MILANO – Dietro le quinte di HostMilano abbiamo avuto modo di scambiare qualche battuta nello stand Gruppo Cimbali con Rob Ward, del team di Mumac Academy.
Ward, che vanta oltre 15 anni di esperienza nel settore, ha messo a disposizione del pubblico di Host la sua competenza e il suo originale approccio al mondo caffè.
Con lui abbiamo parlato soprattutto di S20 e S30, le due superautomatiche LaCimbali.
E di come anche una macchina superautomatica possa offrire una gamma di opzioni di regolazione fine tali da consentire una forte personalizzazione del caffè erogato. Con una notevole costanza organolettica e qualitativa in tazza.
In una parola: un’esperienza che può avvicinarsi a quella ottenibile con una macchina espresso tradizionale.
A Host, presso lo stand del Gruppo Cimbali nello spazio La Cimbali, è possibile fare degli assaggi con i modelli di super automatica S20 e S30. Di solito si utilizzano a tale scopo miscele commerciali. Lei utilizza invece caffè speciali. Come mai?
ROB WARD: «Per dimostrare la versatilità che può avere anche una macchina super automatica, che integra tutto il processo di preparazione del caffè, dal chicco alla tazza. E questo, in particolare, per quanto riguarda la S30, che è dotata del Perfect Grind System o PGS: un sistema che monitora il flusso impostato dal tecnico o dal barista aggiustando di conseguenza la granulometria del macinato e i tempi di estrazione. Le miscele più commerciali, contenenti Robusta e con una tostatura più scura presentano, nell’estrazione, una tolleranza leggermente maggiore, per quanto riguarda l’equilibrio di gusto. I caffè speciali sono più “esigenti” e, per mantenere l’estrazione costante, l’ausilio della tecnologia è di notevole aiuto».
Come sono le degustazioni di un caffè estratto con una super automatica?
«I caffè che abbiamo utilizzato, forniti da vari torrefattori di alta gamma, hanno dato risultati in tutto paragonabili a quelli ottenibili con una macchina tradizionale. Direi anzi che in molti casi la costanza è risultata maggiore».
Le super automatiche sono macchine standardizzate. Come fare per ottenere da queste macchine dei risultati migliori rispetto a quanto pre programmato in fabbrica?
«I tecnici di Gruppo Cimbali programmano le macchine sul campo in funzione delle specifiche esigenze del cliente. Ogni caffè è diverso da tutti gli altri. Ed è qui che l’esperienza del torrefattore, dello specialista e del tecnico si uniscono per ottenere il profilo aromatico richiesto. Sotto molti aspetti non è un’operazione molto diversa da quella della taratura fine di una macchina espresso tradizionale».
Quali sono le caratteristiche di una super automatica LaCimbali che valorizzano l’esperienza di utilizzo con un caffè specialty?
“I nuovi macinatori che abbiamo progettato per la S20 e la S30 sono molto precisi, in termini di dosaggio, granulometria e costanza della macinatura. Come per qualsiasi altro macinadosatore, i nemici principali sono: l’usura delle macine, le variazioni di temperatura e l’età del caffè. Ma con la S30, grazie al sistema PGS, siamo in grado di far fronte a questi inconvenienti. Tra le ulteriori caratteristiche va citata inoltre la pre-infusione elettronica e un circuito idraulico di eccellente progettazione».
Quali sono le differenze che si possono notare tra una S20 e una S30?
“La principale è che la S20 non dispone del sistema PGS. Ciò fa sì che si renda necessario periodicamente un qualche intervento di regolazione della macinatura. A parte questo, l’obiettivo di noi di Gruppo Cimbali rimane sempre quello di offrire un ottimo espresso. E questo è, in ultima analisi, il fondamento della maggior parte delle bevande servite dai nostri clienti.
