Tutti davanti al teleschermo per scoprire che cosa avrebbe proposto di nuovo la redazione di Report di Rai 3 con il servizio, che avevamo annunciato qui. Dentro casa con una confezione da 250 grammi acquistata al supermercato: quanto si sa di cosa succede una volta aperta, al suo contenuto? E come si può evitare che il macinato si rovini in fretta?
Per sapere come comportarsi in cucina per proteggere il più possibile l’esperienza della tazzina domestica, arriva Report che con il giornalista Bernardo Iovene, la collaborazione di Lidia Galeazzo e la guida di alcuni esperti. Così cercano di andare in aiuto del consumatore.
Report, i fari puntati sul consumo domestico
Interviene sul tema anche Marizia Rubino, direttrice marketing di Caffè Kamo, che consiglia per evitare l’ossidazione, “di metterlo in frigo.”
Caffè per moka: dove conservarlo? Fabio Verona torna sugli schermi di Rai 3 e dà la sua opinione di professionista: “Dal momento in cui viene aperto, il caffè dovrebbe essere riposto in un contenitore ermetico, un barattolo della marmellata va benissimo e sicuramente di nuovo in un luogo fresco, per cui, anche in frigo”.
Le etichette che cosa suggeriscono?
Tutte indicazioni sui pacchetti sono in alcuni casi vaghe e incomplete. Dal “Conservare il caffè in un luogo fresco e asciutto, in un contenitore a chiusura ermetica”, ad un “Dopo l’apertura, conservare in un luogo fresco e asciutto”. In alcune è consigliato il riparo dall’aria e dalla luce, possibilmente in frigorifero.
E poi è il turno ancora una volta davanti alle telecamere di Report, del caffesperto Andrej Godina che chiarisce subito che lui, il suo caffè, lo conserva in freezer. E spiega anche il motivo: “Va conservato in frigorifero o in freezer. Non si congela. Semplicemente gli oli si solidificano quando si trovano in freezer. Più bassa è la temperatura di conservazione, più lenta è l’ossidazione dei grassi.
Perchè posso conservarlo in freezer? Perché il caffè tostato, sostanzialmente non ha acqua.”
Da lì, come mostra il video di Report, è possibile prenderlo direttamente con il cucchiaino dal barattolo, per poi sistemarlo nel metodo di estrazione che si usa in casa. (In questo caso, la moka). Ovviamente poi, si deve riprendere il caffè, richiudere il barattolo ermetico e subito riporlo in freezer.”
Così, continua Andrej Godina: “Il prodotto sarà più fresco che tenerlo a temperatura ambiente.”
Il barattolo di latta, i sacchetti da 250 grammi, le capsule, tutti metodi che si conoscono in casa, ma sulle etichette, quali sono le informazioni sulla qualità? Ci sono indicate le varietà e le percentuali?
Se è 100% Arabica compaiono, ma il dato diventa misterioso quando si tratta di Robusta. più è alta l’intensità, più si può intuire una maggiore presenza di Robusta.
Ma non è sempre questo è il caso, quando si indica il contenuto di Arabica.
Godina: “L’intensità è data dal tenore di amaro, dovuto a sua volta dal grado di tostatura. Un livello più alto indica una tostatura più scura, se si parla di un 100% Arabica.”
E la provenienza? Si avvisa “Al fine di tenere la perfetta costanza del gusto, l’origine geografica del caffè può variare a seconda delle caratteristiche annuali del raccolto.” Ma quindi, da dove proviene?
Non si sa molto, il consumatore resta al buio.
Fabio Verona: “Nel gusto poi viene fuori”.
Sul tavolo in mostra dal pacchetto da 250 grami acquistato ad un euro e 55 centesimi fino alla confezione da 7 euro. Con queste si procede con l’analisi olfattiva, partendo da quelli più economici (Andrej Godina fiuta già la verdura marcia, la muffa, funghi, sottobosco), passando poi a quello a 4 euro e 50, dove compare un aroma da biscotto, uva passa.
Pane tostato, caramello scuro, miele di castagno, torta al cioccolato, tutte caratteristiche sprigionate da un barattolo sottovuoto ben riconoscibile.
“Generalmente i produttori artigianali comprano microlotti prodotti in piccole quantità e quindi più tracciabili. Cosa che non succede nei caffè in bustina”.
Nel macinato ci può essere qualsiasi cosa, Fabio Verona: “Non c’è nessun vincolo dal punto di vista legislativo che obblighi a dichiarare le percentuali di Arabica/ Robusta, le percentuali di caffeina…”.
Il 5% di residui di impurità vegetali sono tollerati nel macinato.
Report poi vira sulla moka: l’altro esperto che entra nelle case degli italiani attraverso Report è Simone Previati, tecnico installatore di macchine del caffè
E qui noto anche come uno degli ideatori, insieme a Stefano Cevenini, dell’evoluta Pump My Moka.
Sotto o sopra la valvola? Per la sicurezza, bisogna non superare il limite proprio della valvola, per evitare che si intasi e diventi pericolosa. La moka non deve esplodere. Un occhio anche al macinato, che non deve essere troppo sottile sempre per non incorrere allo sviluppo di pressioni elevate.
No al sovradosaggio (e quindi, no alla leggendaria montagnetta, tanto meno al pressare sul filtro). Togliere subito dal fuoco, senza attendere il borbottio. La parte finale è solo acqua sporca, che rovina tutto il resto.
Acciaio, materiale prediletto per evitare residui come con quelle in alluminio. Nelle prove, trovati 0,345 milligrammi/litro, una dose non preoccupante per la salute, ha però precisato Ranucci.
Acqua del rubinetto? Neppure questo è consigliabile…
E poi la pulizia: Sigfrido Ranucci indica panno umido con aceto puro per eliminare i grassi, gli oli, i residui di caffè.
E infine un’ombra.
Report condivide la denuncia fatta in modo anonimo da un dipendente di un’industria. L’anonimo fornisce alcune foto e filmati che hanno mostrato come verrebbe il presunto riciclaggio del macinato contenuto nelle capsule e nei pacchi scartati dal processo produttivo.
Report sostiene di avere contattato la direzione della torrefazione, con cui è avvenuto un breve scambio di email. La trasmissione di Rai3 sostiene di non aver ottenuto una replica risolutiva. Coinvolto anche il sindacato, che si è dichiarato all’oscuro di questa faccenda.
Qui è possibile rivedere la puntata.
