MILANO – Come riconoscere il vero gelato di qualità? Reduci dalle golosità della prima tappa milanese del Gelato Festival (gelatofestival.it, nella città meneghina fino al 12 giugno e poi in tour in Europa, a Londra, Berlino e Valencia, con tappa della finalissima a Firenze del 1-4 settembre 2016), ci siamo domandati quali sono le caratteristiche che deve avere un buon gelato.
Abbiamo chiesto a Luca Bernardini, che rivedremo a Firenze con l’altro finalista a Milano, Stefano Bonifacini della gelateria Panna e Cioccolato, da cosa possiamo riconoscere un buon, anzi ottimo, gelato.
Abbiamo scelto Luca perché la passione e la cura che ha messo nella preparazione del gusto in gara è tangibile: il suo Cavalier Ricciardetto ha una base di crema, crumble di amaretto, scorze di arancia candite e vino Moscadello di Montalcino. In attesa della finale, trovate Luca e il suo gelato a Borgo a Mozzano (Lucca) alla gelateria Fuori dal centro (facebook.com/fuoridalcentro e instagram.com/fuoridalcentro) e anche a Castelnuovo Garfagnana e Lucca.
Da cosa si riconoscono un buon gelato e una buona gelateria?
Già a colpo d’occhio si possono capire molte cose sulla qualità. Innanzitutto il numero di gusti: se una gelateria ne propone tantissimi, senza variarli mai a seconda della stagione, possiamo immaginare che siano fatti con semilavorati e prodotti congelati e liofilizzati. Nella nostra gelateria abbiamo 24 gusti d’estate e 12 d’inverno, alcuni prettamente stagionali. Questa scelta permette di avere un gelato calibrato, fresco, fatto con materie prime sempre al top. E ci piace che il nostro cliente possa assaggiare cose diverse e limitatamente nel tempo, scoprendo di più, se vuole, su come nascono certi gusti e da dove arrivano i prodotti.
Poi il colore: è quasi ovvio che trovarsi di fronte a una serie di gusti dai colori troppo sgargianti non sia indice di naturalità, ma di coloranti aggiunti.
Ci fai qualche esempio?
Per noi la qualità e il controllo su ogni ingrediente del gelato è importantissimo. Questo differenzia il prodotto artigianale da quello industriale e cerchiamo di comunicarlo, raccontando le materie prime e i produttori, soprattutto del territorio, da cui ci forniamo. Per esempio il miele che usiamo è miele biologico di Bagni a Lucca dell’azienda Maria Elena Filippi. Per la frutta, tra qualche giorno avremo le fragole di Sillano, una cultivar Capri, di Claudia Lemmi, mentre le pere sono quelle del pero Carlino, una delle più vecchie qualità della regione. La farina di castagne invece viene da Sillico. Il latte che usiamo viene pastorizzato noi.
Usate infatti il motto “il gelato appena munto”, cosa vuol dire?
Che utilizzare il latte già pastorizzato, acquistato da grandi produttori, significa partire con un prodotto standardizzato, a cui è stato tolto il grasso, riaggiunto poi a seconda del tipo di latte che si vuole vendere.
Noi invece siamo registrati dalla Regione Toscana come “primo acquirente” di latte, che significa che possiamo comprare direttamente da allevatori di fiducia latte crudo e pastorizzarlo noi.
Etichette come “artigianale”, “naturale”…garanzia di qualità o marketing?
Purtroppo in Italia etichette come queste non significano nulla. Si autodefiniscono artigiani anche soggetti che utilizzano buste pronte alle quali aggiungono latte industriale e altri ingredienti come creme pronte ottenendo così un gelato che loro definiscono naturale. L’unico modo per essere certi della salubrità del gelato è leggere la scheda allergeni e la lista degli ingredienti: sono due documenti da avere in negozio, sempre, per legge. Se non sono presenti, è un brutto indizio.
In questo settore è più redditizio essere imprenditori che artigiani e investire migliaia di euro in marketing, invece che in materia prima, ricerca, macchinari. Ma se il cliente comincia a chiedere la qualità e impara a riconoscere due ingredienti fondamentali del buon gelato -la fantasia e il cuore- questa tendenza può cambiare.
Quali sono gli ingredienti del gelato?
La base è fatta di latte, panna, zucchero e uova. La lista degli ingredienti non deve essere lunga, a meno a che non sia un gusto molto difficile e composto per esempio da crema, con meringhe e salse. Gli additivi addensanti possono essere carruba, guar e farina di tara, tutti di tipo vegetale e che non vanno a modificare il gusto del gelato e nemmeno l’apporto calorico.
Altri addensanti sono le carragenine e mono- e digliceridi degli acidi grassi che, invece, non fanno bene e poi, forse peggio ancora, gli oli vegetali come olio di palma e di cocco. Nel gelato la quantità di grasso è del 6-10% e quindi scegliere grassi di qualità, come quelli del latte, della panna, del burro di cacao è fondamentale. Ci sono poi anche altri grassi buoni, come quelli della nocciola e del pistacchio, che è bene selezionare con cura: noi la nocciola, tonda gentile trilobata, la prendiamo da Terra delle nocciole a Cravanzana in Piemonte, tre soci ognuno con i proprio appezzamenti che vendono a seconda della produzione e il nostro pistacchio è DOP e viene da Bronte, lo acquistiamo da Evergreen.
Quanto costa il gelato?
Da noi costa 18 euro al chilo al cliente. C’è anche chi vende a 14 euro per essere concorrenziale. Ma il vero costo, nella produzione del gelato, non è tanto la materia prima, quanto la gestione del punto vendita e del personale.
Se una persona è intollerante o allergica al glutine o al lattosio che gusti può mangiare?
Prima di tutto è bene stare lontani dalle gelaterie che utilizzano preparati pronti industriali che possono contenere tracce di altri ingredienti. E in caso di vere allergie, sconsiglio di mangiare gelato. In ogni caso noi abbiamo quasi pronto un secondo laboratorio per la produzione gluten free. Nel frattempo i gusti più sicuri per chi ha problemi col glutine sono fiordilatte, stracciatella, cioccolato. Per chi è intollerante al lattosio, i sorbetti di frutta.
Per chi è vegano?
I sorbetti di frutta, fatti con frutta, zucchero e acqua, anche se i vegani più rigidi alle gelaterie non si avvicinano proprio (ride, n.d.r.).
Chi è a dieta che gusti può scegliere, è vero che i gusti alla frutta sono più dietetici?
Quello del gelato alla frutta dietetico è un po’ un mito, visto che contiene comunque il 25-30% di zucchero. Io consiglio di limitare la quantità e magari scegliere un fiordilatte, molto più equilibrato, visto che contiene grassi, zuccheri e proteine.
Quali sono i gusti più particolari che avete?
Siamo molto fieri del gusto al farro della Garfagnana, un gelato in cui ci sono chicchi morbidi di farro cotti in acqua e polvere di noce moscata e poi i gusti ai frutti di bosco o amarena, fatti ovviamente dall’inizio alla fine da noi. Un altro nostro punto forte sono i semifreddi: anche in questo caso prepariamo tutto dalla A alla Z, senza servirci di buste di semilavorati alle quali basterebbe aggiungere latte. Noi li facciamo con meringa all’italiana, pate à bombe e panna. Ma questa è un’altra storia.
Per saperne di più sul gelato?
Assaggiare. Chiedere la lista degli ingredienti. Parlare con il gelataio. Comparare. E magari dal 22 al 26 settembre, a Terra Madre-Salone del Gusto 2016, visitare la Via del Gelato: un evento aperto a tutti, organizzato dalla Compagnia Gelatieri (compagniagelatieri.it), sotto la guida di Alberto Marchetti, che racconterà e valorizzerà il gelato “buono”.
Elisa Poli
