di Guido Gabaldi*
Una tazzina di caffè espresso ben calda, profumata, con la sua schiuma color nocciola spessa e compatta: ecco la compagna immancabile di milioni di consumatori, due o più volte al giorno, in Italia e nel mondo.
A suo modo, un simbolo inconfondibile dell’Italian style. Come spesso accade, dietro un successo di dimensioni planetarie c’è tutta una storia da raccontare: in questo caso un’intera collezione di storie, quasi una moderna enciclopedia del fare impresa e del buon gusto.
Da dove partire? Trattandosi dell’espresso all’italiana, non è indispensabile andare ai tropici e chiacchierare in spagnolo o in portoghese con i coltivatori diretti, perché si può anche partire dal punto di approdo dei chicchi verdi non tostati: la torrefazione.
Noi abbiamo raggiunto la periferia di Brescia per parlare con i titolari di “Caffè Agust”, che si autodefiniscono “gli artigiani del caffè”.
La torrefazione aprì i battenti nel 1956 per iniziativa di Augusto e Mariarosa Corsini, e a sessant’anni dalla fondazione è ormai una realtà affermata; rifornisce principalmente il settore bar, in Lombardia e in Europa, ed è in grado, ormai da quindici anni, di ospitare sessioni di formazione per baristi, nonché le fasi locali di selezione del campionato mondiale di cup tasting – la gara internazionale fra i “sommelier” del caffè.
Tra l’altro, il campione italiano per il 2015, Alessandro Ghizzardi, si è esercitato per la competizione proprio presso questa torrefazione che, con i suoi diciannove dipendenti, tosta circa trecentocinquanta tonnellate all’anno di chicchi delle più varie provenienze.
“Tra i nostri motivi d’orgoglio – ci racconta il figlio del fondatore – Marco Corsini – c’è la costituzione della CSC Italia, associazione per la promozione dei Caffè Speciali Certificati con procedura ISO-9002. Oggi ne sono il vicepresidente. E poi aver creduto nei prodotti biologici quando ancora nessuno poteva immaginare la loro affermazione su scala mondiale: la mia miscela da agricoltura biologica ed equosolidale, “NATURA EQUA”, provvista delle certificazioni Fairtrade e CCPB, è il frutto maturo di un lavoro di selezione e di marketing iniziato ben sedici anni fa”.
Come avviene la selezione e chi se ne occupa?
“I master blender siamo io e mio figlio Giovanni, che rappresenta la terza generazione di Corsini impegnata nell’azienda. Andiamo abbastanza spesso nei paesi d’origine della materia prima a conoscere personalmente i produttori, il che ci consente di conoscere dal vivo e di incoraggiare i migliori sistemi di coltivazione. Tutto questo lavoro, dopo la tostatura, dà origine alle sei miscele della nostra linea commerciale, vale a dire Cremoso, Elegante, Gentile, Kafequo, Natura Equa, Deca. Combinazioni diverse di qualità Arabica e Robusta per venire incontro alle più varie esigenze e curiosità dei veri appassionati.”
Parlando di tendenze, nel mondo del caffè cosa c’è dietro l’angolo? Quali novità?
“Il biologico è destinato a prender piede sempre di più, dato che non è una moda ma ormai un megatrend. D’altro canto, nel rapporto quotidiano con i colleghi ed i produttori, sempre più spesso mi capita di dover constatare i danni causati dall’eccesso di antiparassitari e di fertilizzanti. Per citarne solo uno, le malattie della pianta, come il fungo “La Roja”, diventano sempre più comuni e difficili da combattere. Aggiungerei che fino ad oggi il biologico è abbastanza conveniente: pensi che spesso la differenza di prezzo, rispetto alla qualità normale, si riduce ad un modesto 10% in più. Il secondo megatrend consiste nella ricerca della qualità assoluta da parte di un consumatore sempre più esigente, che anche all’estero, oggigiorno, non si accontenta della mediocrità e sa come rivendicare il meglio. Questo tipo di consumatore non va a nessun costo deluso: l’export di caffè tostato all’italiana è in crescita da vent’anni ma nel nostro campo c’è sempre il rischio che qualche esportatore, di quelli senza scrupoli, comprometta il successo del brand Italia, diminuendone così la forza commerciale.”
Difendere la qualità dell’espresso all’italiana è difficile ma non impossibile: in questo campo la parola d’ordine è “formazione”, sia per gli operatori professionali (tra cui i baristi) , sia per i semplici consumatori, che dovrebbero almeno imparare a distinguere tra il buono, l’ottimo e la “ciofeca”, come avrebbe detto Totò.
Una sola ora di spiegazioni e di assaggi, guidati da Marco e Giovanni Corsini, è bastata ad introdurci nel magico territorio del sapore di caffè, tendente all’acido o all’ amaro, e delle sue diverse sfumature; per non parlare della varietà di cremosità e fragranze, con tutti i passaggi intermedi dall’agrumato fino alle note di legno, cioccolato e frutta secca.
Dopo una lezione impartita con tale evidenza di passione e professionalità, non ci resta che impegnarci a diventare consumatori sempre più consapevoli; pronti, magari, a cambiare immediatamente bar, se non convinti fino in fondo dal gusto e dal profumo della nera bevanda, e poi anche dall’abilità di chi dovrebbe prepararla con tutti i crismi.
