ZURIGO – Il team del Politecnico federale di Zurigo capitanato da Kim Mishra ha ideato un nuovo tipo di cioccolato che utilizza quasi tutte le parti della pianta del cacao come la polpa, la buccia e il succo (ne abbiamo parlato qui). In questo studio hanno collaborato la startup Koa, incentrata sulla coltivazione del frutto del cacao in maniera sostenibile, e il produttore di cioccolato Felchlin.
Il nuovo studio sul cacao
Con questo nuovo metodo non ci sarà alcun bisogno di zuccheri aggiunti considerato che lo sciroppo ottenuto dal succo del cacao contribuirà a rendere il prodotto già dolce.
Come affermato nell’introduzione dello studio pubblicato da Kim Mishra (qui è possibile leggere lo studio integrale in lingua inglese): “La produzione di cioccolato affronta sfide nutrizionali, ambientali e socio-economiche presenti nella filiera convenzionale del cacao. Qui abbiamo sviluppato un approccio che affronta queste sfide riutilizzando l’endocarpo del baccello di cacao, ricco di pectina e spesso scartato, e convertendolo in un gel”.
Mishra e il suo team aggiungono: “Questo viene fatto utilizzando un concentrato di succo di polpa di cacao per sostituire lo zucchero tradizionale derivato dalle barbabietole. Sebbene il rigonfiamento di fibre, proteine e amidi possa limitare l’incorporazione del gel, la nostra formulazione proposta di cioccolato contiene fino al 20% in peso di gel. Ha inoltre un sapore dolce paragonabile a quello del cioccolato tradizionale, offrendo un miglior valore nutrizionale con un contenuto più elevato di fibre e ridotto di acidi grassi saturi”.
In conclusione: “Una valutazione del ciclo di vita dalla culla alla fabbrica mostra che la produzione su larga scala di questo cioccolato potrebbe ridurre l’uso del suolo e il potenziale di riscaldamento globale rispetto alla produzione media di cioccolato fondente europeo. Il processo offre anche opportunità di diversificazione del reddito per gli agricoltori e trasferimento tecnologico, offrendo potenziali benefici socio-economici per le regioni produttrici di cacao.”
