MILANO – Un diario di vita vissuta dietro la macchina da caffè e sul podio, che può aprire nuovi sbocchi professionali imprevedibili. Sul numero di Bargiornale di marzo è uscito questo articolo della giornalista specialista in caffetteria Nadia Rossi dedicato ai Baristi campioni. “Questo servizio – scrive Rossi – é la sintesi di una inchiesta condotta intervistando vincitori mondiali e nazionali delle diverse competizioni Scae e Scaa, che vuole mostrare al barista italiano il fascino del mondo del caffè, per lo più ignorato, nonché il grande potenziale e le tante soddisfazioni che diventare veri professionisti della caffetteria può riservare”. Ve lo proponiamo con le schede dei professionisti di Nadia Rossi*
Rossi: fare un espresso, non una passeggiata
Fare un espresso? Niente di più semplice: bastano pochi gesti, il celebrato tasto da premere e il gioco è fatto. Così si avvicina al mondo del caffè la maggior parte degli studenti che hanno bisogno di “arrotondare” o pagarsi gli studi, e così prosegue il lavoro di molti baristi, soprattutto in Italia, dove, purtroppo, questa professione non gode di grande considerazione. Fortunatamente, la curiosità personale, la frequentazione di un corso o il contatto con altri operatori più “aperti” permettono a molti di scoprire che il caffè non è un prodotto anonimo e sempre uguale, ma un mondo incredibilmente vario e vitale, complesso e affascinante, da conoscere a fondo. Più lo si comprende e si portano le proprie conoscenze sul posto di lavoro, trasmettendole alla clientela, più ci si accorge del fascino di una tazzina di espresso o di un cappuccino ben fatto. E la voglia di conoscere aumenta: si diventa Baristi con la “B” maiuscola.
Blog e social media
Continua Nadia Rossi: Il torrefattore può diventare l’amico con il quale si scopre l’arte dell’assaggio, il web, con le sue informazioni, i blog, i filmati permettono di imparare e di scambiare esperienze con gli operatori di tutto il mondo, mentre l’incontro con la figura chiave, il maestro, apre la via alla propria vocazione: specialista dell’espresso o di cup tasting, di miscelazione o di latte art? Ci si può accontentare di essere i campioni del proprio bar o del proprio quartiere, ma spesso non basta. Da non sottovalutare i blog e i social media per entrare in contatto con altri professionisti – è determinata Rossi – È tempo di allargare gli orizzonti e fare un soggiorno all’estero, per comprendere come il caffè è inteso e gustato oltre frontiera: spesso chi torna da queste esperienze è sorpreso non solo dalla varietà delle preparazioni, ma soprattutto dall’ottima formazione dimostrata da chi opera al banco bar, che davvero conosce a fondo il prodotto, le apparecchiature.
Rossi: È questo il percorso comune a molti dei campioni che abbiamo incontrato all’ultima edizione di Host e che vi raccontiamo in queste pagine
Le gare in Italia Per chi vuole mettersi davvero alla prova ci sono i campionati nazionali, organizzati in Italia da Acib, Associazione campionati italiani baristi. I vincitori di ogni Paese si confrontano successivamente al Wbc, Campionato mondiale di caffetteria organizzato da Scae e Scaa (Speciality coffee association of Europe e America): in 15 minuti i concorrenti devono realizzare quattro caffè espresso, quattro cappuccini e quattro bevande personalizzate a base di espresso.
ANDREA ANTONELLI
Nato a Cremona nel 1979
• VITTORIE: campione italiano baristi caffetteria nel 2006; campione italiano latte art dal 2008 al 2011 (5° ai mondiali del 2009)
• IL POSTO DI LAVORO PER ME PIÙ IMPORTANTE: Bar San Giorgio di Cremona
• IL MIO PRINCIPALE MAESTRO: Luigi Lupi
• ATTUALE OCCUPAZIONE: trainer di caffetteria, consulente per aziende e locali
• PER ME IL CAFFÈ È: uno strumento che veicola socializzazione, affetti e amicizia
• UN CONSIGLIO PER I GIOVANI: aprire la mente e dedicare tanto tempo alla scoperta del mondo del caffè: dalla caffetteria, alle macchine, alle attrezzature.
GWILYM RHYS DAVIES
Nato a Londra (Inghilterra) nel 1967
• VITTORIE: World barista champion nel 2009
• DOVE HO SCOPERTO IL FASCINO DEL CAFFÈ: Atomic Coffee a Auckland (Nuova Zelanda) • IL MIO PRINCIPALE MAESTRO: James Hoffman (campione mondiale nel 2007)
• ATTUALE OCCUPAZIONE: head barista al Prufrock Coffee di Londra
• PER ME IL CAFFÈ È: benessere, comunità, formazione, amicizia; non distinguo tra lavoro e piacere
• UN CONSIGLIO PER I GIOVANI: essere curiosi, aprire la mente e imparare i tanti modi di intendere il caffè; non fidarsi troppo delle “autorità” che parlano di caffè, ma approfondire autonomamente.
COLIN HARMON
Nato a Cork (Irlanda) nel 1981
• VITTORIE: campione nazionale irlandese nel 2009 e 2010; 4° al mondiale 2010
• DOVE HO SCOPERTO IL FASCINO DEL CAFFÈ: lavoravo in banca, ero stanco e ho cominciato a studiarlo
• IL MIO PRINCIPALE MAESTRO: Internet
• ATTUALE OCCUPAZIONE: titolare del 3Fe Coffee a Dublino
• PER ME IL CAFFÈ È: una passione che coltivo continuamente e cerco di trasmettere a chi lavora e viene nel mio locale, attraverso corsi e degustazioni
• UN CONSIGLIO PER I GIOVANI: utilizzare Internet per raccogliere informazioni e seguire i numerosi blog sul tema può aiutare.
JONATHAN BRUNO KOO
Nato Hong Kong (Cina) nel 1990
• VITTORIE: campione cinese di latte art nel 2011, 2° al mondiale
• DOVE HO SCOPERTO IL FASCINO DEL CAFFÈ: Life Cafe di Hong Kong
• IL MIO PRINCIPALE MAESTRO: Lawrence Chung
• ATTUALE OCCUPAZIONE: consulente, docente di latte art
• PER ME IL CAFFÈ È: una passione in cui trovo ed esprimo me stesso; un linguaggio comune che unisce e permette il dialogo con gli operatori di tutto il mondo
• UN CONSIGLIO PER I GIOVANI: conoscere a fondo il mondo del caffè e, se si sceglie la latte art, provare e riprovare, per crescere, soddisfare i clienti e avere successo.
ALEJANDRO MENDEZ
Nato a San Salvador (El Salvador) nel 1987
• VITTORIE: World barista champion nel 2011
• DOVE HO SCOPERTO IL FASCINO DEL CAFFÈ: Viva Espresso Coffee Roaster a San Salvador
• IL MIO PRINCIPALE MAESTRO: Federico Guadagnos
• ATTUALE OCCUPAZIONE: barista a Viva Espresso Coffee Roaster
• PER ME IL CAFFÈ È: conoscenza e tanto impegno
• UN CONSIGLIO PER I GIOVANI: studiare, osservare e provare, scoprire la ricchezza del caffè, i suoi gusti e la sua cultura. Osservare chi dà il meglio nelle competizioni (molte gare si trovano su Internet, ndr), avere un approccio veramente professionale a questa attività.
TROELS OVERDAL POULSEN
Nato a Copenhagen (Danimarca) nel 1977
• VITTORIE: World barista champion nel 2005
• DOVE HO SCOPERTO IL FASCINO DEL CAFFÈ: Cafe Europa – Copenhagen
• IL MIO PRINCIPALE MAESTRO: Jens Nørgaard
• ATTUALE OCCUPAZIONE: partner della torrefazione danese Kontra, responsabile di formazione e custode service
• PER ME IL CAFFÈ È: una catena di valori che affascina; un prodotto interessante e complesso da amare, e anche un buon business
• UN CONSIGLIO PER I GIOVANI: una parola: studiate. Ovunque siate cogliete ogni aspetto e suggerimento sul mondo del caffè; siate curiosi e precisi.
FRANCESCO SANAPO
Nato a Specchia (Le) nel 1979
• VITTORIE: campione italiano baristi nel 2010 e 2011
• IL POSTO DI LAVORO PER ME PIÙ IMPORTANTE: Melograno Caffè e Caffè Nannini a Firenze
• IL MIO PRINCIPALE MAESTRO: Andrea Lattuada
• ATTUALE OCCUPAZIONE: consulente, formatore
• PER ME IL CAFFÈ È: una magia che ti travolge quando cominci a conoscerla; una bevanda che aiuta a essere più attivi
• UN CONSIGLIO PER I GIOVANI: non improvvisare il lavoro: fare un espresso non significa solo schiacciare un bottone, ma conoscere a fondo il prodotto, le attrezzature, il modo di presentarsi e presentare ciò che si fa al cliente.
La valutazione
Entra nel dettaglio Nadia Rossi: Ogni movimento, eseguito per mesi per raggiungere la perfezione, è seguito e valutato da quattro giudici sensoriali, due tecnici e un presidente di giuria. Stupito e incredulo il vincitore stringe il suo trofeo di “campione del mondo”! E la vita cambia davvero. Anche per chi ha vinto un campionato di latte art, con decori inediti e perfetti, o ha fatto parte di questo Gotha internazionale della caffetteria. Svanita la tensione della gara, comunque sia andata, la mente fa un rapido ripasso dei mesi trascorsi ad allenarsi fuori orario, macinando chili di caffè fornito da una torrefazione generosa, per chi è fortunato, o pagando ogni giorno litri di latte; ringraziando l’insegnante, ma anche collaboratori, amici, parenti e i clienti che si sono appassionati all’evento, dando il proprio parere sia gustativo sia estetico. Per prepararsi c’è chi ha fatto più volte molti chilometri per raggiungere un’area di prova, chi se l’è costruita in casa, con tutte le apparecchiature e un ampio specchio in cui controllare i movimenti e chi, chiuse le serrande, ha provato e riprovato per ore.
Consigli da Nadia Rossi
Chiediamo ai nostri campioni qualche consiglio per fare in modo che tanti sforzi siano ripagati. Da sapere che l’espresso, fulcro di ogni gara, è realizzato al di fuori di quelli che sono i nostri parametri classici, a cominciare dalla grammatura, che va ben oltre i 7 grammi. E cambiano le miscele, le origini, la tostatura e le caratteristiche ricercate nella tazzina. Se in Italia si preferiscono un profumo intenso e un gusto rotondo, consistente e vellutato, in cui l’acido e l’amaro risultano bilanciati, all’estero, soprattutto nel nord Europa, è l’acido – frutto di Arabica lavati e tostati chiari – a essere preferito, insieme a un ventaglio di aromi molto più ampio di quelli che troviamo nel nostro Paese. Per fortuna, le macchine per espresso italiane hanno saputo adeguarsi all’evolversi del mercato e riscuotono unanime consenso; non per nulla sono sponsor ufficiali del Wbc con l ’Aurelia II T3 di Nuova Simonelli e delle gare di World Latte Art and World Coffee in Good Spirits Championship con la Dc pro di Dalla Corte.
Si viaggia, si entra in contatto con culture diverse e non si lavora 70 ore la settimana. Troppo stress? E una volta raggiunto il podio, quali sono le prospettive di lavoro? Sei campione e il mondo ti vuole vedere all’opera nella realizzazione un espresso o di un decoro perfetto attraverso i movimenti precisi della lattiera. Ma soprattutto vuole imparare da te. Giri il globo per eventi, dimostrazioni, sei testimonial di miscele, apparecchiature e anche ospite in occasione dell’apertura di un locale di pregio (due giorni prima del nostro incontro, un campione mondiale ha servito espressi all’inaugurazione di un club del regista David Lynch a Parigi). Stressante? No, è opinione comune: si conoscono tanti Paesi e modi di vivere diversi, si dà, ma anche si riceve e…non si lavora 70 ore la settimana, aggiunge qualcuno. Solo pochi tornano al locale in cui si sono formati. Per lo più si dedicano alla formazione, alla consulenza o aprono un locale o una torrefazione propria. Innamorati del caffè e fieri di essere baristi.
*Nadia Rossi, giornalista free lance, e da più di trent’anni che opera sempre nel settore dell’horeca. Collabora con le testate horeca del gruppo IlSole24Ore – Bargiornale, PianetaHotel, Ristorazione Collettiva, Ristoranti – con particolare attenzione al mondo del caffè: rollis@tin.it
