale?
“Loste nasce nel 2021 con l’idea di offrire venoisserie di qualità e specialty coffee, cosa che mancava a Milano. Abbiamo deciso di investire sullo specialty proprio perché, in quanto prodotto di nicchia, rappresenta per noi la sola direzione in cui andare: materia prima di qualità che rispetta tutta la filiera del caffè, a partire dalla produzione sino ad arrivare al servizio.
Se vogliamo entrare nel dettaglio, il progetto iniziale era quello di aprire un ristorante, ma dopo aver trovato la location in Via Guicciardini ed a causa della condizione Covid in Italia (febbraio 2021 in pieno lockdown) abbiamo deciso di aprire qualcosa di più semplice e divertente. Un posto dove piacerebbe a me e a Stefano sarebbe piaciuto andare. Il focus è sempre quello di proporre prodotti di qualità in un ambiente rilassato e curato nei dettagli.
Dopo aver svolto diverse ricerche, la location attuale che abbiamo selezionato è sembrata quella più logica: accogliente, della giusta grandezza ed in una posizione non difficile da raggiungere. Al contrario di quello che potrebbe sembrare, sfortunatamente ancora oggi non vediamo Milano come una città particolarmente sviluppata in materia di specialty, ma le cose stanno cambiando in fretta grazie all’affermarsi di nuovi spazi dedicati esclusivamente ad una tazzina di qualità.”
Quali caffè servite, con quali torrefazioni collaborate e fate solo espresso? A che prezzo?
“Attualmente collaboriamo con una torrefazione di Copenhagen, la April coffee. Cerchiamo di far girare il più possibile le varie nazioni da cui proviene il caffè. Avendo entrambi un background internazionale, ne proponiamo diverse tipologie: sia l’espresso (in tutte le sue forme) sia caffè filtrati. I costi del nostro menù partono da 1 euro e 30 per un espresso singolo, fino ad arrivare ai 4.”
Perché avete deciso di lavorare con una torrefazione di Copenhagen e non una microrostery italiana?
“Abbiamo cominciato a lavorare con Patrik Rolf e la sua torrefazione April coffee già nel 2018 a Copenaghen quando lavoravo presso Iluka. Mi è sempre piacito molto il suo caffè. Una volta che il progetto Loste stava prendendo forma ci è sembrata una scelta naturale collaborare con un team di appassionati come loro. “
Quali sono le attrezzature a Loste?
“Ci appoggiamo esclusivamente alle migliori marche del mercato. Attualmente utilizziamo una La Marzocco Classic per l’espresso, un macinacaffè Mahlkoning ed una mokkamaster per il filtrato, con annesso un macinacaffè della Fellow.”
È difficile comunicare al cliente la filosofia dietro allo specialty e alla qualità della bevanda?
“Direi che non è facile, ma è ovvio che la gente capisce che non si tratta della tipica bevanda e quasi riconosce la miglior qualità del prodotto. Essendo Loste una destination, la maggior parte della nostra clientela arriva proprio perché sa di trovare lo specialty coffee. Per quanto riguarda il consumatore più tipico e di passaggio, il discorso si complica, ma la differenza con caffè classico è evidente anche per lui: più acido, più aromatico e senza amarezza. Nel momento dell’assaggio, la curiosità si traduce a volte in alcune domande sul prodotto. “
Avete studiato un menù che potesse accompagnare questo prodotto e lo valorizzi in abbinamento con il food e la mixology?
“Servendo paste che contengono una buona percentuale di burro all’interno, era ovvio avere delle proposte caratterizzate da un’acidità leggermente più spiccata, per meglio valorizzare la combinazione.”
Trovare personale qualificato o comunque che volesse esser formato, è difficile in questo momento?
“Questa è una domanda difficile. Nei nostri primi 16 mesi di operatività siamo riusciti a trovare dei veri professionisti molto appassionati del loro lavoro.”
E la questione dei rincari, come la state affrontando?
“Da Loste non abbiamo assolutamente compromesso la qualità. Abbiamo deciso un approccio di condivisione: un pochino paga il cliente ed un pochino noi. Ci è sembrata la cosa più giusta da fare.”
Quali sono i prossimi step di Loste Cafè? La scena dello specialty si sta finalmente sviluppando?
“Siamo ancora molto giovani come business, stiamo ancora studiando le mosse giuste da compiere, ma di sicuro non vogliamo correre. Ci vorrà ancora tempo, ma lo specialty sta crescendo nella scena milanese. Se la paragoniamo alle altre capitali europee, siamo ancora indietro e ci vorrà del tempo, ma fortunatamente lo specialty sta spingendo molto.
Basti pensare che dal 2021 ad oggi sono nati altri coffee shop che trattano esclusivamente questo prodotto. Stiamo andando nella direzione giusta. – continua Lorenzo – Ho avuto
l’opportunità di conoscere questo prodotto già quando ero a Londra, ai tempi della mia esperienza con Nuno Mendez in Viajante, quando utilizzavamo Square mile coffee ed ho seguito il primo training tenuto da James Hoffman.
La vera passione comunque è nata una volta che mi sono trasferito a Copenaghen ed ho
cominciato a lavorare da Noma. Durante questa esperienza ho avuto la fortuna di lavorare con i caffe di Tim Wendelboe e di formarmi con il suo fantastico team, un’esperienza indimenticabile.”
Telefono : 02 4537 5475
